Los sabores extremos se juntan en Mesabe
El festival de comida tradicional trajo a Quito los platos representativos de la cocina nacional. En la imagen: Scaritas desde Azogues de la hueca Cuchilandia. Foto: Diego Pallero/ EL COMERCIO
Mesabe cumple este 20 de junio su tercer día de festival. El evento -que culmina mañana- ofrece platillos típicos del Ecuador. Banderas, cebiches, cazuelas, hornado y cuy están en la vitrina de los productos más apetecidos.
Pero hay algunos platillos que han viajado mucho para estar aquí, otros se han convertido en piezas claves para una gastronomía fusión, mientras que algunos se mantienen fieles a la tradición. Cada uno representa los extremos del Mesabe.
Uno de los platillos más laboriosos en presentarse son las Cascaritas, de la hueca Cuchilandia, en Azogues, Cañar. Patricia Jaramillo, chef capacitadora de las huecas, cuenta que se elabora con varios procesos de quema y requiere de un espacio físico adecuado para extender al chancho y rociarlo con calor. El chancho está parado en una especie de banco y “tiene unas pocas horas para salir crujiente”, dice Jaramillo. El proceso de quema con soplete deja al cerdo negro. Ahí se procede al raspado, labor que requiere de paciencia y dedicación para cuidar la piel.
Una de las preparaciones que más han viajado para llegar al festival es el tamal lojano. Esta preparación de La Casa del Tamal atravesó 650 km para llegar. La oferta en el Mesabe es del original con relleno de cerdo y de pollo.
El plato con el nombre y preparación más gourmet es el atún y risotto de concha que viene desde Manta, del local Las Velas. El platillo se elabora con albacora en salsa al ajillo y tiene una cocción a la plancha. El risotto se realiza con arroz en salsa de soya y se combina con una ensalada de col con zanahoria aromatizada en jugo de limón y naranja. El toque gourmet del platillo es la salsa de mora. Ariel Vásquez, propietario del restaurante, cuenta que la agregó porque la acidez combina con este pescado. La salsa lleva mora, azúcar y jugos cítricos para crear el contraste.
A este listado especial se suma la jaiba encocada del Comedor Mar y Río, del cantón Eloy Alfaro, en Esmeraldas. Para llegar toma cerca de dos horas desde la ciudad de Esmeraldas. La hueca entra en el listado por una cuestión particular, pues su ubicación geográfica le permite estar cerca de tres corrientes de agua. Está ubicado frente al mar. Pero además se encuentra entre los ríos Santiago y Onzole.
Por último, el molusco más extraño en llegar al Mesabe es el pata de burro que forma parte del Ensumacao. Este tipo de caracol de mar adquiere el nombre por su apariencia física. Su fuerte sabor se suma al plato que tiene mayor cantidad de mariscos (ocho). La sopa, además del molusco mencionado, lleva jaiba, camarones y langostinos, ostiones, mejillones, conchas prietas y atún. Combinación que hacen de la hueca Oh Mar algo singular.
