El lomo saltado inspirado en la versión peruana en una receta del chef Byron Revelo. Foto: Julio Estrella/Sabores.
Entre los platillos más reconocidos de la cocina peruana está el lomo saltado. Se trata de una sencilla receta que refleja la historia migratoria que ha vivido el país andino. Este lomo no se hubiera creado sin la influencia oriental que llegó a mediados del siglo XIX.
Cerca de 1849 llegaron inmigrantes chinos a Perú, con ellos arribaroningredientes claves del lomo incluyendo el wok –sartén para saltear-. Para Gastón Acurio, en el portal Andina del Perú, los ingredientes clave para un lomo clásico son la carne, cebolla, tomate, papa, perejil, sal, ají amarillo, vinagre y la salsa de soya.
Pero el secreto está en la cocción de la carne. El chef Byron Revelo, profesor de gastronomía en la Universidad de las Américas, aconseja cocinarla en dos partes para mantener la suavidad y jugosidad de la carne. En su preparación realiza dos cocciones. La primera para sellar la carne, encerrando los jugos y la segunda se da con el resto de vegetales para combinar los sabores.
La salsa de soya entrega el sabor característico a la cocina asiática y en este platillo no falta ese toque. Pero se debe tomar en cuenta que este ingrediente lleva altas cantidades de sal por lo que no hace falta una condimentación externa muy marcada.
El lomo se acompaña de papas fritas. Acurio ha explicado también que esta guarnición se servía en un plato aparte, pero cinco décadas después se le incorporó a la receta que ahora se conoce como tradicional.
Así mismo, el lomo saltado ha inspirado platillos como el tacu tacu con lomo. ‘Tacu tacu’ viene del vocablo quechua que en español significa mezclar una cosa con la otra. Son combinaciones a base de arroz, por ejemplo, con habas o lentejas, entre otras. La fusión de estos ingredientes ayuda a recrear recetas para no desperdiciar alimentos.
