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La papa se fusiona en los platillos dulces

El chef Javier Lasluisa acompaña el helado con frutas y un cremoso de chocolate ecuatoriano. Foto: Armando Prado/ SABORES.

El chef Javier Lasluisa acompaña el helado con frutas y un cremoso de chocolate ecuatoriano. Foto: Armando Prado/ SABORES.

Hugo Maldonado prepara un cremoso de zapallo en esponja de papa conejo, crocantes de lila shungo y mashuas. Foto: Armando Prado/ SABORES..

Rizadas, en cubos, fritas o cocinadas. La papa es uno de los ingredientes por excelencia de la cocina andina. Y hoy, tres días después de su fiesta nacional (29 de junio), varios chefs presentan propuestas innovadoras en torno a este tubérculo, en recetas que van más allá de platos salados.

Para Javier Lasluisa, chef pastelero de la Universidad de las Américas (UDLA), el helado es una de las aplicaciones que se puede dar para cambiar el uso común de la papa chaucha. Para ello, la acompaña de frutas frescas como la pitajaya o las frutillas y un cremoso de chocolate.

Sebastián Palacios, estudiante de Gastronomía en la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE), también ve en el helado un potencial para este producto. La combina con agua,  especias dulces y crema de leche para darle sabor y congelar la mezcla.

El helado, ya sea con frutas o un puré endulzado en azúcar y ralladura de limón, permite un contraste de texturas suaves que chocan temperaturas (frío y calor) en el paladar.

El chef Javier Lasluisa acompaña el helado con frutas y un cremoso de chocolate ecuatoriano. Foto: Armando Prado/ SABORES.

A las papas nativas también se las puede usar para la elaboración de cremas pasteleras sin gluten. Para la chocolatera Estefanía Monge (UDLA), las trufas y bombones se adaptan al tubérculo. En la ganache (chocolate con crema de leche) añade dulce de papa -chola y chaucha- para los bocaditos dulces con cacao. Mientras que en los bombones, una cubierta llena de texturas se la logra con una mezcla de 60% de choco­late puro con mermelada de frambuesa y dulce de papa.

En la cocina se investiga, crea y juega con los tubérculos andinos. La variedad de la papa ecuatoriana se celebra con un festival. Foto: Armando Prado/ SABORES.

En Ecuador se cosechan más de 300 variedades de papas, por lo que existe diversidad de especies nativas que no suelen utilizarse. Entre ellas está la lila shungo, un tubérculo que añade sabor y coloración. Daniel Paravicini, estudiante de la UTE, la aplica en un palette (salsa) que se combina con mermelada de uvilla y gelatina sin sabor. Estas salsas sirven como acompañantes para dar un tipo de almíbar a las frutas.

Al pensar en repostería, el puré de papa se convierte en ingrediente esencial ya que permite deconstruir el tubérculo y transformarlo en un elemento para conjugar con mousses, cremas, helados y chocola­tes. Experimentos así se podrán conocer en el Festival de la Papa, que se realizará hoy en la plaza del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca, en Quito.