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La investigación académica une cocina y ciencia

Giovani Lomas y Alexis Estrella trabajan en la investigación de la técnica ‘ike jime’, para la pesca. Foto: Vicente Costales / EL COMERCIO

Giovani Lomas y Alexis Estrella trabajan en la investigación de la técnica ‘ike jime’, para la pesca. Foto: Vicente Costales / EL COMERCIO

Los chefs María Fernanda Salas y Diego Robles, del Instituto Superior de Arte Culinario, hablan de gastronomía y ciencia en Latitud Cero. Vicente Costales / EL COMERCIO

Centros de estudio apuestan por la investigación para el desarrollo de la gastronomía ecuatoriana. En el festival Latitud Cero, cuatro instituciones se unieron a la iniciativa de Cocina y Ciencia para promover publicaciones científicas. Estas ponencias culminan el sábado 17 de octubre de 2015.

María Fernanda Salas y Andrés Robles, docentes del Instituto Superior de Arte Culinario (ISAC), tomaron al plátano como ingrediente. Identificaron que la falta de conocimiento por parte de los comensales para diferenciar las variedades incide en el desconocimiento de sus aplicaciones.

Mediante un análisis de las cualidades organolépticas y exámenes climatológicos del producto, quieren diferenciar las funcionalidades del plátano. Robles explica que el uso de la fruta toma en cuenta la cantidad de almidón, que da sustancias más viscosas o permite que sea más crocante.

Alexis Estrella, chef instructor en la UTE, y Geovani Lomas, egresado de Gastronomía, dirigieron una investigación sobre la técnica de sacrificio japonesa ‘ike jime’.El estudio comparativo muestra los distintos tipos de muerte resaltando al ‘ike jime’ como la técnica que causa menor estrés, entregando un producto fresco, cuya carne puede quedar ‘viva’ durante cinco horas después de la muerte del animal.

Giovani Lomas y Alexis Estrella trabajan en la investigación de la técnica ‘ike jime’, para la pesca. Foto: Vicente Costales / EL COMERCIO

La técnica es manual e implica una muerte del sistema nervioso con un corte en la cola y la introducción de un alambre por la espina dorsal. Si bien puede llevar más tiempo, los investigadores indican que permite un desangramiento total eliminando coágulos, toxinas y descomposición temprana.

Por su parte, la USFQ presentará una investigación sobre el uso de plantas medicinales en la cocina. Michael Koziol, decano del Centro de innovación y desarrollo industrial, y David Harrington, chef y profesor, llevaron a cabo este proceso, tomando cuatro productos como guía: la mashua, el palo santo, la jícama (yancón) y el tzinzo.

David Harrington y Michael Koziol presentan cómo la etnobotánica tiene aplicaciones culinarias. Foto: Paúl Rivas / EL COMERCIO

La premisa es entender que lo ingerido beneficia a la salud, señala Koziol. La mashua, por ejemplo, ha sido reconocida por sus beneficios para la próstata y en la gastronomía puede cocinarse al horno, confitada o deshidratada, etc.

David Ramos, de la Universidad de los Hemisferios, trató la relación turismo-gastronomía. En su investigación la falta de cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura es el primer impedimento para posicionar al país como destino culinario.