Chefs panameños apuestan por el rescate de platos primitivos
Jóvenes chefs de Panamá, inspirados en una tendencia culinaria mundial, rescatan ingredientes ancestrales y los incorporan en la gastronomía. Foto: Facebook/ Panamá Gastronómica.
Inspirados en una tendencia culinaria mundial, jóvenes chefs en Panamá apuestan por la búsqueda de aromas, sabores e ingredientes primitivos, como contó la especialista en alta cocina panameña Elena Hernández.
Según Hernández, una chef formada en academias en Francia y presidenta de la VII Feria Internacional Panamá Gastronómica, convocada en la capital panameña del 26 al 28 de agosto de 2016, el "reencuentro con las raíces ancestrales" se justifica en un país que ha sido puente de culturas y de intercambio de alimentos.
Hernández aclaró que en este territorio pequeño, pero heredero de una rica gastronomía, se elaboran platos con raíces orientales, africanas, indígenas y europeas, lo que deslumbra a turistas que se conectan con la historia a través de recetas, mixturas y sabores antiguos.
La chef añadió que no es casual que las mejores concinas latinoamericanas estén en México y Perú, sede de los virreinatos de España, que concentraban tesoros de la conquista, manjares y especies del Nuevo Mundo, transportados a través de Panamá.
"Hay mucho que investigar en materia gastronómica y se puede aprender del pasado, como lo hizo en Perú el chef Gastón Acurio, con algunas de las 4 000 especies de papa", sostuvo. En ese sentido, destacó el hallazgo de un sabroso arroz silvestre en la provincia panameña de Darién, limítrofe con Colombia.
Relatos de los cronistas españoles revelan que "en el areyto fúnebre del cacique París, en 1519, se brindaron bollos de maíz, chicha, y ajes". Al respecto, Hernández señaló que en 2019, en la conmemoración de los 500 años de fundación de la Ciudad de Panamá, convendría recodar antiguos platos perdidos.
La alcaldía metropolitana prepara actos culturales, históricos y gastronómicos vinculados al V centenario de la Ciudad de Panamá, fundada por Pedrarias Dávila cerca de una ranchería de la desaparecida tribu Cueva, frente al océano Pacífico.
Al respecto, el chef investigador Mario Castrellón confirmó que ha incorporado a la oferta gastronómica en su restaurante elementos de la dieta indígena de la etnia Ngöbe-Buglé, que habita en la occidental provincia de Chiriquí, limítrofe con Costa Rica.
Entre esos alimentos poco conocidos figuran el bodá (flor de una palmera, rica en calcio), el kalalú (brote de un helecho o "espárrago de la selva") y el millo, un tipo de cereal. "Bien manipulados, esos productos tienen buen sabor y convencen", acotó.
El experto en semillas José Albero Yau, del estatal Instituto de Investigación Agropecuaria de Panamá (IDIAP), comentó que en 2006 se inició un programa de recuperación vegetal, a través de redes de producción orgánica de alimentos, incluidas variedades criollas resistentes y flexibles ante el cambio climático.
Para el chef Carlie Collins, educado en Las Vegas, Estados Unidos, "un destino turístico lo es, no sólo por atracciones folclóricas, sino por su cocina". Por ello, elogió a los colegas que incorporan al menú productos y platos sazonados con ingredientes de antaño.
Collins presentará en noviembre el primer volumen de 'El gran libro de la cocina panameña', en el que propone el rescate de la gastronomía de este país. Y aboga por "recuperar lo verdadero y autóctono", porque ello forma parte del patrimonio inmaterial del paladar y la identidad de América.
