El valor añadido de las aguas de sabores
En Watermelon Juice Bar. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO
Durante las cenas o almuerzos en restaurantes de alta gama, las copas de agua son la primera bebida en servirse. Esta limpia el paladar de asperezas y prepara al comensal para poder degustar de su comida. Una fusión de este concepto con las ‘aguas detox’ se presenta en Quito en restaurantes de vanguardia así como en locales más casuales.
Vanessa Portero, propietaria de Watermelon Juice Bar, mantiene una selección de cuatro tipos de aguas detox con las que se maridan las ensaladas o wraps. Portero cuenta que entre las cortesías de la casa también se ofrecen aguas saborizadas del día.
Aunque resulte sencillo, este pequeño toque en el agua añade un valor a la comida. El chef Carlos Fuentes, propietario del restaurante La Purísima, explica que las aguas que incluyen rodajas de frutas o hierbas han tenido un realce en los últimos años. “Los restaurantes se están poniendo de moda y tienen conciencia de ofrecer no solo comida sino experiencias”. Esto implica esmerarse desde la entrada del comensal a los establecimientos.
El agua macerada, además de ser saludable, viene de una práctica antigua. Fuentes menciona que esta costumbre es francesa. “Se servía agua con saborizantes porque el agua no era pura y no tenía muy buen sabor”. Las rodajas de cítricos ayudaban a desinfectar y ocultar los sabores no deseados.
Hoy las aguas tienen distintos fines y el primero es refrescar el paladar. El agua pura puede no ser del agrado de todo el mundo; con estos saborizantes, dice Portero, se eleva la ingesta de agua en el organismo. “Es un líquido vital que mucha gente no acostumbra a consumir”.
Se añade a la dieta incluso el consumo de vegetales que no están en la dieta diaria.
Las combinaciones que se sirven a la mesa, dice Fuentes, responden a la temporalidad. “Cuando hace calor se añade limón, naranja o pepino, que aportan frescura y una sensación placentera”.
En temporadas no tan cálidas se puede utilizar hierbas o flores como la lavanda, el romero y la menta. Para el chef no es necesario combinarlas todas, sino que se puede dejar macerar una sola que abra el apetito para la cena.
Para quienes el dulce sea lo principal en las bebidas, estas aguas pueden incluir la vaina de la vainilla u hojas de estevia, lo que endulza de forma natural a la bebida. Portero recomienda no colocar demasiados endulzantes puesto que el objetivo de estas aguas es que adopten el sabor de las frutas.
Los frutos nativos se pueden aprovechar para estas preparaciones. El mortiño, por ejemplo, combina bien con los demás frutos rojos, dice Portero. De esta forma se aprovecharán los antioxidantes presentes en estos productos.
El tiempo de duración de estas aguas es máximo 12 horas, puesto que se empiezan a acidificar las frutas y el sabor no será tan placentero como al inicio. En caso de querer sacar mayor provecho a las frutas, Portero menciona que en casa o para llevar se pueden utilizar termos con canasta interna.
En la canasta se colocan las rodajas de frutas y alrededor el agua. Esta se rellena cada vez que se termina y así las frutas pueden durar hasta un día.
El agua mejora el metabolismo y se disfruta más incluso por el colorido que ofrecen las mezclas. Portero combina hierbas con frutas y vegetales para resaltar las propiedades de cada una. Aunque las combinaciones pueden surgir de la creatividad del comensal.
