El ponche, un batido dulce, caliente y muy espumoso
Redacción Siete Días
Virginia Cedeño no olvida el sabor del ponche que hacía su abuelita. “Delicioso”, dice mientras cierra los ojos, evocando ese vaso lleno de una bebida calientita y espesa.
Una preparación que tiene truco
Para preparar el ponche, hay que ser rápido: se corre el riesgo de que los huevos crudos se cocinen en la leche que está hirviendo.
La leche se hierve con canela -en la Cafetería Modelo la hierven con el vapor de la máquina de café- y luego se le agregan huevos y se bate hasta que espese.
Luego, se le agrega esencia de vainilla para darle aroma. Se le agrega azúcar al gusto, y listo.Su primer apellido revela el origen manabita de su familia, pero es por el lado de su mamá que el ponche se le hizo costumbre. Ella no tiene la receta, su mamá es quien aún prepara el ponche para las fiestas familiares, como Navidad. Virginia, dependienta de una tienda, jura que el ponche es una bebida tradicional quiteña. Pero la historia de esta bebida-golosina no se limita a la capital.
Julio Pazos Barrera, chef y poeta, aclara que el ponche es una bebida conocida y preparada en toda la Sierra del país.
Incluso tiene noticias de cuando el ponche era parte del menú de los almuerzos Guayaquil a comienzos del siglo pasado, con el nombre de ‘caspiroleta’: se lo contó su papá, quien vivió en el Puerto entre 1908 y 1935, y acostumbraba a almorzar en restaurantes churrasco y caspiroleta.
En Guayaquil también le añadían vinos dulces, como el oporto, para darle un toque diferente a la preparación.
Al sur del país, indica, lo conocían como ‘coscorolillo’. “La palabra ponche más bien debe haberse introducido entre nosotros en la segunda mitad del siglo XIX, porque es una palabra de origen inglés. Pero el ponche inglés tiene otras características, no usa leche sino una mezcla de licores y especies. Creo que lo toman para Navidades o fechas especiales”.
La bebida llegó con los españoles, quienes aportaron con los principales ingredientes: leche y huevos, además de la canela.
Pazos Barrera cuenta que la bebida, al inicio, estaba relacionada con asuntos de la salud. “Para personas débiles, flacas, o a las mujeres después del parto les preparaban esta bebida…”.
Guillermo Báez, gerente general de la Cafetería Modelo, se enorgullece de la receta de ponche que, desde 1950, se sirve en la cafetería fundada por su papá.
“Empezó vendiendo helados y café. No sé en qué momento comenzó a vender ponche, pero debió ser también en los inicios, quizás un año después. No hemos cambiado la receta en absolutamente nada”. Desconoce la autoría de la receta, pero sospecha que debió ser de su papá, quien en 1987 le enseñó a preparar el ponche al estilo de la casa.
La época del año en la cual se venden más ponches es el invierno. En especial en las tardes lluviosas. Pero todos los días se vende ponche en la Cafetería Modelo, ubicada cerca de la iglesia de La Compañía, en el centro histórico. Incluso a la hora del desayuno.
Báez dice que a la receta básica -leche, huevos, canela y vainilla- hay quienes le añaden leche condensada para ayudar a que la contextura sea más espesa.
Él cuenta la anécdota de una mujer embarazada que llegó y pidió que le hicieran un ponche cortado. “ Dejamos que se cocine el huevo un poco en la leche caliente, no le batimos rápido. El ponche se trizaba en la superficie, pero ella comía con un gusto: cogía un cuarto de cuchara de azúcar y la sumergía en el ponche y era muy feliz”.
Ponche también es el nombre que en Guatemala se le da a una bebida con hierbas, frutas, ciruelas, dátiles, azúcar morena y poco licor. En Monterrey, México, el ponche se hace con guayabas maduras, mandarinas, caña de azúcar pelada y alcohol.
