Platos a base de mariscos son la opción frente a la fanesca, para consumir en Semana Santa. Foto: Marcel Bonilla/ EL COMERCIO
La fanesca no es el único plato que se consume durante la celebración de la Semana Santa. El ecuatoriano cuenta con una gastronomía diversa, sobre todo en la región Litoral.
Manabí y Guayas, por ejemplo, preparan sus platillos con muchos ingredientes, con preponderancia de los mariscos.
La familia manabita preparan 12 platos tradicionales, como una especie de representación de la última cena de Jesús con sus discípulos. En la mesa central de cada hogar se los degusta con todos los parientes.
Los platos son el picante de papa con atún, viche de pescado, suero blanco, chame frito, rallado de choclo, ensalada de fréjol tierno, torta de yuca, enrollado de papa con atún, sardina con ensalada de cebolla, chame frito, chocolate con leche y seco de guariche.
Son preparados desde el Domingo de Ramos hasta el domingo de resurrección. La tradición es característica en el norte de la provincia de Manabí, en el cantón Chone. Este año, el Municipio hizo una campaña para rescatar esta costumbre.
En Guayas, entre la mezcla de granos aparecen pedazos de calamar, langostinos, conchas… El robalo impone su sabor en vez del bacalao. La Escuela Culinaria del Ecuador rescató la adaptación de este platillo. “Es la fanesca de mariscos”, dice la chef Isabel Dávila.
En el inicio de la Semana Mayor, los alumnos de esta academia incursionaron en la gastronomía típica de la época, caracterizada en la Costa por los mariscos y el pescado. En Guayaquil, particularmente, confluyen las recetas de varias provincias del Litoral.
Una muestra es el viche de pescado. Si bien el plato es originario de Manabí, también es muy popular en los restaurantes guayaquileños de comida típica. “Lo conocen como fanesca porque entre los ingredientes también lleva: fréjoles, zanahoria, habichuelas, yuca, camote, zapallo, verduras, cilantro y el pescado. El caldo tiene la esencia del pescado entero; además lleva choclo, pedazos de maduro y bolitas de verde”, explica la estudiante Jessenia Calle.
Otro plato adoptado es el bollo de pescado, típico de Esmeraldas. La estudiante Verónica González destapa la hoja de plátano que envuelve una porción de masa de verde y el aroma invade la cocina.
“La masa de verde absorbe el gusto del pescado -que puede ser picudo, corvina, dorado o cualquier pescado de agua dulce-. La base de esta preparación es un refrito costeño con cebolla, pimiento, comino, achiote y sal al gusto, los cinco ingredientes básicos de la cocina criolla. Y no puede faltar la salsa de maní”.
A diferencia de la fanesca de la Sierra, la que se prepara en Esmeraldas tiene un alto contenido de mariscos. Emilia Preciado Rosero la prepara acompañada con lenteja, fréjol panamito, choclo, zapallo y habichuelas, así como un poco de arroz. Se condimenta con hojas de albahaca y chirarán. El zumo del coco le da mayor sabor a los mariscos.
En cambio, las familias cuencanas y lojanas comparten alimentos sencillos, que se ajustan más para vivir el ayuno en la Semana Santa o la prohibición religiosa de comer carne.
En esa lista se incluyen el tamal, la huma y el arroz con leche. El tamal es uno de los principales íconos de la cocina lojana. Se lo sirve como entrada o en la tarde con una tasa de café, quienes cumplen el ayuno.
La huma y el arroz con leche son típicos de Cuenca. La primera se prepara con choclo semitierno molido, queso y condimentos.
El caldo de menudo o 31, como se conoce a la sopa elaborada con vísceras de res, es el plato compañero de la fanesca en Otavalo (Imbabura).
Carmen Amaguaña, propietaria de la Picantería Amaguaña, explica que el potaje se incluye en el menú del Viernes Santo. Carmela Chamorro, vecina de la urbe, comenta que la tradición tiene más de medio siglo. Este platillo es buscado por indígenas y mestizos.
En los últimos años, el Municipio local autoriza la organización de una feria que congrega a 17 expertos que preparan este suculento caldo.
Amaguaña prepara diariamente 100 libras de menudo para sus comensales, pero en la Semana Mayor se venden 300. Su elaboración dura aproximadamente dos horas.
La costumbre de saborear el caldo de 31 en la Semana Santa no se ha visto en otro lugar de la serranía ecuatoriana, asegura el antropólogo Víctor Hugo Pinzón. “Se supone que el consumo de la carne roja está prohibido, pero los Viernes Santo se disfruta del caldo de 31 en Otavalo”.
