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Cuatro generaciones de una familia mantienen viva la tradicional fanesca

El plato de fanesca se prepara a vista de los comensales. Se emplean 12 granos. Se acompaña con postre de higos o arroz con leche. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

El delicado olor del sambo y del zapallo cocidos y el anuncio de venta de la tradicional fanesca marcan el ambiente en el mercado La Carolina, conocido como Iñaquito, en el norte de la capital.

En una olla de casi un metro de profundidad burbujea el caldo, que pronto se convertirá en el plato típico de la Semana Santa. Los granos resaltan en medio de las ollas color naranja que son mecidas constantemente por la líder de la familia Sango: doña Angelita.

Con 58 años, ella es la tercera generación que prepara este plato y lo hace en compañía de su hermano y con la colaboración de sus hijos. Los pequeños nietos ayudan pelando los granos o picando hierbas porque, como dice su abuelita, “nosotros estamos enseñados a trabajar y nadie se queda parado”.

Angelita cuenta que su abuela materna preparaba la sopa en Ambato. Ahí su madre aprendió todos los secretos del arte de la fanesca. Y no cambió ningún detalle. En Quito, llegaron a vivir al sector del Panecillo, donde compartían el plato con vecinos y amigos.

La mujer recuerda que hace más de 40 años su madre inició la venta de comida en una feria libre, cerca del actual mercado. Sus especialidades eran las papas con cuero, la guatita y el librillo. Por temporada preparaban la fanesca. En 1985, cuando se fundó el mercado, recibieron allí un puesto.

A través de un par de pasillos, desde la calle Villalengua, se llega al puesto de dos por tres metros, dentro del patio de comidas, donde media docena de otros comerciantes ofrecen el mismo platillo.

Además de las especialidades y de almuerzos, se venden los platos de temporada. “Esta tradición es una reunión familiar”, reflexiona Angelita, mientras atiende a los comensales que no paran de llegar. Cuenta que durante todo el año sus clientes fieles le piden platos de fanesca, sobre todo para que turistas internacionales los prueben.

Los ingredientes

La fanesca es preparada con los 12 granos dentro de un locro de sambo y zapallo, que se acompaña con un trozo de bacalao bien desa­guado previamente. La decoración del plato incluye huevo duro, maduro frito, rodajas de ají, queso y unas crocantes empanadas.

Los granos se alistan una noche antes. La elaboración toma de dos a tres horas para hacer cerca de 100 platos, que son los que se venden en un día normal antes del feriado, pero el Viernes Santo y Sábado de Gloria la venta llega a cuadruplicarse. La familia Sango vende cada plato en USD 4, incluye higos con queso o arroz con leche.

La receta de Angelita, una de las cinco ganadoras del Festival de Fanescas de este año, ahora es internacional: dos hermanas suyas que viven en España la preparan allá.

Juan Guamán, de 27 años, es uno de los cuatro hijos de Angelita y estudió Gastronomía por el amor a la cocina que le inculcó su madre. “Lo que más me gusta es la cocina y es el negocio de la familia”, admite, mientras sirve el ají para los pedidos que llevarán los clientes.

Aunque sabe que la preparación es demorosa y requiere trabajo en equipo, está seguro de que es importante seguir con la tradición familiar, porque “la fanesca hay que hacerla bien hecha”.

En esta familia hay otro chef, Mauro Sango, de 40 años. Es hermano menor de Angelita y trabaja en el mercado junto con su familia. Sus tres hijas colegialas son colaboradoras en la cocina.

Toda la familia conoce la receta y no teme meter mano a la hora de preparar cualquier platillo. “Siempre que a uno le guste, también le va a gustar al cliente”, asegura.

Y Juan Guamán padre llega al mercado para echar una mano con los clientes. “No hay ni tiempo de avisar, porque la gente solo sigue ocupando las mesas”, dice.

No sabe mucho de cocina y a veces se confunde recordando el pedido de cada cliente, pero gustoso lava los platos para que no se acumulen en el pequeño espacio que más que una cocina o un puesto de ventas es un hogar.