La carne muy cocida no conviene comer
Redacción SociedadJugosa término medio o tres cuartos, poco o muy cocida. ¿Cuál es el término para comer la carne de res? La pregunta surge cada vez que se ordena un plato en el cual el principal ingrediente es la carne vacuna. Lo primero que los especialistas desaconsejan es el consumo de carne semicruda o muy cocida (al punto de estar carbonizada). En ambos casos causa daños a la salud.
Los términos Medio rojo. Se cocina por seis minutos a una temperatura de 60 grados. Los dos tercios interiores de la carne quedan de color rojo. La orilla se vuelve café. En este estado la carne conserva todos los nutrientes. Término medio. La carne se cocina a una temperatura de 63 grados por ocho minutos. Los dos tercios externos quedan completamente cocidos, solo el punto medio de la carne queda rojizo. Este es el punto ideal de jugosidad y suavidad. Tres cuartos. La carne se cocina a una temperatura de 71 grados de 10 a 12 minutos. En este punto la carne pierde la grasa intramuscular, los minerales y vitaminas. Esta carne queda rojiza y jugosa. Bien cocida. La textura de la carne es suave y no queda ningún rastro rojizo. En este estado casi desaparece el jugo de la carne. Se la cocina a unos 71 grados durante 18 minutos. El corte adquiere un tono café-grisáceo.
La nutricionista Tania Calderón explica que al ingerir la carne cruda existe el riesgo de contaminarse con bacterias como la salmonella (que produce infecciones diarréicas) y los estafilococos (causantes de náuseas, vómitos y cólicos).Además, las carnes rojas y blancas, al ser una fuente importante de proteínas, son contaminables. “Las bacterias se alimentan de las proteínas”, dice Calderón. Por cada 100 g de carne hay 18 de proteínas.La cocción, entonces, es muy importante. Y hay que tomar en cuenta la temperatura y el tiempo. Primero para no maltratar a la carne y segundo para que no pierda su propiedad nutritiva.Calderón dice que la desventaja de cocinar la carne es que pierde los nutrientes. Por ejemplo el calor reduce hasta un 50% el valor de las vitaminas B1, B2 y B12 que contiene. En tanto, el chef Homero Vinueza, de las Parrillas de Homero, en Quito, recomienda someter al corte a una temperatura entre 60 y 75 grados centígrados. Esta es ideal para cocinar la carne y eliminar todas las bacterias, señala. Respecto al tiempo de cocción Vinueza, quien tiene más de 15 años de experiencia, aconseja entre los cinco y 20 minutos. El tiempo también depende del tamaño y grosor del corte.Otra recomendación: que no haya un calentamiento brusco, sino a fuego lento. Así se evitará que la carne se maltrate. Existen cuatro términos para preparar la carne (ver cuadro). La carne poco cocida no debe ser consumida por niños, mujeres embarazadas y personas con diabetes. Calderón refiere que sus organismos tienen pocas defensas y están más expuestos a las bacterias e infecciones.La carne muy cocida (casi carbonizada) también es perjudicial. En el 2009 un equipo de la Universidad de Minnesota presentó un estudio sobre el cáncer de páncreas. La investigación reveló que las personas que regularmente comen carne roja muy cocida corren un 60 % más de riesgo de desarrollar cáncer pancreático. La causa: la carne muy cocida o casi carbonizada contiene muchos químicos cancerígenos.
Lomo a la parrilla Ingredientes200 gramos de lomo fino de res.1 papa al horno con salsa de queso.Lechuga y tomate.PreparaciónAdobar la carne con chimichurri o ajos, sal y aceite de oliva. Poner en la parrilla recién encendida, cocinar el corte al término medio durante 8 minutos. Servir acompañada de la papa y una ensalada de lechuga y tomate.
