13 de mayo de 2019 00:00

Las tortillas de walo son una tradición gastronómica lojana

Ana María Poma aprendió a elaborar las tortillas de su abuela. Su negocio le ayuda en la mantención familiar. Foto: Lineida Castillo/ EL COMERCIO.

Ana María Poma aprendió a elaborar las tortillas de su abuela. Su negocio le ayuda en la mantención familiar. Foto: Lineida Castillo/ EL COMERCIO.

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Lineida Castillo
Redactora
(F-Contenido Intercultural)

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Las tortillas de walo preparadas en tiestos son parte importante de la gastronomía andina. Su preparación está en manos de familias indígenas saraguros que habitan en Loja y Zamora, y que cultivan choclo.

Walo es un término kichwa que se utiliza para referirse a un producto que está en un punto medio, entre maduro y seco. Por eso, para elaborar esta tortilla, las familias cosechan los choclos cuando el maizal empieza a secarse.

Desde hace cinco años, Ana María Poma tiene un puesto de tortillas en la vía principal Saraguro-Loja, en la entrada a la parroquia lojana de San Lucas, hace cinco años. Con ella, los viajeros conocieron esta tradición gastronómica que siempre estuvo en la mesa de las familias indígenas.

Por lo general, los saraguros llevan las tortillas como fiambre para consumirlo durante las jornadas de pastoreo. “Es un carbohidrato saludable, que se prepara de forma natural y que da energía”, dice la emprendedora Ana Lozano.

El secreto de la exquisitez es que el choclo esté en su punto walo. En la actualidad, la preparación es más sencilla que la que hacían sus antepasados, pero se requiere habilidad. “Mis abuelos molían los granos y cocían las tortillas en tiestos de piedra”, contó Poma.

Ahora, utilizan molinos manuales o eléctricos y tiestos de barro. Rosario Puchaicela, de 60 años, se levanta a las 04:00 para moler el choclo. A esa masa le agrega mantequilla, huevos, sal y azúcar. Solo cuando la masa está aguada usa leche.

Aparte desmenuza quesillo y prepara el fogón con leña para que el tiesto esté bien caliente. En una mesa prepara las tortillas. Coloca tres cucharadas de masa en una rueda de plástico que sirve como molde y encima coloca el quesillo.

Luego colocala tortilla en el tiesto, sin aceite ni agua. Cuando está cocida se vuelve amarilla y le da la vuelta. “En 10 minutos está lista. No hay como descuidarse porque se quema”, explica Puchaicela.

Los clientes se sirven las tortillas calientes con café, horchata o agua de hierbas aromáticas. San Lucas es una parada obligada de los viajeros que van hacia Loja o Cuenca.

En esa parroquia hay siete emprendimientos y otros 20 se ubican en los sectores de Santiago, Taquil y Gualel. También se preparan en Saraguro y en el sector de El Tambo, en la vía Loja-Zamora.

Por el aumento de los emprendimientos, las ventas de Ana María Poma disminuyeron. Antes preparaba 40 libras de walo y vendía hasta 300 tortillas al día. En la actualidad, comercializa la mitad.

Para Poma, es una fortaleza la mayor competencia porque les permite mantener el sabor natural del producto y se difunde de mejor manera la cultura gastronómica del pueblo saraguro. “Rescatamos el sabor y la tradición”, dice su vecina Sisa Saca.

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