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Gastrococtelería, la técnica que avanza en el Ecuador

La ‘bartender’Bernardita Riofrío es una experta graduada del Basque Culinay Center en coctelería de vanguardia y gastrococtelería. Dice que no solo los espumantes son ideales para formar gastrococteles. “Ahora, gracias a las técnicas se puede usar ron, te

La ‘bartender’Bernardita Riofrío es una experta graduada del Basque Culinay Center en coctelería de vanguardia y gastrococtelería. Dice que no solo los espumantes son ideales para formar gastrococteles. “Ahora, gracias a las técnicas se puede usar ron, te

La ‘bartender’Bernardita Riofrío es una experta graduada del Basque Culinay Center en coctelería de vanguardia y gastrococtelería. Dice que no solo los espumantes son ideales para formar gastrococteles. “Ahora, gracias a las técnicas se puede usar ron, tequila, gin, whisky o vodka”. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO

Una técnica que busca crear vínculos y combinaciones entre ingredientes gastronómicos y bebidas alcohólicas ingresa con fuerza en el mundo culinario. Se trata de lograr un maridaje más conocido como ‘gastrococtelería’, el cual utiliza sabores, texturas y aromas de los sólidos para emparejarlos con los mismos aspectos de los líquidos.

Esta tendencia ingresó a Ecuador hace poco menos de una década, según recuerda Pablo Cruz, chef y docente de coctelería de la Universidad UTE. Asegura que dicha incorporación potencia los productos de cocina y de la coctelería, ya que es como “crear nuevos y novedosos platillos”.

Para realizar este tipo de maridajes existen líneas generales que suelen ser subjetivas y que van de acuerdo con cada paladar. Algunas de ellas sugieren la combinación de mariscos con licores frutales o herbáceos; las carnes rojas con vino tinto; el cerdo y tocino con whisky o los vegetales y frutas con gin tonic o vodka.

No solo la correcta combinación es importante, sino que también importan las técnicas aplicadas a los ingredientes, como ahumado, deshidratado, gelificación, espumas, entre otras, más presentes en la coctelería de vanguardia.

Piñas asadas. El sabor humeante de estas frutas asadas marida con ron blanco y leche de coco. Para asarlas primero se las saboriza con canela, azúcar y un poco de miel. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO

Para crear gastrococteles se tiene que considerar que la cantidad de licor debe oscilar entre 2 y 3 onzas, debido a que abusar del mismo puede provocar acidez y reacciones negativas en el organismo.

Otro aspecto importante es la utilización de bloques grandes de hielo para tener una mayor duración y que los sabores no se pierdan a causa del agua en estado sólido.

No necesariamente se pueden utilizar carnes. Las frutas preparadas con una técnica gastronómica también funcionan. Por ejemplo, una piña saborizada con canela y azúcar fue la seleccionada por Cruz para asarla y combinarla con ron blanco y leche de coco.

En otra preparación, a una sandía se la trabajó con la técnica de impregnación, es decir darle sabor con vinagre bal­sámico, almíbar y menta, misma que se maridó con 2 onzas de gin tonic.

Sandía impregnada (izq.) esta fruta se la impregnó con vinagre balsámico, miel y menta. También se añade zumo. Cacao con crema (der.): consiste en separar sabores para que se unan en el paladar. Fotos: Patricio Terán/ EL COMERCIO

Los colores y el aspecto visual importan en la gastrococtelería, asegura Bernardita Riofrío, de Bernardita Bar Tendence. Para demostrarlo realizó un coctel denominado 24 Atardeceres, en el que introdujo gin, té de flores y té verde, cáscaras de toronja rosada y flores azules que cambian de color cuando se altera el pH. A la mezcla líquida la maridó con un cebiche de pulpo, cuyo color varía entre azul, morado y rosado, es decir, con los mismos tonos de la bebida.

Riofrío dice que las combinaciones deben ser neutras o de sabores suaves con fuertes como, por ejemplo, un chocolate con cítricos, o un producto grasoso con licores secos. La mejor manera de lograrlo -asegura- es que sean agradables a las papilas gustativas.