El mousse de fresa combina sus ingredientes clásicos con ishpingo, cedrón, mortiño, arándanos y kiwi. Foto: EL COMERCIO
Diferentes hierbas, cereales y granos de los Andes forman parte de los ingredientes que varios chefs utilizan para componer deliciosos, atractivos e incluso saludables postres andinos.
El jefe de producción de En-Dulce, Franklin Utreras, cree que introducir estos ingredientes en diferentes postres gourmet es una alternativa que ayuda a dar a conocer los recursos nativos del país, que según comenta el chef, muchas veces no son lo suficientemente aprovechados.
Lo que estas preparaciones buscan es crear nuevas experiencias en el paladar, ya que con los productos de los andes como quinua, chocho, panela, ishpingo, cedrón y demás hierbas aromáticas, se puede crear bases, espumas, cremas, crocantes, coberturas, rellenos, entre otros componentes de un postre completo.
Uno de los ejemplos es el mousse de quinua con café. Para lograrlo, el chef caramelizó ambos ingredientes y los colocó sobre una base de bizcochuelo. Lleva, además, una infusión de la cereza del café, elemento que muchas veces durante la elaboración de esta bebida se deshecha.
A la preparación la acompañan diferentes texturas, como una masa quebrada, uvillas para darle el toque ácido y salsa de chocolate con nibs de cacao para el punto amargo.
“La quinua es un ingrediente muy versátil y se la puede conjugar con cualquier postre. El detalle es su textura crocante que explota en el paladar”.
Otra opción es una espuma de fresa y mora. A esta receta clásica de En-Dulce se le introdujo almíbar de tomate de árbol. Esto, resalta el chef, busca otorgarle sabores florales, frescos y refrescantes.
Una base de mermelada de mortiño, infusionada con ishpingo y cedrón no solo resalta su sabor sino que además, le otorga un aroma de las ‘aguas de hierbitas que hacía mamá o la abuela’.
Hacer que todos los sabores mariden entre sí no es muy complicado, ya que se mezcla un producto fuerte con uno delicado o neutro. En este caso, el mortiño presenta una acidez concentrada, mientras que el cedrón es suave y delicado.
Como ‘toppings’, el postre lleva chocolate blanco, una salsa de kiwi y hojas de cedrón. Además, se puede colocar unos pocos arándanos.
El tercer postre que el chef preparó para demostrar la versatilidad y utilidad de los productos andinos es un queso de coco, en él agregó una salsa, que combina chocolate con trozos de chocho. Antes de realizar esta combinación sugiere desaguar el chocho durante toda la noche, con el fin de que pierda el amargor que suele tener.
De su parte, Norka Guevara de Le Muché postres caseros y divertidos, ofrece la alternativa de introducir los ingredientes de los Andes en postres más clásicos como cup cakes, trufas, cake balls e incluso en macarones franceses.
Muchos de ellos los realiza con panela, con el fin de reemplazar el azúcar blanca. También sustituye la harina de trigo por harina de arroz y harina de almendras.
Afirma que además de un sabor diferente es por una cuestión de salud, ya que muchos de sus clientes tienen intolerancia a ciertos productos.
“Comer postres ya no debe ser una preocupación ya que en nuestro país existen diferentes productos que se puede utilizar. Son saludables y deliciosos a la vez”.
Para demostrarlo, la chef preparó una garrapiñada que es una mezcla de frutos secos confitados, a los que se le adecua con canela y chocolate. Su textura crocante funciona como un ‘snack’ que se puede consumir a cualquier hora.
Para Guevara, nueces, almendras, pistachos, chocolate semiamargo y crema de leche son algunos de los acompañantes ideales que resaltan el sabor de los elementos andinos en los postres.
Finalmente, ambos chefs resaltan que granos, hierbas y cereales andinos otorgan un plus de sabor, aroma, textura e incluso coloración a los postres.
