¿De dónde proviene el nombre de seco de chivo?
La preparación de este plato típico se adecua en cada región. En la foto, una preparación de la Sierra que se distingue por el sabor dulce. Foto: Patricio Terán/ SABORES.
Es un guiso pero se lo conoce como seco. Se puede elaborar con chivo o borrego, pollo, entre otros cárnicos y tiene variante regionales. Sin embargo, el nombre que hace contradicción con su apariencia tiene orígenes inciertos. Una de las teorías más reconocidas, dice el chef e investigador Esteban Tapia, es que el término proviene de un vocablo inglés.
A principios del siglo XX, en Santa Elena se preparaba este platillo en abundancia a los ingleses que se radicaron por trabajo en petroleras. La tradición ecuatoriana de servir sopa y segundo también lo consumían los ingleses y empezaron a llamarlo ‘second’ para hablar del segundo platillo, dice Tapia. El vocablo se difundió, se abrevió y se adaptó al vocablo ecuatoriano como ‘seco’.
El chef e instructor en Culinary Art’s School, Felipe Capelo cuenta que se creó como una derivación del cabrito peruano y se ha adaptado a las regiones con tónicas dulces por el uso de panela en la Sierra y sabores más amargos en la Costa por una fuerte presencia de la cerveza.
Este platillo es de origen ancestral y parte originalmente de una fermentación den chicha. Tapia indica que la carne debe dejarse fermentar ya sea en cerveza, chicha de jora o jugo de naranjilla. Este hecho no es solo para eliminar el tufo que suele tener la carne de chivo o borrego sino que esto permite que los nutrientes de la carne se asimilen y se ablande el producto.
Los acompañantes esenciales del seco son el arroz coloreado con achiote, aguacate y una ensalada de lechuga, tomate y cebolla. Para Capelo estos accesorios son el común denominador de las distintas variantes del platillo en el Ecuador. Mira su preparación en este video.
