Luis Calero muestra en BamBao una propuesta de comida rápida saludable
En el restaurante BamBao las elecciones son variadas y energizan para un día de trabajo. Foto: Patricio Terán/ Sabores
El chef Luis Calero estudió gastronomía en Canadá y fue hacia EE.UU. para aplicar sus conocimientos culinarios. Su sueño era tener un “restaurante estilo gourmet que requiere mucha inversión”. Trabajó en restaurantes como Alinea, Perse y Saison en San Francisco y buscaba un estilo similar para su propio restaurante.
Después de su paso por grandes restaurantes, cuenta que BamBao nació después de una mala experiencia: sus ahorros los invirtió en el arriendo de una vivienda cuando estaba en San Francisco y lo estafaron. Decidió mudarse a Miami con un amigo y allí cambió la dirección de sus sueños en la cocina.
Un día, en un evento casero, Calero cocinó su propia versión del pan chino conocido como 'bao', un pan que se cocina al vapor. “Lo tradicional es hacerlo bolita y rellenarlo, yo lo hice con carne mechada de cerdo, piña y una ensalada”. La acogida que recibió el platillo brindó una luz para Calero quien volvió al Ecuador con una propuesta concreta: mostrar que la comida rápida puede ser 100% saludable.
Así también surgió el nombre, pues con el término Bam se les conoce a los panes sin grasa y en Afrikans quiere decir pan sano, fusionando así BamBao. Sus opciones de carne mechada (pollo, cerdo o res) se marinan con salsas picantes, ensaladas que llevan chocho o papas y pueden ir en pan integral o blanco, siempre elaborados al vapor. El acompañante en bebidas también tiene su secreto con limonadas endulzadas con vainilla o mezclas de frutas con jengibre.
El posicionamiento de su marca se ha dado a través de su persistencia. En abril realizó una ponencia en Rotterdam, Holanda junto a Pro Ecuador Rotterdam . Para Calero esta experiencia resultó enriquecedora porque vio el interés por el público extranjero en descubrir los sabores del Ecuador. Su trabajo consistió en elaborar platos que lleven chocolate, quinua, camarón, aceite de aguacate y palmito.
Con un menú de seis platos Calero buscó innovar en el uso de los productos locales. El palmito en salsa verde con hongos y piña fue una de sus entradas acompañado de una croqueta de tomate deshidratado.
La sopa de arveja con uva verde fue una mezcla de tonalidades acidas, agrias y saladas puesto que se sirvió con crema agria y chifles. Una ensalada previa al plato fuerte la elaboró con camarones al hinojo, cebolla y apio con un relleno de aguacate y quinua crocante para recubrir. El plato fuerte llevó cordero en pan al vapor en salsa de chocolate con una ensalada de mango y papaya.
Uno de los platillos que más llamó la atención –según Calero- fue la trufa vegana que realizó como postre. Con aguacate y chocolate amargo el chef indica que incluso le entrevistaron para la revista de Jamie Oliver por su enfoque en los dulces sanos.
