Un plato preparado por la chef uruguaya Laura Rosano en su finca en San Luis (Uruguay). Rosano se especializa en gastronomía orgánica. Foto: AFP.

Un plato preparado por la chef uruguaya Laura Rosano en su finca en San Luis (Uruguay). Rosano se especializa en gastronomía orgánica. Foto: AFP.

Viernes 18 de diciembre 2015

cOMER FUERA

La gastronomía con productos autóctonos se abre paso en Uruguay

Agencia AFP (I)

La chef uruguaya Laura Rosano no imaginó cuando se instaló en el campo y plantó árboles frutales autóctonos que su vocación por investigar el uso de estos productos terminaría convirtiéndola en pionera: cosecha frutos nativos que incorpora a platos exquisitos e inaugura una tendencia.

A 63 km al este de Montevideo, su finca Ibira-Pitá es un vergel: 2 600 árboles de especies originarias como el guayabo, la pitanga, el arazá o el cerezo de monte se elevan y muestran los colores de sus frutos y flores, desde su formato achaparrado habitual.

“ Venía con la idea fija de investigar en productos uruguayos. (...). Empecé a cocinar con ellos para ver qué tal. Y nos entusiasmamos. Como no había esa fruta (...), decidimos plantar ” , cuenta sobre su regreso de Holanda hace 10 años junto a su familia, que hoy trabaja en el cuidado de las plantas y recogiendo los frutos.

Intento tras intento, fue encontrando las combinaciones acordes para incorporar estos frutos, que muchos uruguayos desconocen, a sus platos, y crear así nuevas recetas o dar a otras ya conocidas un toque original y único.

En dos hectáreas, toda la producción se hace de manera orgánica. Los químicos no están permitidos y los árboles, totalmente adaptados al clima local, no presentan demasiados problemas sanitarios. Ibira-Pitá genera 70% de la energía que consume a partir de fuentes eólica y solar.

Es un proyecto de vida amigable con la naturaleza que Rosano impulsa y que, asegura, es su forma de hacer política por la preservación del medio ambiente.

La producción alcanza para sus necesidades como chef y para el consumo familiar, pero una parte se destina a proyectos como promocionar el consumo de frutos nativos en escuelas, explica a la AFP mientras, en una cocina al aire libre rodeada de plantas y flores, empieza a ordenar los utensillos de cocina para preparar el almuerzo.

Los productos principales para el menú, provienen de una recolección que se hace lentamente, con paciencia y por supuesto, a mano. 

“ ¡Mirá cómo está! ” , dice Rosano acariciando una flor de guayabo roja y blanca que corta y que formará parte del menú. De paso, invita a probar los pétalos, que saben dulces. “Este año va a haber bastante guayabo. Va a estar lindo ” , vaticina.

Su colecta se completa con arazá, un fruto de color rojizo parecido al rábano y con un sabor agridulce particular; flores de mburucuyá, una planta trepadora o enredadera de frutos naranjas; pitangas muy dulces de fuerte coloración bordó; hojas de guayabo y polen de eneldo.

 Identidad local 

Para Rosano, la búsqueda de productos nativos para incorporar a sus platos tiene que ver con el aprovechamiento de lo que un territorio determinado brinda desde su origen, pero también con darle identidad a la gastronomía local. “ Lo que puede darle el toque de identidad local es el producto ” , señala.

Para difundir el consumo de estas frutas e incitar a los uruguayos a aprovecharlas, creó un Recetario de frutos nativos del país y decidió ofrecerlo gratuitamente en internet, explica mientras el pan de campo hecho con levadura casera empieza a humear sobre la sartén.

Será la base para unas 'bruschettas' de berenjenas, pimientos y pitangas, con un toque de vinagre de guayabo que ella misma produce. “Cuando empecé con los frutos nativos estaba bastante sola. Pero ahora hay restaurantes y cocineros que investigan ” sobre sus posibilidades, explica Rosano. “ A la gente le gusta probar cosas nuevas. Y esto tiene un plus de identidad ” local, añade.

Algunos estudiantes de gastronomía aparecen de cuando en cuando por su chacra -como llaman los uruguayos a cualquier extensión de tierra cultivable medianamente pequeña- para aprender sobre gastronomía con productos originarios.

El guayabo tiene más vitamina C que el kiwi y además aporta iodo; y frutos como el arazá, la pitanga o el violáceo guabiyú, tienen más fenoles que la frambuesa o el arándano, explica Rosano con un dejo de orgullo. Desde la cocina, se ven girar los molinos que generan energía y alimentan las bombas de agua para el riego.

Unos camarones cocidos en jugo y pulpa de arazá, y salados con sal marina uruguaya, quedan listos en un santiamén y despiden un aroma tan único como el sabor de una combinación a la que la tradición local va haciendo espacio.

No hay duda de que sus platos, además de ser exquisitos, tienen una marca de identidad lograda gracias a los frutos nativos que utiliza en sus preparaciones. Esa identidad “ es lo que busca todo gastrónomo ” , concluye.