La valentía de cocinar

Cuando se habla de los mejores chefs del mundo hoy en día, la imagen que perdura es de hombres malhumorados presentando recetas Europeas. No es solo porque eso es lo que vemos en televisión, aunque definitivamente colabora, sino porque esa es la demografía real y estilo de cocina de la gran mayoría de restaurantes más galardonados alrededor del mundo. 

Es una cosa lograr una excelente experiencia culinaria cuando se tiene lo último en tecnología gastronómica a la mano, un espacio completamente controlado, utensilios especializados, un equipo entero de cocineros entrenados, e ingredientes de primera línea. Es otra cosa lograrlo en condiciones subnormales, sin equipos adecuados, sin ayuda, y con escasos ingredientes.

Ser médico toma un cierto tipo de valentía. Ser minero requiere ser valiente de otras formas. Ser soldado de guerra pide aún otro tipo de coraje. Ser cocinero probablemente no entraría, de buenas a primeras, en la lista de quienes necesitan valentía, pero lo cierto es que hay cocineros en el mundo, — estoy hablando de una demografía enteramente diferente a la imagen previamente descrita, empezando por su sexo, pero ni hablemos de eso que se me sube la mostaza — quienes con infinita paciencia, gran curiosidad, y agallas, han abierto el camino al mundo gastronómico del que gozamos hoy.

Empecemos por los ingredientes. Para muestra, un botón: el queso azul, las aceitunas, el taro, y el chocolate. No cualquier persona hubiese pensado que comerse un pedazo de lácteo viejo, solidificado, al que visiblemente le está creciendo moho y huele a rayos era una buena idea. Cuántos de nosotros hubiésemos visto eso, hecho una mueca, y prontamente desechado del objeto ofensivo. 

Por otro lado, las pepitas que salen de los olivos no van del árbol a la mesa, pues cuando se cosechan son incomibles. Toma semanas, meses, hasta un año entero de remojo para lograr hacer una aceituna. El taro, como algunas otras raíces que comemos hoy en día, es tóxico cuando se lo cosecha, al punto que solo tocarlo puede producir irritaciones en la piel. Necesita pasar por procesos de cocción largos para disolver sus toxinas. Finalmente, las pepas de cacao deben pasar por un proceso de fermentación delicado, para luego ser secadas, para luego ser tostadas, para recién empezar a pensar en el largo proceso de hacer chocolate. 

Ahora, hablemos de recetas. No les voy a aburrir con descripciones de cómo se logran los milagros culinarios que hoy en día se toman por sentados. Basta con decir que en ningún otro afán humano se ha puesto más práctica y corrección que en la gastronomía. 

A veces no le damos el valor correspondiente a una buena receta, pues en el mundo de la información atolondrada que es el internet, hemos echado lo bueno, lo malo y lo mediocre en la misma olla, y pensamos que con googlear “cómo se hace sushi” estamos del otro lado. 

Querido lector, si usted tiene la suerte de tener en su posesión un buen libro de recetas, vaya, sacúdale el polvo, y lea con gusto, pues esta es una forma literaria precisa, histórica, y en todas sus formas, rica. Si no tiene un buen libro de recetas, apúrese a comprarlo, antes de que dejen de imprimirlos. 

Me estoy desviando, pero volvamos al punto. Así como se hace reconocimiento a chefs de alta cocina por sus logros técnicos, a veces hay que buscar más allá de las estrellas Michelin para entender la importancia de ciertas experiencias culinarias. La creatividad e ingenio de los cocineros vietnamitas, por ejemplo, me ha dado mucho qué pensar. 

Estas últimas semanas he tenido la oportunidad de atravesar buena parte de Vietnam, y comerme casi todo lo que se me cruzó. La comida vietnamita no tiene la popularidad mundial de otros países de la región, como Tailandia, pero es cuestión de tiempo. De donde no había, los vietnamitas se inventaron comida no solo para sobrevivir, sino para disfrutar. 

Desde mediados de los 1940s, cuando se desató la guerra para liberarse del colonialismo francés, pasando por la devastadora guerra contra Estados Unidos en los 60s y 70s, seguido por la guerra contra el país vecino, Camboya durante los 80s, la gente vietnamita vivió la mayor parte del siglo veinte en hambre y escasez. 

Hay que ser valiente para inventar comida cuando uno vive de racionamientos que tampoco alcanzan para todos. Aún en estas condiciones, los cocineros vietnamitas fueron desarrollando recetas como el pho, que surgió de sacarle el jugo a lo que sobraba en las carnicerías, el com tam, o arroz roto, que en otras condiciones se barría de los molinos para alimentar a los cerdos, o del café con huevo, una especie de crema pastelera que se añadía al café cuando no se lograba encontrar leche en lata. 

Vietnam es un país para quienes aprecian la creatividad culinaria, asentada en un contexto histórico que todavía repercute en el día a día del país, y con eso mismo se sazona. La valentía de cocinar está aquí todavía caliente del sartén.