Cuchara y palillos

El confort de un cuenco de sopa caliente es una especialidad ecuatoriana. Pocos nos compiten en la variedad y calidad de recetas que han ido convirtiéndose en el plato fuerte de nuestra identidad culinaria. Pero, ¿sopa de desayuno? No ha de ser! 

Ya cuando pensé que el Ecuador era el amo y señor del mundo de las sopas, me vine a tropezar con un país donde el plato nacional no solo es una perfecta representación de su compleja historia, sino que es tan prominente, que nadie empieza el día sin un plato de esta sopa. 

Buenos días, Vietnam! Esta semana la sobremesa llega a media mañana, por sobre los 30 grados centígrados, después de un gran plato de pho. El pho consiste en un caldo de res, fideos de arroz, delgados cortes de carne, y una pequeña variedad de hierbas que realzan el sabor de la sopa. 

Esta receta es la base a la que se le va aumentando uno que otro ingrediente, dependiendo de la región. En el norte del país, de donde proviene el pho, la gente es tradicionalista y rígida en la pureza de este desayuno. Los chefs de Hanoi, la capital vietnamita, se ofenden si una pide que le pasen el ají. En contraste, los chefs del sur de Vietnam, en la ciudad de Ho Chi Minh — también conocida como Saigón, — no solo que te pasan la botella de ají y la de salsa de soya, sino que también te sirven un gran plato de brotes de soja, menta, cilantro, y algunas hierbas más, que para ser sincera no tengo idea lo que eran, pero estaban deliciosas. 

Así como los extranjeros se quedan con la boca colgada cuando nos ven ponerle canguil a la crema de zanahoria, o la crema de brócoli, o la crema de apio — véase país de maravillas, 4500 recetas de sopa, — yo también me tengo que reajustar la mandíbula cuando veo a los comensales de establecimientos de pho añadir suficiente ají en su caldo como para transformar un caldo transparente a una sopa rosada. Sin embargo, hay maneras de comer bien un pho y maneras de hacerlo con menos éxito; la clave está en observar lo que hacen los lugareños. 

Para empezar, el pho se come con palillos. Como me leen. Sopa con palillos chinos. También se usa una cuchara, claro, porque desperdiciar el caldo sería un sacrilegio culinario. Así, tres utensilios se acomodan dentro del cuenco, entre fideos blancos, trozos de carne, y otras delicias flotantes. Una le va añadiendo hojitas a la sopa a medida que come, para que no se sobre cocinen las hierbas dentro del caldo hirviendo. 

En el clima un tanto sofocante de Vietnam, confieso que un plato de sopa caliente no sería lo primero que se me ocurriría comerme. Con la frente mojada, me tomó varios intentos entender cómo lo logran los vietnamitas, que no se pierden un pho de lunes a domingo. 

Al que madruga, el pho le ayuda

Resulta que si una se despierta a las nueve de la mañana, con la pana de una turista cualquiera, y sale a la calle a ver quién le sirve un plato de pho a las 10.30am, el restaurante de pho ya cerró por el día. Si una hace el esfuerzo de llegar a las 9am, le sirven el último plato de la olla. A las 8 am todavía hay uno que otro comensal, los que van a llegar tarde al trabajo. Es entre 6 y 7am, cuando el sol recién está prendiendo motores, los comensales en sus puestos, palillos en mano, el delicioso aroma del caldo y las hierbas frescas, que un plato hirviendo de pho sabe mejor.