Café con sal

La semana pasada sudé pepas desayunando sopa caliente a treinta-y-tantos grados. Esta semana decidí cambiar el ritmo y tomar café en las rocas a altas horas de la noche. De Ecuador a Vietnam, las doce horas de diferencia hacen de este un mundo al revés. Vietnam es una vasta aventura culinaria, que ni la guerra ni la política han logrado parar, aún con décadas de racionamientos alimentarios y escasez de productos.

Podríamos hablar largo sobre la historia de ese país asiático y su comida, sobre todo después de la cantidad de cafeína que me acabo de pegar. Había café con leche sobre hielo en el menú. Pero también había café negro helado. Había café de coco servido sobre una base de leche condensada. Había mi nuevo café favorito del mundo mundial, café salado. Es un shot de café robusta — la variedad más alta en cafeína, la cual tiene su mayor producción mundial aquí mismo, en Vietnam — servido encima de una generosa cantidad de leche condensada, con medio kilo de hielo añadido, más o menos, y crema batida, a la cual se le espolvorea un par de pizcas de sal. Nada más rico. 

En nombre de la noble investigación culinaria, me he tomado todos los cafés: cafeseses. ¿Se nota? ¿Sabían que Vietnam es el segundo productor de café más grande del mundo? ¿Sabían que fueron los franceses quienes trajeron café a esta esquinita de Asia? ¿Sabían por qué toman café con leche condensada en Vietnam? Porque no había una buena industria láctea, entonces era más seguro tomarse la leche condensada que viene en lata, siempre buena, en vez de aventurarse a la alternativa. 

Se proyecta que en el 2026 Vietnam va a producir una cantidad récord de café, y que además su consumo doméstico también alcanzará un nivel nunca antes visto. En este país hay cafeterías como en Pichincha hay panaderías. A veces cuatro en la misma cuadra, y un carrito ambulante en la esquina, por si estás de apuro, pero necesitas un shot de expresso regado en hielo para lograrlo. 

Tan aficionados son los vietnamitas al café, que crearon su propio proceso de preparación. El filtro phin es una invención local, que toma su lugar junto a la prensa francesa y la cafetera italiana como una importante herramienta para baristas alrededor del mundo. Así, el café vietnamita se caracteriza por tres elementos clave: granos de variedad robusta, preparados con un filtro phin, servidos sobre una base de leche condensada. 

Con la misma intensidad que ciertos segmentos de la población gastronómica consideran variedades y cepas de vino, la cultura cafetera a nivel global tiene hoy en día una increíble variedad de destinos, métodos de preparación, métodos de presentación, y todo tipo de tecnicalidades químicas. Es mi predicción que las recetas vietnamitas de café, como el café salado, se regarán por el mundo en los siguientes años, consolidando la fama de Vietnam no solamente como un productor mundial de café, sino también como un maestro barista.

Han pasado 50 años desde el fin de la guerra de Vietnam con Estados Unidos, y 40 años desde el cambio de políticas integrales conocido como Doi Moi — que significa renovación — las cuales marcaron el principio de un nuevo Vietnam. Han pasado casi tres décadas desde el fin de los racionamientos alimentarios. Hoy en día, tomarse un café salado servido en un pesado vaso de vidrio, con sorbete, bajo la tenue luz de uno de esos focos modernos preciosos, sentada en una silla bajita — porque no suele haber sillas altas, por alguna razón — escuchando las ranas cantar, es un nuevo lujo para muchos vietnamitas quienes crecieron en los 70s. “Aquí viene el sol,” cantaban entonces los Beatles.