Picanterías en Guayaquil buscan mantener el precio del encebollado, una materia prima escasea
El precio del encebollado se está viendo afectado por la escasez de la albacora; picanterías en Guayaquil aplican estrategias para contrarrestarlo.
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¡El encebollado está caro! se escucha frecuentamente en los últimos días, causando preocupación entre los consumidores; porque estamos hablando de uno de los plato insignias de Ecuador. La escasez de albacora, sumada a su período de veda, está generando afectaciones en el mercado que depende directamente de este ingrediente: las picanterías.
En el mercado Caraguay el precio de la albacora pasó de $ 1,50 a $ 3,50 por libra y, en algunos casos, llega a $ 4. Este incremento ha repercutido directamente en el precio del encebollado. En algunos establecimientos, el plato que antes costaba $ 2 ahora se vende en $ 2,25.
Sin embargo, no todos los locales han optado por trasladar el aumento al consumidor. En Guayaquill, algunos propietarios buscan alternativas para mantener el precio y la calidad del plato, mientras intentan proteger el bolsillo de sus clientes.
Buscarán alternativas que no afecten a los clientes
Ángela Cujilán, propietaria de El Pez Volador en el centro de Guayaquil, señala que el precio de la albacora entera, con cabeza y vísceras, pasó de $ 1,60 a entre $ 2,50 y $ 3 la libra. En tanto, el lomo de albacora al vacío que adquiere en Manta ahora cuesta $ 2,90, frente a los $ 2,70 que pagaba anteriormente.
Es decir que el precio de la albacora entera aumentó un 87,5%, mientras que el lomo al vacío subió un 7,4%. Lo que podría repercutir en el costo final del plato.
“Por ahora tenemos que asumir la perdida nosotros, entregando un producto de calidad mientras se pueda. El cliente es el consumidor final, tenemos que cuidar su bolsillo hasta donde podamos”, indica Cujilán.
Descarta por completo subir el precio del encebollado en el futuro. En lugar de trasladar el incremento de los costos al consumidor, aseguran que optarían por estrategias de marketing para mantener sus ventas.
“Si la cuestión se pone extrema habría que hacer promociones, combos, y empezar a concientizar a los clientes, mediante afiches en el local, sobre la realidad del precio en la actual de la albacora”, comenta la propietaria de este local que lleva cerca de 40 años ofreciendo encebollados en Guayaquil.
Su platillo se mantiene en el valor de siempre: $ 4.
Más trabajo para mantener el precio del encebollado
David Yánez, copropietario de la Candela-rya, en La Alborada, señala que aumentar el precio del platillo insignia de Guayaquil podría ahuyentar a la clientela. “Eso evidentemente va a afectar a las utilidades del emprendimiento, y mantenerlo va a bajar las utilidades, pero vas a mantener a tu clientela”, menciona.
Comenta que su estrategia será mantener el precio de sus platos, aumentar la producción y extender el horario de atención. Su emprendimiento funciona los fines de semana y normalmente prepara 50 encebollados por jornada. Ahora busca ofrecer entre 40 y 50 platos adicionales, es decir, más del doble de su producción habitual.
Además, extenderá el horario de atención: si antes cerraba a las 13:00, ahora atenderá hasta las 17:30. “El objetivo es alcanzar la utilidad que siempre hemos tenido, sin afectar en lo absoluto la calidad del plato”, indica Yánez, quien trabaja junto a su esposa.
En su local, la albacora blanca es su plato estrella en el manizado que lo ofrece a $ 4 y en el encebollado que lo vende a $ 2.50.
Antes del encarecimiento, su proveedor le vendía la libra de lomo de albacora limpia a $ 2,50. Sin embargo, el precio subió a $ 4,15. Ante este incremento, buscó otra alternativa y, después de recorrer varios lugares junto a su esposa, encontró una proveedora en Sauces 9 que le ofreció las 40 libras a $ 2,75 cada una.
No es la primera vez que encarece la albacora
Víctor Dueñas, propietario de los locales Cuarto de Libra, señala que el incremento en el precio de la albacora afecta directamente la rentabilidad de los negocios, debido a que este pescado es el producto que más capital requiere.
Actualmente consigue la libra a $ 2.80, considerando un volumen alto de compra; hace tres semanas pagaba $ 2.40 por la libra, es decir que tiene un incremento de 0.40 centavos más. Su proveedor es de Manta. “No todos los negocios pueden conseguir ese precio”, apunta.
Dueñas afirma que el plato de encebollado en su local se mantendrá en $ 3.30 por ahora, ya que aseguran están preparados para los cambios que normalmente se dan a lo largo del año con el pescado. “Hay mucha incertidumbre. Nosotros tenemos una estructura de costos que nos permite todavía trabajar con los precios que tenemos actualmente… si sigue subiendo el precio tendríamos que revisarlo.
Asegura que no es la primera vez que encarece la albacora, en otras ocasiones su valor se ha elevado a $ 3.50 la libra. “Este escenario de que sube el pescado, hasta este precio, incluso un poquito más, sí pasa normalmente durante el año, por la veda por ejemplo”.
Fenómeno de El Niño y su incidencia en el precio del encebollado
La veda de la albacora es uno de los temas que golpea fuertemente al sector pesquero. Pero también lo está siendo la llegada del fenómeno de El Niño.
Con El Niño en camino, la temperatura del agua en los mares ecuatorianos ya registra cambios. La temperatura del agua de mar se encuentra 2,5 °C por encima de lo normal, una condición que altera el ecosistema y afecta a las especies marinas. Cuando el océano se calienta, algunas especies buscan aguas más frescas y profundas. Esto puede alejarlas de sus zonas habituales y dificultar las faenas de los pescadores, que deben recorrer mayores distancias para encontrarlas.
Por ende, el impacto también se ve reflejado en los costos de algunas especies de pescados en los mercados.
Preguntas claves sobre encarecimiento del encebollado en Guayaquil
❓ ¿Por qué ha subido el precio del encebollado en Guayaquil?
El aumento está relacionado principalmente con el encarecimiento y la escasez de la albacora, además de su período de veda.
En el mercado Caraguay, la libra de albacora pasó de USD 1,50 a USD 3,50 y, en algunos casos, llega a USD 4. Este incremento eleva los costos de las picanterías que utilizan este pescado como ingrediente principal del encebollado.
❓ ¿Cuánto ha subido el precio de la albacora en Guayaquil?
En el mercado Caraguay, la libra de albacora pasó de USD 1,50 a USD 3,50 y puede llegar a USD 4.
El incremento también varía según el tipo de producto y el proveedor. Por ejemplo, Ángela Cujilán señala que la albacora entera que compra pasó de USD 1,60 a entre USD 2,50 y USD 3 por libra. En otro caso, David Yánez pasó de pagar USD 2,50 a USD 4,15 por la libra de lomo limpio, aunque posteriormente encontró un proveedor a USD 2,75.
❓ ¿Cuánto cuesta actualmente un encebollado en Guayaquil?
El precio varía según el establecimiento; algunos locales que lo vendían a USD 2 ahora lo ofrecen a USD 2,25, mientras otros mantienen sus precios.
El Pez Volador mantiene su encebollado en USD 4, Candela-rya lo vende a USD 2,50 y Cuarto de Libra lo mantiene en USD 3,30. Los propietarios analizan distintas estrategias para evitar trasladar el aumento del pescado a los consumidores.
❓ ¿Qué estrategias aplican las picanterías de Guayaquil para no subir el precio del encebollado?
Algunos negocios buscan nuevos proveedores, aumentan la producción, extienden sus horarios o recurren a promociones para mantener sus precios.
Candela-rya planea producir entre 40 y 50 encebollados adicionales por jornada y ampliar su horario hasta las 17:30. El Pez Volador, en cambio, analiza promociones y combos para compensar el aumento de costos sin afectar al consumidor.
❓ ¿Cómo afecta el fenómeno de El Niño al precio del encebollado?
El fenómeno de El Niño puede dificultar la pesca y aumentar los costos de algunas especies marinas, lo que podría repercutir en el precio del encebollado.
La temperatura del agua del mar en Ecuador registra actualmente 2,5 °C por encima de lo normal. El calentamiento del océano puede alterar la distribución de las especies y obligar a los pescadores a recorrer mayores distancias para encontrarlas. A esto se suma la veda de la albacora, que reduce su disponibilidad en el mercado.
