Guayaquil vive en el esfuerzo de mujeres emprendedoras, guardianas de los sabores de la ciudad

La gastronomía guayaquileña tiene un ingrediente que no aparece en ninguna receta: las manos de mujeres emprendedoras que apostaron por cambiar su destino.

En el marco de las Fiestas de Guayaquil, EL COMERCIO llegó hasta las cocinas de tres tradicionales puestos de comida que, por más de 20 años, han sido puntos de encuentro para quienes buscan el auténtico sabor porteño.

Descubre el camino de tres mujeres que mantienen vivo el sabor de Guayaquil: Angélica Cujilán, de El Pez Volador; María Enriqueta Cevallos, de La Menestra de Pocha; y Rosa Amendaño, de La Tradicional Resbaladera. Sus historias inspiran a otras mujeres y demuestran que el emprendimiento femenino en Ecuador es una fuerza que mueve al país.

No es casualidad que Ecuador destaque a escala internacional: según el Global Entrepreneurship Monitor (GEM), en 2023 registró una tasa de emprendimiento femenino del 33,4 %, una de las más altas entre los 46 países analizados.

María Enriqueta Cevallos, la sazón detrás de La Menestra de Pocha

Desde que cruzas la puerta, el aroma inconfundible de una menestra recién hecha te envuelve y despierta el apetito. A esto suma la calidez de María Enriqueta Cevallos, quien con su sonrisa confirma que llegaste al lugar indicado, incluso antes del primer bocado.

‘Pochita’, como la conocen con cariño, no solo es el alma de La Menestra de Pocha; también es el pilar de su hogar, una mujer que aprendió a enfrentar cada desafío con trabajo y perseverancia.

Este sitio tradicional en La Atarazana, norte de Guayaquil, abrió sus puertas el 19 de enero de 1998. Ese día logró vender cinco arroces con menestra. Pero antes, en 1982, ya había empezado a vender empanadas y chuzos esde su casa. “Todo el que entraba, entraba a pedir arroz con menestra, pero en ese entonces yo no era la cocinera que soy hoy, yo no sabía ni hacer agua caliente”, afirma entre risas, desde el mismo lugar donde hace más de 40 años era su dormitorio y hoy es una de las zonas de su restaurante.

Ante la insistencia de sus clientes, un día dejó los miedos atrás y creó su primera menestra, basándose en los recuerdos que tenía de la sazón de ‘dioses’ de su madre y suegra. Rememora que anotó cada ingrediente en una servilleta para replicarla, por si le quedaba buena. Y así fue, su esposo incrédulo de los dotes gastronómicos de ella, confirmó que la menestra estaba ‘riquísima’.

En ese entonces trabajaba en una institución pública. Sin embargo, el temor a ser parte de un despido masivo la llevó a preguntarse cuál sería la mejor manera de no quedarse sin nada. Su buena sazón ya estaba comprobada y las ganas de salir adelante le sobraban; lo único que le faltaba era el dinero, el “billuso”, como dicen los guayaquileños.

La oportunidad llegó gracias a una conocida que confió en ella. “Me depositó 20 millones de sucres en mi cuenta”, recuerda. ‘Pochita’ supo aprovechar cada centavo de ese préstamo para levantar su local. “Mi afán era seguir adelante”, afirma. Y lo que siguió, se cuenta solo.

Durante dos años dividió su vida entre la oficina, el restaurante y su papel de madre. Apenas terminaba su jornada laboral, corría a casa para empezar su segundo turno: la cocina. “Venía como loca a despellejar pollo. Hasta me abrí un dedo”, recuerda. El cansancio nunca fue suficiente para detenerla, porque tenía claro que su empleo fijo podía terminar en cualquier momento. “Yo solo pensaba que en cualquier momento podían despedirme. Y efectivamente, me despidieron en el 2000”.

Los frijoles que utiliza ‘Pochita’ para preparar su tradicional menestra llegan exclusivamente desde Guaranda. Se trata del frijol canario de yema, que deja en remojo durante toda la noche antes de cocinarlo en ollas de 10 litros.

A sus 70 años, Cevallos reserva los lunes para descansar. Ese día cambia la menestra por un paseo junto a su esposo y aprovechan para compartir un plato distinto. Los viernes, en cambio, cumplen fielmente con otra tradición: asistir a misa.

Su mayor sueño es que su tradición continúe con las siguientes generaciones, y que haya La menestra de Pocha de largo. También espera que la inseguridad a la que están expuestas los comerciantes, a causa de los extorsionadores, reduzca.

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Angélica Cujilán: rebeldía en cada plato

Hace más de 20 años, Angélica Cujilán abrió las puertas de su picantería El Pez Volador con una convicción inquebrantable: salir adelante con su propio esfuerzo. Su energía, perseverancia y carácter han sido los verdaderos ingredientes de una historia cocinada a fuego lento.

Cuando se convirtió en madre soltera, tomó una decisión que marcaría su vida: trabajar para sacar adelante a su familia, pero sin renunciar a su dignidad ni aceptar empleos donde no fuera valorada. “Me votaban por sindicalista… yo no aceptaba que me griten”, dice la mujer que llegó de Milagro en 1977.

A pesar de no tener idea sobre cómo preparar un encebollado al inicio, memorizó toda la preparación mientras trabajaba como cajera en una picantería. “Yo comía, chequeaba, eché ojito en la cocina y todo”, dice.

Con unas cuantas ollas y cucharones inició su relación con ingredientes frescos. “Quiero vender encebollado porque no duro en los trabajos”, recuerda haberle dicho a sus padres.

Una mesita fuera de su casa fue su estación provisional para cocinar y ofrecer este plato, con el que fue captando clientes, también con ayuda del recordado Rey de la Cantera (+) que indirectamente se convirtió en su vocero. De hecho, de él provino la idea del nombre por un arquero al que lo apodaban pez volador. “Me trajo una tablita con ese nombre que la verdad sí me gustó…el pez volador… Podía ser también que el pez vuele del mar al plato, o del plato al mar”.

Pero el camino no fue fácil, porque con el paso de los años fue prohibido vender en vía público. “No sé cuántas veces me quedé sin mesa, sin bandeja, sin olla, sin nada”. Años después, en 2014, abrió su local en Luque y Jose Mascote, y desde entonces prepara su auténtico encebollado con más de 35 ingredientes.

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Rosita mantiene viva la tradición de la resbaladera en Guayaquil

Cuando el calor aprieta en Guayaquil, pocos remedios son tan reconfortantes como un vaso de ‘chicha’ resbaladera bien fría. Rosita Amendaño, a sus 58 años, ha dedicado años a preservar esta bebida elaborada a base de arroz, cuya receta tiene más de 100 años.

Desde su local en las calles 6 de Marzo y Gómez Rendón, el aroma inconfundible anuncia que allí se prepara una tradición familiar.

Todo empezó en 1990, cuando vendía esta bebida desde una ventana. La necesidad la llevó a emprender con ayuda de su esposo. “Le pusimos ganas y vimos que esta bebida muy popular debía difundirse”, dice Amendaño.

Años después, y tras la buena acogida, lograron abrir su local propio en 2014 con apoyo privado.

Asegura que su bebida recuerda a la abuelita que preparaba coladitas con especias.

Se considera una mujer que siempre sale adelante, para iniciar sus labores en la cocina se levanta a las 04:00 de la madrugada todos los días. De hecho, se ha modernizado y ahora ofrece frozen de arroz clásico y otro con sabor a café. “Teníamos que innovar el producto”.

Cuando no está preparando La Resbaladera o atendiendo su local, lee libros, dice que sus preferidos son de motivación y de historia. “Me gusta leer en el libro físico… nada de estar leyendo en el celular”.

Gastronomía de Guayaquil que es tradicional; preguntas frecuentes

❓ ¿Quiénes son las mujeres que mantienen vivas las tradiciones gastronómicas de Guayaquil?

Son Angélica Cujilán, de El Pez Volador; María Enriqueta Cevallos, de La Menestra de Pocha; y Rosa Amendaño, de La Tradicional Resbaladera.
Las tres emprendedoras llevan más de dos décadas preservando recetas tradicionales que forman parte de la identidad culinaria de Guayaquil. Sus negocios se han convertido en referentes para quienes buscan sabores auténticos durante todo el año y, especialmente, en las Fiestas de Fundación de la ciudad.

❓ ¿Cómo comenzaron sus emprendimientos las dueñas de El Pez Volador, La Menestra de Pocha y La Tradicional Resbaladera?

Las tres iniciaron con pocos recursos, desde sus hogares o pequeños espacios, impulsadas por la necesidad de sacar adelante a sus familias.

María Enriqueta empezó vendiendo empanadas y chuzos antes de crear su famosa menestra; Rosa Amendaño ofrecía resbaladera desde la ventana de su casa; y Angélica Cujilán colocó una pequeña mesa para vender encebollado en el portal de su vivienda. Con perseverancia lograron consolidar negocios reconocidos en Guayaquil.

❓ ¿Qué hace especiales a los platos y bebidas que preparan estas emprendedoras de Guayaquil?

Cada una conserva recetas tradicionales y las elabora con ingredientes seleccionados, técnicas propias y años de experiencia.

La Menestra de Pocha utiliza frijol canario de Guaranda; La Tradicional Resbaladera mantiene una receta centenaria heredada de generación en generación e incluso ha innovado con nuevas presentaciones; mientras que El Pez Volador prepara un encebollado con más de 35 ingredientes, resultado de años de perfeccionamiento.

❓ ¿Qué desafíos enfrentaron estas mujeres para convertir sus negocios en referentes gastronómicos?

Superaron dificultades económicas, la falta de experiencia, restricciones para vender en espacios públicos y los problemas de inseguridad.

María Enriqueta aprendió a cocinar menestra desde cero; Rosa Amendaño comenzó por necesidad y madruga todos los días para mantener su negocio; y Angélica Cujilán perdió varias veces sus mesas y utensilios cuando se prohibió vender en la vía pública, hasta abrir su local en 2014.

❓ ¿Por qué las historias de estas emprendedoras representan el liderazgo femenino en Ecuador?
Porque demuestran cómo el emprendimiento femenino impulsa la economía, preserva la cultura y genera oportunidades para nuevas generaciones.

Las historias de estas tres mujeres reflejan el papel de miles de ecuatorianas que han construido sus negocios con esfuerzo y perseverancia. Este liderazgo también se evidencia en las cifras del Global Entrepreneurship Monitor (GEM), que ubican a Ecuador entre los países con una de las tasas más altas de emprendimiento femenino, con un 33,4 % en 2023.

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