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El uso correcto del aceite previene enfermedades

Redacción Cuenca

En ocasiones la grasa se asocia con obesidad, colesterol, enfermedades… Pero es imprescindible, es una suerte de combustible para el funcionamiento del organismo, aunque si hay  exceso se presentan los inconvenientes.

El aceite se usa en la cocina para condimentar o cocer los alimentos. Está compuesto de ácidos grasos o lípidos, carbono, hidrógeno y oxígeno. Una cucharada sopera aporta con 90 calorías, similar a la que proporcionan un huevo o una banana.

Tres consejos
El aceite para la cocción debe estar a 180 grados para conseguir que la absorción de grasa en el producto sea insignificante. No tape la sartén para que los vapores no alteren el aceite. 
Un producto ‘light’ no significa que no tiene grasa sino fue elaborado con aceite más saludable (soya o maíz).
Antes de colocar el alimento en la sartén séquelo para que no retenga el aceite. Se tendrá una fritura crocante y el alimento no se impregnará  de grasa.Según la nutricionista Paola Yerovi, una persona debe consumir a diario un 30% de grasa, 12% de proteínas y el resto de carbohidratos. Pero en la alimentación hay que equilibrar la grasa saturada con la insaturada para conseguir que el organismo trabaje de forma correcta.

La saturada está en los alimentos de origen animal (carne, leche y derivados), es de consistencia sólida y un consumo excesivo es malo. También está en cocos, palmas y el aguacate. Yerovi recomienda limitar su consumo.

El endocrinólogo Édgar Vanegas dice que este lípido eleva el colesterol malo (LDL) en la sangre, causa diabetes, genera problemas de circulación y aumenta el riesgo de padecer  dolencias cardio y cerebrovasculares.

La grasa insaturada es lo opuesto. Se muestra líquida al ambiente y se la conoce como buena, porque controla el aumento del LDL y sube el conocido colesterol bueno (HDL).

En esta categoría están los grasos monoinsaturados y los poliinsaturados. Los primeros, por su composición atómica, son capaces de fijar más hidrógeno. En esta familia está el de oliva.
Este tipo es resistente a la descomposición química que provocan las altas temperaturas, favorece la digestión y baja el valor calórico final. En cambio, los poliinsaturados carecen de hidrógeno y están en los aceites de pescado, girasol, maíz y soya.

Con su consumo hace bajar el colesterol total y el LDL. Por eso, Yerovi recomienda mantener una dieta a base de las dos grasas. Por ejemplo, en el almuerzo una ensalada (vinagreta) hecha con aceite de oliva y en la tarde otra con la variedad de maíz.

Para Yerovi y Vanegas, el consumo equilibrado de grasas favorece al organismo porque protege los órganos y se absorben mejor las vitaminas A, D, E y  K.

Pero el consumo de grasas subió en el país por los cambios alimenticios. Se consumen más frituras y comida rápida. Vanegas recuerda que en el campo la gente padecía menos enfermedades porque consumía alimentos bajos en grasa saturada.

El emigrante Leonel Aguirre cambió sus hábitos alimenticios y ahora tiene  problemas de colesterol, diabetes y enfermedades coronarias. Vanegas precisa que la obstrucción de  arterias afecta al 25% de la población mundial y se registran 12 millones de muertes al año.

Pero hay otro tipo de grasa que los nutricionistas no recomiendan: los trans y la manteca. Pertenecen a los insaturados, pero a través de  hidrogenación (el aceite vegetal se endurece con la adicción de hidrógeno a altas temperaturas) se convierte en grasa con textura menos fluida.

Los ácidos trans están en alimentos fritos, aperitivos salados, productos precocidos, margarinas… Según la Organización Mundial de la Salud, por los procesos industriales su elevado  consumo aumenta el riesgo de enfermedades cancerígenas.

Plato de corvina con espárragos y champiñones

Chef Carlos Fuentes

Ingredientes

1 filete de corvina

1 porción de espárragos precocidos

1 porción de champiñones

Aceite de oliva

Vino blanco

Harina y ajo

Ají

Perejil y sal

Preparación

El filete de corvina se sazona con pimienta y sal. Déjelo reposar. En una sartén coloque una cucharada de aceite de oliva y fría el pescado. Añada espárragos precocidos y champiñones. Para la salsa, en otro sartén ponga una cucharada de aceite de oliva, ajo, perejil, tres rodajas de ají y sal. Luego añada vino blanco y harina. 

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