5 de mayo de 2019 00:00

Las viandas de los mercados de Quito

Venta de comida típica en el mercado de Santa Clara. Predomina la venta de lo que en el estudio se califica como alimentos salados, a base de carnes, menudencias  y mariscos. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO

Venta de comida típica en el mercado de Santa Clara. Predomina la venta de lo que en el estudio se califica como alimentos salados, a base de carnes, menudencias y mariscos. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO

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Julio Pazos Barrera

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Se trata de una muestra de los mercados de Quito, pues de los actuales 35 solo se han tomado cinco. En el sur de la ciudad, la investigación alcanzó al mercado de Las Cuadras; del Centro Histórico se visitaron los mercados Central y San Francisco. Del centro-norte de la ciudad se recogió información del mercado de Santa Clara de San Millán. Por último, la indagación cubrió el mercado de Iñaquito, como muestra del norte de la ciudad.

En bien de la validez de la muestra, se debe argumentar que los mercados mencionados son muy conocidos por los habitantes y en términos de tiempo, dos de ellos se remontan a la primera mitad del siglo XX, que son los del Centro Histórico. Los tres restantes datan de la década de 1950 y el último, de los años 2010.

Según el profesor Juan Guía Zaragoza, de la Universidad Autónoma del Estado de México, los alimentos pueden clasificarse en farináceos (panes, tortillas, tamales, pasteles, etc.), salados (ensaladas, embutidos, guisados con carne, salsas, etc.), dulces (confituras, repostería, dulces moldeables, dulces secos, entre otros) y bebidas (frías, calientes, fermentadas, destiladas, etc.)

Recogida la información en los cinco mercados, dio un total de 126 guisos y bebidas. Los que se repiten se mencionan una sola vez.

Iniciamos la lista con los farináceos: empanadas, bolones, tortillas con caucara, tortillas con hornado, empanadas de morocho, llapingacho (plato ambateño), papas con librillo, tallarín con pollo, tortillas de yuca, tortillas de verde, mote con chicharrón, mote por canastos, cebichochos, habas con mellocos, sánduche caliente, humitas, tamales, chochos con tostado, chaulafán, arroz mariñero (sic), colada de churos, colada de haba, colada de máchica y platito de cosas finas.

Proseguimos con los alimentos salados: menudencia con pata, encebollado, maremoto, bandera, corvina con papas y yuca, seco de pollo, seco de carne, papas con cuero, caldo de gallina, hornado por libras, yahuarlocro, menudo con morcilla, plato vegetariano, guatita, pollo frito, seco de chivo, chanfaina, fanesca, cebiche (concha, camarón, pescado), chupé de corvina, caldo de bagre, camarones apanados, copa de huevos, pescado frito, consomé, lengua con aguacate y ensalada, pollo hornado, fritada, caldo de cangrejo, churrasco, caldo de huagrasinga, arroz con librillo, arroz con ubre, caldo de huagramama, sancocho de pescado, cabeza de cerdo con vinagre, cuy asado, alitas asadas, arroz con chuleta, pollo broaster, caldo de borrego, seco de pata de chancho, almejas, locro de cuy, achullas (criadillas), caldo de cabeza de borrego, caldo de ­bille, cuero reventado, aguado de pollo…

Proseguimos con los dulces: higos con queso, colada morada, pristiños, gelatina, cuajada, comeibebe, frutillas con crema, banana split, helado en copa, ensalada de frutas, flan, torta de piña, rosero quiteño,
sambo de dulce, torta de chocolate, torta de naranja, emborrajados, muchín de yuca, pastel con leche, morocho con leche, maicena con leche, buñuelos…

Las bebidas incluyen batido de borojó, frescos de frutas, batidos de frutas, chicha de jora, quáker con leche, jugo de alfalfa, café con patacones, café con pan, aguas (linaza, sábila, ortiga, perejil, berenjena, llantén, taraxaco…), leche de soya, agua para el corazón, horchata con sábila, agua amarga, Jamaica, batido de arazá, limonada de hierbabuena, batido de jaca o Jack fruit, jugo para la gripe de naranja y limón, chocolote, agua de casa marucha (sic), agua de boldo, agua de ma­shua, zumo de alfalfa con berro, zumo de apio, chicha de morocho, levantamuertos…

En esta mesa predomina la lengua española. Un porcentaje reducido proviene del quichua. Del quichua son: sambo, muchín, morocho, jora, mashua, yaguarlocro, guatita, huagrasinga, huagramama, cuy, achullas, bille, caucara, churo, llapingacho, mote, melloco, humita, máchica y papa. De otras lenguas americanas son: cebichochos, borojó, chicha, arazá y tamal. Los términos que apuntan a la globalización pueden ser: tallarín, broaster, banana split, quáker, jaca o Jack fruit y chaulafán.

Veamos algunos ejemplos de la oferta culinaria a la luz de la lexicología o “disciplina que estudia el origen, la forma y el significado de las palabras” (Julio Casares: Introducción a la lexicografía moderna, Madrid, Instituto Miguel de Cervantes, Revista de Filología Española, 1969) La palabra ‘bolón’ que se compone del sustantivo bola y el aumentativo ón proviene, según el Diccionario de la Lengua Española, del occitano, lengua que se habla en Occitania, región del mediodía de Francia y que en la actualidad se habla en el sur de Francia, en Mónaco y en alguna región de Italia. Bola vino a esa lengua del latín bulla que significa burbuja. Consta bolón en el diccionario mencionado con marca Ecuador y dice que es “masa de plátano verde cocido y molido, y hecho una bola”.

Empanada, en la Roma de los Césares, era una masa de harina de trigo llamada artocreas. Empanada es palabra latina que viene de panis, pan. La palabra artocreas no pasó al español. La empanada entre nosotros puede ser frita o ahornada. Una y otra se espolvorean con azúcar. En las mesas ecuatorianas se enseñorean las empanadas de morocho, de viento, de verde y la antiquísima de mejido. El historiador González Suárez relata el suceso de la Virgen de la empanada. En el año 1707, el oidor de la Real Audiencia de Quito, Cristóbal de Cevallos, hombre muy amigo de las apariciones, el día de su cumpleaños y durante el convite obligado irrumpió en exclamaciones, aseguró ver en la grasa que dejó la empanada en una hoja de papel, la imagen de la Virgen María. Los asistentes a la fiesta no contradijeron y hasta buscaron un cura para que celebrara misa. El alboroto llegó a los oídos del obispo Diego Ladrón de Guevara, quien rechazó la ridiculez y amenazó con el tribunal de la Inquisición a los fieles que insistieran en el disparate.

Tamal procede de la voz azteca tamálli. Bernardino de Sahagún lo describió en 1552; no obstante, ya el tamal debió llegar a nuestro territorio con los españoles Sebastián de Benalcázar, Pedro de Alvarado y otros, que vinieron de Guatemala.

El muchín de yuca es bocado emblemático del Ecuador, puesto que no existe en los otros países americanos. La palabra muchín procede de mucha, palabra quichua para designar el beso.

Llama la atención el término borojó, que designa a un árbol nativo de Panamá. Su fruto es revitalizante. En un puesto del mercado de Iñaquito, se anuncia el batido de borojó como estimulante sexual inmediato. De ser cierto, el consumo del batido provocaría un grave problema al usuario porque de ningún modo un mercado es adecuado para tal beneficio.

Quedamos aquí, dado que la muestra da lugar a extensas investigaciones léxicas y culinarias. Cabe anotar que la oferta culinaria de los mercados, por sus características y por la riqueza léxica, traza el retrato de gran parte de la sociedad ecuatoriana.
 * De Academia Ecuatoriana de la Lengua. Escritor e investigador.

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