Después de la Segunda Guerra Mundial, la economía de Japón vivió un fuerte periodo de recesión.
En ese contexto, millones de personas redujeron el consumo de arroz y aumentaron la ingesta de fideo y, al mismo tiempo, del ramen, un plato que tiene orígenes milenarios pero que recién en el siglo XX se volvió un referente de la cocina japonesa.
El plato tiene tres ingredientes básicos: caldo de hueso de chancho o pollo, fideos y los ‘gu’, ingredientes de acompañamiento. Entre los más populares están el chashu, cerdo asado; el huevo hervido; el nori, un alga marina; y una variedad de vegetales, que en Japón cambia según la región.
Uno de los más antiguos es el miso ramen, que nació en la ciudad de Sapporo, en la década de los años 50 del siglo pasado. Por ese tiempo, Momofuku Ando creó el chicken ramen, fideos para ramen instantáneo, lo que ayudó a popularizar el plato por todo Japón.
Durante los años 90, el ramen experimentó un ‘boom’ en este país y se volvió popular en lugares como Fukuoka, Kagoshima, Kumamoto, Onomichi, Wakayama, Kitakata y Hakodate.
Una de las cosas que ayudó a la globalización del plato fue el estreno de ‘Naruto’, una serie manga escrita e ilustrada por Masashi Kishimoto, que apareció en 2002.
El manga narra la historia de un ninja huérfano adolescente llamado Naruto Uzumaki, cuyo alimento preferido es el ramen de miso tonkotsu, hecho a base de sopa miso y carne de cerdo. El manga debe su nombre a un ingrediente del ramen, naruto: tronco de pescado prensado al vapor relleno de hierbas con el dibujo de un torbellino.
Este potaje -que ahora tiene un museo en la ciudad de Yokohama, Japón- comenzó a popularizarse en Quito hace un lustro, pero su ‘boom’ no tiene más de dos años. El COMERCIO realizó una encuesta en su cuenta de Instagram para que nuestros lectores nos cuenten dónde se come el mejor ramen de la ciudad. En el podio de los más recomendados quedaron Yen Ramen, Umai Ramen y D la Calle.
Umai, donde el ramen es preparado a base de recetas tradicionales de regiones japonesas
En Umai, los comensales tienen la posibilidad de probar nueve tipos diferentes de ramen. Ángela Ramos, jefa administrativa de los tres locales que hay en Quito, cuenta que la particularidad de estos platillos está en que son preparados a base de recetas tradicionales japonesas. La mayoría tiene tres ingredientes principales: soba, tamago y chashu.
Asimismo, explica que trabajan con expertos del Japón; personas que les ayudan a aterrizar el sabor de cada ramen al paladar de los comensales ecuatorianos. Uno de los más populares es el tonkotsu ramen, que tiene un caldo de base de cerdo, cerdo braseado, tamago, kombu, negi, beni, shoga, naruto, un producto que recuerda al manga animado, y alga nori.
Entre los que tienen más demanda también está el shio mix, que tiene caldo a base de pollo, cerdo braseado, cebollas caramelizadas, crocante parmesano, yema de huevo, pak choi y brotes de soya; y el tan tan ramen, que tiene un caldo a base de maní y picante, cerdo molido, pak choi y tamago.
En Umai, el concentrado de cerdo se cocina entre ocho a catorce horas para obtener el colágeno del animal. El resultado es un caldo potente, que no es grasoso al paladar y que el comensal puede acompañar con aceite de ajo, que ayuda a potenciar el sabor del ramen, especias y ajonjolí tostado. La recomendación aquí es primero oler el caldo y luego probarlo. Además están los fideos, que son elaborados con tecnología japonesa, en Umai se destaca la gran variedad de ingredientes de acompañamiento.
Se trata de un lugar recomendado para las personas que no solo quieran comer un plato distinto, sino vivir una nueva experiencia gastronómica. Para los vegetarianos está el veggie ramen, una sopa hecha a base de un caldo de vegetales, hongos, shitake, brotes de soya, maíz dulce, negi y alga nori.
D la Calle, la ‘hueca’ donde el ramen tiene toque criollo y comer se vuelve divertido
En D la Calle se pueden encontrar varios platos del mundo, pero el más popular es el ramen. El encargado de prepararlo es el chef ecuatoriano Rafael Mora, que se aficionó de este potaje mientras estudiaba su maestría en el Basque Culinary Center de Barcelona, España.
Cuando regresó al país, en 2017, se dio cuenta que no había muchos lugares donde comer ramen, así que decidió hacer su propia versión, manteniendo su esencia, pero jugando con algunos productos.
Del abanico de posibilidades, Mora escogió el shoyu ramen, que tradicionalmente se prepara con caldo de hueso de pollo sazonado con soya. Este chef cuenta que el suyo tiene algunas variantes, entre ellas que en la preparación usa presas de pollo fritas. Asimismo, dice que desde enero de este año trabajan con un caldo madre.
“El primer sábado que cerramos congelamos el caldo y cuando abrimos al siguiente martes usamos el mismo. Cada dos días agregamos más pollo, algas y especias. Así hemos logrado tener un caldo que cada día es más potente”.
Este caldo va acompañado de fideos de huevo, que no son artesanales, y una serie de ingredientes extras como nabo chino, hongos de pino, que crecen cerca del Cotopaxi, y cerdo, que es cocinado por 17 horas al vacío. El toque criollo de este plato es el huevo frito crocante que va en el centro, una variante al huevo cocido de la versión tradicional.
Este es un ramen recomendado para los comensales que no tienen problema en romper un poco las tradiciones gastronómicas y que encuentran diversión en la experimentación con productos. Su fuerte es el caldo, que tiene un sabor ligeramente picante y una concentración aromática perfecta. Lo otro son los pedazos de cerdo cuyos bordes crocantes maridan bien con los vegetales.
Yen Ramen, donde lo artesanal potencia el sabor de un plato con mucha historia
Yen Ramen es una buena opción para los comensales que aprecian el valor de la cocina artesanal. En este restaurante, el caldo de hueso de cerdo y pollo, que es la base de este plato, se cocina durante dos horas en olla de presión y diez más a fuego lento. El resultado de esta cocción es un potente caldo gelatinoso.
Asimismo, aquí el fideo es elaborado de forma artesanal con harina, sal y agua. El encargado de estas preparaciones es el chef japonésShunsuke Nomura, oriundo de Mino, un pueblo de la provincia de Gifu ubicado en el centro de Japón.
Nomura, que vive en el país desde 2009, recuerda que comenzó a comer ramen cuando fue a vivir a Tokio. “El sabor del ramen que se preparaba en mi pueblo -cuenta- no me atraía mucho. Cuando salí comencé a probar ramen de todo tipo y con distintos aderezos, era un veinteañero al que le gustaba probar todo tipo de comida”.
En este restaurante hay cuatro opciones de ramen: shio, con aderezo de sal marina y vegetales; miso, con aderezo de miso y ají chino; sho-yu, con aderezo de salsa de soja y miso vegetariano, con aderezo de miso y ajonjolí sin cerdo.
Nomura cuenta que el ramen más popular en este restaurante, es el de miso, un condimento hecho con semillas de soya o cereales y sal marina fermentada con el hongo koji. Como el resto de platos este va acompañado de rollitos de chashu, brotes de soya, vegetales asiáticos, cebolla, jengibre, huevo, alga y, claro, unos fideos de contextura gruesa.
Este ramen es perfecto para las personas que disfrutan de la potencia del ají y del jengibre y de la frescura de los vegetales. Lo mejor, sin duda, es la textura de los fideos y el sabor concentrado del caldo de hueso de chancho, que después de unos cuantos bocados puede elevar la temperatura corporal de cualquier comensal.