20 de agosto de 2018 10:55

Jaiba y langosta crecen mientras dura la veda del cangrejo

Imagen referencial. La carne de la langosta  permite preparaciones similares al cangrejo combinándola con arroz, rissotto, fetuccini, sánduche, al grill, al ajillo, enococado, a la naranja o al vino tinto, entre otras. Foto: Pixabay.

Imagen referencial. La carne de la langosta permite preparaciones similares al cangrejo combinándola con arroz, rissotto, fetuccini, sánduche, al grill, al ajillo, enococado, a la naranja o al vino tinto, entre otras. Foto: Pixabay.

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Ana Belén Veintimilla

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La segunda veda del cangrejo del 2018 está en vigencia. La venta, consumo y distribución del cangrejo rojo queda prohibida hasta el 15 de septiembre.

En esta época el crustáceo empieza a cambiar su caparazón, su tamaño se reduce y su carne se torna más lechosa. Expertos comparten opciones de crustáceos que reemplazan al cangrejo durante su veda.

Uno de los más populares es la jaiba azul, este ‘primo’ del cangrejo que se consume menos en el día a día. Según José Loza, propietario de Pepe Crabs, esto se debe a que mucha gente no se atreve a prepararlo. Pero recomienda cocinarlo igual que al cangrejo, su carne es blanca y su sabor es un tanto dulce, aunque carece del sabor a mangle que caracteriza al cangrejo rojo.

El chef guayaquileño, Juan José Morán, propietario de La Pizarra, comenta que la carne de jaiba es sutil, versátil y suave, por lo que se recomienda combinar con frutas cítricas como la mandarina o la naranja.

Loza comenta que la langosta es un reemplazo ideal. Aunque muchos locales mantienen como propuesta la langosta de río, en su local en Guayaquil, Loza trabaja con pesca sustentable de Galápagos. Pero reconoce que el costo es mayor puesto que una langosta completa, dependiendo de su tamaño y peso, puede costar hasta USD 60. Pero su carne permite preparaciones similares al cangrejo combinándola con arroz, rissotto, fetuccini, sánduche, al grill, al ajillo, enococado, a la naranja o al vino tinto, entre otras. Aún así es un producto por explorar, pues termina su veda en julio.

Existen crustáceos más exóticos todavía que también funcionan para explorar en la gastronomía durante las vedas. Tales como la pangora de mar o el perro de mar, un crustáceo que se asimila a una fusión entre la jaiba y el cangrejo. Loza comenta que con estos alimentos se pueden elaborar ensaladas con su carne o risottos.

El cangrejo rojo forma parte del patrimonio cultural del país, su nombre científico es ‘Ucides occidentalis’, pero también se lo conoce como guariche.

La veda permite un desarrollo sustentable del crustáceo, al mismo tiempo que obliga a cocineros a experimentar con otras opciones y a los comensales a atreverse a degustar nuevos platillos.

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