La deliciosa experiencia de saborear la pata gorda de un cangrejo rojo

La veda de cangrejo culminó este jueves 15 de septiembre de 2022. Foto: Archivo/ EL COMERCIO

Dicen los conocedores de los secretos culinarios que existen unas 40 formas para cocinar un cangrejo. También aseguran que la preferida es la conocida como criolla, que es hervir el crustáceo en agua preparada con cebollas blanca y colorada, ajo, perejil y ese ingrediente secreto que se transmite de generación en generación, que varía de casa en casa y que es guardado como un verdadero tesoro.

Los sibaritas aseguran que no hay una hora específica para comer un cangrejo, preparado de la forma que sea. Los amantes de esta comida señalan que siempre viene bien saborear una pata gorda, comer una ensalada de cangrejo o dar cuenta de unos wantanes rellenos del crustáceo.

En otro punto en que están de acuerdo todos es que la compañera ideal del cangrejo es la cerveza. Se lleva bien con un vino blanco ligero, pero nunca jamás con un vino tinto. “Con la cerveza es un matrimonio perfecto, sin divorcio”, asegura el chef Silvio Bugnano, jefe de la carrera de Gastronomía del Tecnológico Espíritu Santo.

Tiro libre / Es una creación Este plato nació en la cocina del restaurante Mundo Cangrejo. Lleva carne del crustáceo mezclada con arroz, no con cocolón. Otro ingrediente clave en su preparación es la salsa china de soya. Foto: EL COMERCIO
Tiro libre / Es una creación Este plato nació en la cocina del restaurante Mundo Cangrejo. Lleva carne del crustáceo mezclada con arroz, no con cocolón. Otro ingrediente clave en su preparación es la salsa china de soya. Foto: EL COMERCIO

Cuestión cultural

El romance de los pobladores de la Costa con el cangrejo viene de tiempos inmemoriales. Crecieron juntos en los manglares.

La captura del crustáceo es una ceremonia ancestral, que tiene ahora sus reglas. No se pueden capturar cangrejos con un caparazón menor a siete centímetros de diámetro ni está permitido atraparlos durante la veda, período que ocurre dos veces al año y se fija en las temporadas de nacimiento y apareamiento del animal.

Los cangrejeros respetan a rajatabla las fechas de la prohibición, ya que saben que de la cosecha del cangrejo depende su sustento. Los consumidores del crustáceo no lo piden en veda, ya que consideran que es perjudicial para la salud.

A la criolla / Esta receta es la más común y varía de casa en casa. Se hierve agua con cebolla blanca, paiteña, ajo, perejil y ese ingrediente secreto que pasa de generación en generación y que le da un sabor único. Foto: EL COMERCIO
A la criolla / Esta receta es la más común y varía de casa en casa. Se hierve agua con cebolla blanca, paiteña, ajo, perejil y ese ingrediente secreto que pasa de generación en generación y que le da un sabor único. Foto: EL COMERCIO

“Los atrapamos en jornadas que van desde las 07:00 hasta las 18:00”, sostiene Jacinto Méndez, cangrejero de toda la vida. Señala que utilizan un hierro de 60 centímetros con punta curva para sacarlo del hueco, una plantilla de

7 centímetros para medir el caparazón y atraparlo o soltarlo. Además llevan repelente, pues los mosquitos y otros bichos “nos comen vivos en el manglar”, aseguró.

Manos a la pata

En las casas, es usual cubrir las mesas con hojas de papel periódico para evitar que se dañe el mueble. Encima van las tablas y un martillo de madera. En los restaurantes facilitan a los clientes unos baberos gigantescos para que no se manchen la ropa.

“Lo único malo que le veo al cangrejo es que uno termina de comer y debe darse inmediatamente una ducha”, señala Bugnano. Pero hay algo peor que eso, los pedazos de carapacho que se incrustan debajo de las uñas al pelarlo.

“Eso duele un horror”, explica. Pero ni el dolor ha impedido que este chef italiano prepare ravioles, pasta, sopas y otros platos a base de cangrejo. Señala que es un producto que se come bien en todas las partes del mundo.

Wantán / Se puede decir que es una fusión o un mestizaje entre las cocinas de Ecuador y China. La tradicional masa de harina se rellena con carne de cangrejo y se fríe en aceite. Es un aperitivo para compartir en la mesa. Foto: EL COMERCIO
Wantán / Se puede decir que es una fusión o un mestizaje entre las cocinas de Ecuador y China. La tradicional masa de harina se rellena con carne de cangrejo y se fríe en aceite. Es un aperitivo para compartir en la mesa. Foto: EL COMERCIO

La tierra del cangrejo

El cantón Naranjal, ubicado a una hora de camino entre Guayaquil y Machala, reclama ser la ‘Capital mundial del cangrejo’. Esta población de la provincia del Guayas abastece con el producto al Puerto Principal y a cerca de toda la Costa centro-sur del Ecuador.

Tener en su territorio los manglares de Churute le da una ventaja, pues ahí es donde crece el cangrejo rojo. El más apetecido por  los paladares ecuatorianos.

En esta tierra se celebra en agosto la Fiesta del Cangrejo, evento que antes de la pandemia convocó a 45 000 espectadores. Mañana, domingo 7 de agosto, es la nueva edición de este festival, el primero después del confinamiento por la pandemia del covid-19.

Contra el reloj

La próxima veda de cangrejo está anunciada para el 15 de agosto. Por eso muchos comensales están en carrera contra el reloj para engullir los deliciosos platillos que se preparan con este crustáceo.

Bolón / La receta tradicional pero en lugar de chicharrón, queso o mixto tiene pedazos de cangrejo en la masa de verde. Además está bañado en salsa del crustáceo y decorado con una jugosa uña gorda. Foto: EL COMERCIO
Bolón / La receta tradicional pero en lugar de chicharrón, queso o mixto tiene pedazos de cangrejo en la masa de verde. Además está bañado en salsa del crustáceo y decorado con una jugosa uña gorda. Foto: EL COMERCIO

“No hay nada más típico que comer cangrejos entre amigas”, sostiene Carla Robles. Ella se junta con sus excompañeras de colegio para disfrutar de este potaje.

“Ahí, mientras se le saca la comida al cangrejo con un martillo, una se entera de las anécdotas, los chismes y pasa bonito”, relata.

Además del sabor, elogiado por sus simpatizantes, consumir cangrejo trae una serie de beneficios a la salud. Es un alimento que aporta hierro, por lo que sirve para combatir los problemas de anemia.

El cangrejo contiene calcio y fósforo, elementos necesarios para el desarrollo y la buena salud de dientes y huesos. Asimismo, el contenido en yodo favorece la formación de tejidos y el buen funcionamiento del sistema circulatorio.

Un plan ideal con amigos, familia o compañeros de trabajo es salir a comer cangrejo en las noches. Es un tipo de velada que permite charlar y compartir buenos momentos. Foto: EL COMERCIO
Un plan ideal con amigos, familia o compañeros de trabajo es salir a comer cangrejo en las noches. Es un tipo de velada que permite charlar y compartir buenos momentos. Foto: EL COMERCIO

Pero antes de salir corriendo al cangrejal de su confianza o al más cercano en casa, debe tomar en cuenta los aspectos negativos de comer cangrejo. Es un alimento que eleva los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre.

Si padece de esos problemas y ama al cangrejo, es mejor que consulte a un médico antes de sentarse, ponerse un babero y armarse de un martillo para comer un cangrejo, una plancha o un atado.

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