5 de octubre de 2019 00:00

La gastronomía porteña goza de una variedad de productos únicos

Para mantener su sabor original, el encebollado debe ser preparado con pescado albacora. Se le añade yuca, encurtido y, en Guayaquil, pan, chifle y tostado. En la Sierra se come con canguil. Foto: Diego Pallero/ EL COMERCIO.

Para mantener su sabor original, el encebollado debe ser preparado con pescado albacora. Se le añade yuca, encurtido y, en Guayaquil, pan, chifle y tostado. En la Sierra se come con canguil. Foto: Diego Pallero/ EL COMERCIO.

valore
Descrición
Indignado 0
Triste 0
Indiferente 1
Sorprendido 0
Contento 6
Evelin Caiza
Redactora (I)
caizae@elcomercio.com

LEA TAMBIÉN

LEA TAMBIÉN

Son platos insignia de Ecuador que nacieron en Guayaquil. Las zonas más populares de esa ciudad fueron las encargadas de masificarlos. El caldo de salchicha, la guatita, el encebollado, el arroz con menestra y carne y la cangrejada criolla representan solo una parte de la amplia gama de sabores, texturas y aromas de la gastronomía guayasense o, como mejor se la conoce: ‘guayaca’.

Debido a su ubicación geográfica y a su suelo fértil, Guayaquil goza de una variedad de productos únicos, como el cangrejo rojo -exclusivo del golfo de la ciudad-, el verde, el camarón y diferentes pescados, mariscos, hortalizas y vegetales.

Según manifiesta el chef David Guambi, por ser una de las ciudades más comerciales del país, también tiene la ventaja de recibir productos de otros lugares, con los cuales se fusiona y genera nuevas experiencias para los comensales nacionales y extranjeros.

La guatita contiene trozos de panza de vaca con maní, papas en cuadritos y especias.  En Guayaquil se la consume solo con pan; en otras ciudades, principalmente de la Sierra, el arroz es su acompañante. Foto: Diego Pallero/ EL COMERCIO.

La guatita contiene trozos de panza de vaca con maní, papas en cuadritos y especias. En Guayaquil se la consume solo con pan; en otras ciudades, principalmente de la Sierra, el arroz es su acompañante. Foto: Diego Pallero/ EL COMERCIO.

El caldo de manguera, por ejemplo, tiene como principal ingrediente las vísceras del cerdo, animal que llegó junto con la conquista española.

El chef Orlando Grijalva dice que esta sopa lleva ese nombre debido a que “las amas de casa, después de las fiestas octubrinas, le obsequiaban el caldo a los bomberos por su día (10 de octubre) y ellos decidieron denominarlo así”.

Su preparación puede variar. A algunas tripas se las rellena con verde, a otras con arroz e incluso con dulce y se las deja hervir. Se añade cebolla blanca, especias, gotas de limón sutil y algunos optan por la hierbabuena para el aroma.

Uno de los platos favoritos de los ecuatorianos es el encebollado de albacora, el mejor aliado en las mañanas para iniciar una jornada o calmar una resaca. La historia de esta preparación nace, según Grijalva, a las afueras del Colegio Vicente Rocafuerte, donde se vendía, en baldes, una sopa de pescado y yuca.

El caldo de manguera tiene  como ingrediente estrella las tripas de cerdo. Acompañado con morcilla dulce y verde se convierte en el plato favorito de los sectores populares. Foto: Diego Pallero/ EL COMERCIO.

El caldo de manguera tiene como ingrediente estrella las tripas de cerdo. Acompañado con morcilla dulce y verde se convierte en el plato favorito de los sectores populares. Foto: Diego Pallero/ EL COMERCIO.

Esta sopa, los comensales de ese entonces tenían la opción de pedirla con o sin encebollado -encurtido de cebolla y hierbitas-. Todos lo preferían con encebollado, por ello su nombre cambió.

Los platillos refrescantes con mariscos se destacan en esta urbe. Es por ello que la cangrejada criolla forma parte de la tradición culinaria guayaca matutina, vespertina y nocturna. Es tanto así, que el fin de la veda del cangrejo coincide con las fiestas octubrinas y se realizan grandes festivales en honor al crustáceo.

Guambi afirma que en Guayaquil, a diferencia de la Sierra, lo prefieren sin caldo, solo con encurtido, verde cocinado y una buena cerveza.

A la cangrejada los guayaquileños le retiran por completo el caldo en el que se preparó. Solo la consumen con verde cocinado, encurtido de cebolla y tomate y una buena cerveza helada. Foto: Diego Pallero/ EL COMERCIO.

A la cangrejada los guayaquileños le retiran por completo el caldo en el que se preparó. Solo la consumen con verde cocinado, encurtido de cebolla y tomate y una buena cerveza helada. Foto: Diego Pallero/ EL COMERCIO.

La panza de vaca es otra receta estrella culinaria ‘guayaca’. A esta se la corta en trozos pequeños y se le añade maní. Solo se la come con pan; sin embargo, el platillo ha migrado tanto a otras ciudades que su acompañante básico es el arroz y un huevo duro.

Como se conoce, este plato se popularizó por el expresidente Abdalá Bucaram, quien le añadió otro acompañante: el tallarín, formando el famoso ‘guatallarín’, el alimento favorito de muchos barrios populares de la ciudad.

La versatilidad de las recetas hace que se las pueda encontrar en los restaurantes más gourmet y en las huecas.

Descrición
¿Te sirvió esta noticia?:
Si (6)
No (1)