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El mango, la fruta de temporada que saltó a la alta cocina

El chef ecuatoriano Mauricio Acuña en el interior de su cocina, mientras prepara platos gourmet con mangos. Foto: Galo Paguay / EL COMERCIO

Son las 10:00 del tercer martes de noviembre. En el interior del Mercado La Carolina, en el norte de Quito, todo parece entrar en plena ebullición.

Huele a palo santo, especias, carnes, verduras y frutas. Los olores son tan intensos y provocativos que en cuestión de segundos el barullo y el caos de la ciudad queda en el olvido.

Al pie de uno de los puestos de frutas está Lucía Núñez, de 53 años; cuerpo menudo y conversación fluida. Junto a ella está Mauricio Acuña, el chef de El Salnés Gastro-Picantería, uno de los 15 restaurantes del país que este año fueron incluidos en la prestigiosa lista gastronómica 50 Best Discovery.

Desde octubre, los mangos son parte del paisaje habitual de las calles de Quito. Se venden en pequeñas cajas que cuestan entre USD 10 y 20, o en fundas de USD 1, 2 y 3; la mayoría son pequeños y amarillos.

En el puesto de Núñez hay tres clases de esta fruta: mango Edward, Tommy y el de chupar; uno de los más conocidos y consumidos.

Núñez cuenta que hasta hace unos años pocos chefs conocían el mango Edward, pero sostiene que ahora es muy cotizado porque en su interior no tiene fibras sino una contextura mantequillosa. En relación al Tommy y al de chupar, son más grandes y tienen una mezcla de colores entre rojo y amarillo.

Acuña cuenta a Núñez que el mango no es una fruta autóctona y que en el país se cultiva desde hace unos 70 años, sobre todo en la Costa porque la planta necesita una temperatura media de entre 24 y 27 °C.

Su conversación fluye con la complicidad que solo puede existir entre un cliente y su casera. Para los platos que preparará en unas horas, Acuña pide tres mangos de cada clase. Núñez le pregunta si quiere llevarse duros o suaves. Él piensa por unos segundos y le responde: “¡póngame unos normalitos!”.

Aguja de mango. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO
Aguja de mango. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO

El mango ha pasado del consumo popular a la alta cocina, gracias a una tendencia que busca mantener la calidad de los platos aprovechando las frutas de temporada.

“Aunque acá no existan estaciones, cada fruta- incluida el mango- tiene su temporalidad. Lo que pasa es que en los supermercados hay alimentos que vemos siempre y asumimos que se cultivan todo el año y no es así”, menciona Acuña.

Los mangos, que son parte de la cocina de este chef, llegan desde el puesto de Núñez, que los compra en el Mercado Mayorista, y desde uno de los pocos cultivos agroecológicos que existen en el país, en Guayas.

El mango es otro de los ingredientes en la preparación de las costillas de cerdo. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO
El mango es otro de los ingredientes en la preparación de las costillas de cerdo. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO

Acuña asegura que es complicado conseguir frutas orgánicas debido a que la mayoría son parte del sistema de monocultivos.

Es mediodía, la cocina de Acuña, ubicada entre las calles Isla Isabela y Río Coca, luce ordenada y apacible. Los mangos que compró en el puesto de Lucía Núñez ahora reposan sobre una de sus mesas de trabajo.

En pocos minutos, el mango de chupar se utilizará para la preparación de una salsa de ají con mango. El Edward irá para un plato que tiene un pescado cultivado en Sucumbíos y el Tommy, en otro con cerdo negro criado en Selva Alegre de Imbabura.

Paiche fermentado. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO
Paiche fermentado. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO

El mango de chupar que tiene ahora frente a él es pequeño y jugoso; exprime todo el líquido en un plato y después lo mezcla con ají negro; una reducción de jugo de yuca elaborado en la comunidad amazónica Secopay. Al sabor que resulta de esta preparación él lo llama umani, término que sirve para definir el placer que una persona siente al comer.

Acuña fríe unas costillas de chancho y las baña en mantequilla, después pela con destreza y rapidez un mango Tommy y cuenta que entre los recuerdos más bonitos de su infancia está la imagen de él y su familia chupando mangos, una fruta que a su casa llegaba por cajas.

Pie de foto: El chef ecuatoriano Mauricio Acuña en el interior de su cocina, mientras prepara platos gourmet con mangos.

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