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La cocina con identidad gana espacio en el festival gastronómico Raíces

Juan Andrés López homenajea la tradición montuvia con una tonga a la que le agrega  un toque ‘guayaco’: huevo frito y trocitos de chicharrón. Es una de las nuevas huecas de este año. Foto: Mario Faustos/ EL COMERCIO.

Juan Andrés López homenajea la tradición montuvia con una tonga a la que le agrega un toque ‘guayaco’: huevo frito y trocitos de chicharrón. Es una de las nuevas huecas de este año. Foto: Mario Faustos/ EL COMERCIO.

.María Angulo Ibarra rinde tributo a sus raíces afroecuatorianas con sus preparaciones, tortilla de camarón y su encocado mixto, que le valió la Estrella Culinaria de Bronce 2018. Foto: Mario Faustos/ EL COMERCIO.

Cuando María Angulo inició hace cinco años su emprendimiento gastronómico, el restaurante María Morena, vendía tortillas de verde y de yuca en un local con dos mesas en el centro de Guayaquil. Los clientes le fueron pidiendo bolones, bistec de carne, sudados de pescado y encocados…

María Morena obtuvo el año pasado el tercer premio de cocina popular de la Feria Gastronómica Internacional Raíces, que organiza la Empresa Pública Municipal de Turismo de la ciudad, precisamente por su encocado mixto.

El reconocimiento permitió a la emprendedora mudar el comedor a un local más grande, que cuenta con una decena de mesas en el mismo sector de la calle 10 de Agosto y Esmeraldas. Los encocados de María Morena y su tortilla de camarón serán dos de los platos que ofrecerá el componente de cocina típica de la Feria, que se organizará en el Puerto Principal a finales de julio.

El Municipio anunció la lista de 40 huecas (restaurantes y comedores de comida típica popular) que ofrecerán sus platillos en el recinto del Centro Convenciones, entre nuevos restaurantes, premiados y tradicionales, e invitados nacionales.

“La feria ofrece una gran oportunidad para visibilizar a los pequeños emprendedores”, dice Angulo, afroecuatoriana de 49 años, quien nació en la provincia de Los Ríos y vive en Guayaquil hace 32 años. “La tradición viene de mis raíces, mi papá era esmeraldeño y me crié degustando la cocina esmeraldeña, donde brilla siempre el coco”.

Juan Andrés López homenajea la tradición montuvia con una tonga a la que le agrega un toque ‘guayaco’: huevo frito y trocitos de chicharrón. Es una de las nuevas huecas de este año. Foto: Mario Faustos/ EL COMERCIO.

Además del refrito de cebolla, ajo, tomate y pimiento, y el extracto de coco en el que ‘sudan’ el pescado (albacora) y camarón, el encocado lleva además chillangua, hierba conocida como el cilantro silvestre, que se usa en la cocina manabita y esmeraldeña y que según la cocinera le aporta a las comidas “un sabor especial”.

Angulo no pensó que podía participar en la Feria. Su restaurante fue referido por sus clientes, evaluado y seleccionado por un equipo de la Escuela de los Chefs y volverá a la feria como una de las huecas ganadoras. Utilizó 400 libras de pescado en los platos que vendió en los cuatro días de feria, el año pasado. Además, ofrecerá este año en el recinto ferial un encocado de costillas ahumadas, de su invención.

Los invitados nacionales de este año también ponderan la cocina con identidad: el restaurante Cuchara Brava, de la provincia de Los Ríos, que ofrecerá un encanutado de camarón; y Ankukuna, de Puyo (Pastaza), venderá maito de pescado de río y chontacuros, anunció Gloria Gallardo, presidenta de la Empresa Pública Municipal (EPM) de Turismo.

La cocina montuvia estará representada entre otros restaurantes locales por ‘Juan Tonga’, que le pone un toque urbano guayaquileño al tradicional envuelto campesino en hoja de plátano de arroz con seco de pollo o de cerdo, salsa de maní y maduro frito. El local de Urdesa Norte prepara la tonga a base de moro de lentejas. Y al final la ‘tonga tuka’ le agrega un huevo frito y trocitos de chicharrón a la bandeja.

“Es un plato tradicional montuvio, la hoja del plátano es la tarrina de nuestros campesinos, mantiene el calor de la comida. Acá pasamos la tonga por una tamalera para darle vapor, que la hoja sude y se concentren los sabores”, dice Juan Andrés López Guevara, que abrió Juan Tonga hace un año.

La salsa de maní especial de la casa baña también los bolones chorreados del restaurante, ganadores del premio al mejor bolón de la ciudad del programa de televisión ‘El club de la mañana’, de la cadena RTS.

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