Si bien uno va a un restaurante por la comida, no es menos cierto que siempre será bueno que la experiencia trascienda al plato. Hay algo más que se desea en un restaurante para que sea el sitio al que se vuelva irremediablemente. Y eso es precisamente La Carnicería: un lugar en donde se está cómodo, en donde el sabor de la buena comida y la bohemia se juntan y se pueden volver una fiesta.
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La Carnicería, alma argentina en La Mariscal
La Carnicería es un lugar ‘cool‘. Recoge y conserva el espíritu de La Mariscal. Es un lugar que eligen artistas, escritores, músicos, gente con buena onda. Por eso, no ha de extrañar al comensal que a veces la charla se extienda a otras mesas. Es como si todos se juntaran a comer un asado, que es la especialidad de la casa.
Está en una casona, que queda en las calles Diego de Almagro y Wilson. Tiene la arquitectura propia de la época en que este barrio comenzó a poblarse, alrededor de 1920, cuando las élites quiteñas emigraron del Centro Histórico. Y, sin embargo, tiene algo que le agrega personalidad propia que le hace una isla en La Mariscal.
En su decoración predomina el fileteado porteño, una técnica de ilustración de líneas en espiral, colores fuertes, letras llamativas, propia de Buenos Aires. La decisión de decorar así un restaurante es de Nicolás Jaramillo, el chef y propietario.
Vivió y estudió gastronomía en la capital de Argentina. Eso explica el nombre y el concepto gastronómico de Jaramillo en su restaurante: la carne a la brasa, el asado. Tiene alma argentina: sazón sencilla porque lo que se busca destacar es el sabor de la carne. Aunque claro, hay como agregarles ingredientes, como lo hizo Nicolás con el matambre de cerdo.
Pero antes del matambre, las mollejas
No hay asado sin una picada previa. Y para eso, Nicolás ofrece unas mollejas, esa glándula que puede ser del corazón o del cuello o, como dicen, el cogote.
No es usual esta ‘achura’ en Ecuador, en donde son más populares las mollejas de pollo. Pero las de res en Argentina son carísimas, casi gourmet.
Los preparó de dos formas: al limón, que es la manera típica de los argentinos al asarla; y la otra es con chimichurri, que no solamente tiene ajo y perejil – eso es más un provenzal-, sino otros ingredientes, como orégano, un toque de pimentón. Cualquiera de los dos funcionan bien: respetan el sabor de la molleja y su textura blanda por dentro y con costras ligeramente crocantes por fuera.
La fiesta de la cocina siempre trae sorpresas
Durante el asado, el chef se emociona y propone: “¿qué tal si hacemos una picaña?”. Son las palabras mágicas a las que no se puede negar a un asador.
Solo llevaba sal, como debe ser. Y luego, será el comensal el que decide cómo lo va a comer. En este caso, lo hicimos con en el campo argentino, aunque este corte sea propiamente brasileño. Es decir, un pedazo de la carne con su grasa (fundamental para dar más sabor), sobre un pedazo de pan, y el chimichurri.
El punto ideal: bien cocido por fuera, rojo jugoso por dentro. Una grasa benevolente (hay algunas que se endurecen mucho y le dan una amargura desagradable, pero no fue este el caso).
Y ahora sí: el matambre, la estrella de La Carnicería
El matambre es uno de los cortes clásicos del cerdo en Argentina. Y nos preparó las dos versiones que tiene en el menú: matambre a la pizza y a la criolla.
La primera, como su nombre lo indica, es la que lleva pomodoro, elaborado sencillamente con hojas de albahaca. Es la sensación de sentir que el cerdo puede ser como una masa de pizza, pero crocante y con ese sabor noble del cerdo.
Matambre a la pizza.
El otro es aún más argentino, porque está hecho con salsa criolla. Esta tiene cebolla perla, tomate, pimiento verde, rojo, amarillo, aceite, vinagre y sal. El sabor de esta salsa oscila fácilmente entre lo dulce y lo ácido, que potencia el sabor del matambre. Es un lujo de plato por el que vale, también como con las otras preparaciones, volver siempre a La Carnicería.
Matambre con salsa criolla, un lujo de sabor.
