Cada cantón aprovecha su relación con los productos locales. En Jujan y Durán son famosas las fritadas, en Guayaquil y Milagro se popularizaron platos como el arroz con menestra y carne, al igual que son celebrados los secos de pato de Nobol o Samborondón.
Naranjal tiene cangrejos; Playas, mariscos. El bolón de verde se vende prácticamente en los 25 cantones del Guayas; igual el encebollado, del que la provincia reclama su autoría, impulsado ahora como bandera gastronómica y plato nacional del Ecuador.
La Prefectura del Guayas anunció para el próximo 5 de septiembre el lanzamiento de una guía gastronómica digital e impresa, con las delicias disponibles en los 25 cantones de la provincia. Son dos platos oficiales por localidad, que tendrán también recomendaciones
de bocaditos destacados de cada lugar. Según la Dirección de Turismo de la Prefectura, 40 000 visitantes asistieron a inicios de mes al Festival del Cangrejo Rojo en Naranjal, lo cual muestra la afición por este plato. Un segundo festival
se realizará en Balao en septiembre, tras la veda del crustáceo, con la preparación de la ensalada de cangrejo más grande del mundo.
El encebollado merece un capítulo aparte. La Asociación de Chefs del Guayas busca que la humeante sopa de pescado sea declarada plato nacional, pues el país carece de un platillo y una bebida emblemáticos.
Según Tomás López, directivo del gremio de chefs del Guayas y presidente de la Academia Culinaria del Pacífico, se venden encebollados en todas las provincias del país e incluso en España e Italia, donde se encuentran colonias de ecuatorianos; eso fue
evidente en la Copa del Encebollado del 2017.
“El encebollado nació como una especie de ensalada en los hogares guayaquileños, al estilo de lo que conocemos hoy como un picante de atún, solo que a inicios del siglo pasado el enyucado se preparaba con gallina”, explica López. El plato saltó de los
hogares a las carretillas de las calles en los años cincuenta y se desconoce cómo fue que se convirtió en un caldo.
Un salto similar sufrió el arroz con menestra y carne, un clásico de la tarde-noche en ciudades como Milagro y Guayaquil, que luego se acompañó también de forma extendida con pollo a las brasas o con chuletas.
En el libro ‘Sabores de mi tierra: Historia y tradiciones de la mesa guayaquileña’, la historiadora Jenny Estrada cuenta que el arroz con menestra era un plato casero y que comenzó a venderse en pequeños fogones en los zaguanes de la ciudad, hasta que
fue convertido en ‘hit’ comercial a mediados de los 70, por los hermanos Ramos Bautista, ambateños conocidos como los ‘Chagras’, quienes masificaron el platillo en el desaparecido restaurante El Flamingo, en pleno centro de la ciudad.
Humitas, guatitas y secos hacen parte también de los bocados típicos de la provincia. Esa gran variedad de comida criolla, que salta reinventada de las mesas de los hogares a las huecas (restaurantes y comedores de comida típica), ha sido explotada por
la Feria Gastronómica Internacional Raíces, abierta también a los platos de restaurantes locales de cocineros originarios de provincias como Manabí, Esmeraldas o Azuay.
El evento impulsado por el Municipio de Guayaquil cumplió en julio su quinta edición -con invitados de otras ciudades-, como síntesis de una parte de la gastronomía del país. Raíces fue concebida como una plataforma para mostrar la diversidad de la cocina
ecuatoriana, con los propietarios de las huecas como protagonistas, explica Gloria Gallardo, directora de la Empresa Pública Municipal de Turismo, quien ha liderado la iniciativa.
“Las siete escuelas de chefs de Guayaquil hacen el inventario recorriendo la ciudad, buscando la excelencia para escoger las mejores huecas que se ganan el derecho a estar en Raíces, optan por un premio y se les abre un mundo de oportunidades”.