Guido Calderón

Sabores para llevar

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Sábado 02 de junio 2018

Columnista invitado

El paladar tiene mejor memoria que el cerebro. Varias veces hemos experimentado que al probar cierto alimento, un túnel del tiempo nos arrastra en un instante, años atrás y nos vemos en el preciso momento en que la abuela, nos daba a comer algo que en esa etapa de nuestra existencia, era parte una vida que luego la dejamos y casi la olvidamos. Un déjá vu gastronómico.

Los sabores trascienden tiempos y distancias. Cuando probamos por primera vez algo que nos fascina, es muy probable que no olvidemos ese sitio y la primera reacción, será querer compartir esa delicia con la gente que amamos y que está lejos, esperándonos en casa, entonces buscamos una versión “para viajeros”.

Las pequeñas empresas agrícolas que tienen una calidad superior a la del mercado callejero, pero cantidades inferiores que impiden entrar en las grandes cadenas de supermercados, podrían hacer alianzas con el sector turístico, principalmente hoteles y grandes restaurantes, para quienes “customicen” en tamaños pequeños, productos como quesos, vinos, deshidratados, mermeladas, etc; los que permiten fortalecer los sabores locales y la experiencia del turista, que se verá motivado a llevar esos “recuerdos” a su país, donde exhibirá la marca, convirtiéndose en un embajador del sitio visitado.

Ecuador posee sabores muy exóticos, el cacao es quizá el más representativo, pero tenemos pocas marcas que nos representen localmente, si asumimos que producimos el 80% del cacao fino de aroma del mundo. El cacao amazónico despega con dificultad. La guayusa, energético rejuvenecedor no tiene presentaciones que permitan llevarse en la mochila. El babaco serrano que maravilla a extranjeros, no tiene mermelada en sachet. En quesos no hay nada exportable en la maleta. Hay una botella de licor que es considerado un souvenir, a pesar de haber trapiches en todo el país.

El retraso en el desarrollo agrícola impide que tengamos sabores viajeros. El procesamiento de la producción debe alcanzar un sistema de preservación y empaquetamiento, desde grandes volúmenes hasta miniaturas para llevar, pero no tenemos la maquinaria necesaria a precios accesibles y con calidad. Además que permisos e impuestos son abrumadores para quien desea procesar de manera artesanal. Los sachets alimenticios, principalmente salsas, que existen en el país, son grandes industrias que homogenizan la gastronomía nacional.

Municipios de Brasil avalan la producción doméstica de souvenires como quesos, confitados, mermeladas, galletería, incluso licores, siempre que tengan un etiquetamiento -por muy básico que sea- indicando quién lo procesó, su dirección y si alguien se enferma por ingerir ese producto, se sepa con claridad el responsable.

Podríamos sorprender a los turistas con sabores locales para llevar, únicos, monetizando la alianza entre el campo y el turismo, pero ambos sectores aun carecen de la capacitación y tecnología necesarias.