La tizana de pulpa de café será la bebida de la casa en Botánica Café Jardín. Foto: Gabriela Balarezo/AFULL
¡Quién se imaginaría cuán versátil es el café! Ese grano que precede a una de las bebidas más populares del mundo puede usarse tanto en grano tostado como en ‘bruto’, ¿lo sabías? La Semana del Café en Quito pasó (se realizó del 24 de abril al 3 de mayo), pero dejó lecciones acerca de la variedad de preparaciones que se derivan de este aromático producto.
Durante 10 días, 17 locales desperdigados por toda la urbe ofrecieron como parte de su menú bebidas y también platillos inspirados en el café. Entre ellos destacamos cinco que ‘se salieron de la caja’ por su inventiva.
Shhibumi Sushi Restaurant
El chef Junior Córdova alista el alga. La cubre con arroz y agrega tiras de espárragos, pepinillo, kanikama y aguacate. Lo hace a la vista del cliente en su pequeño y acogedor local, al estilo de los bares de sushi de Tokio. Enrolla, cubre el rollo con un pedazo de salmón fresquísimo y corta. Finalmente, agrega una pizca de yogurt drenado en cada pieza y cubre todo café tostado. Sí. Sushi con café.
El resultado es “un viaje”, confiesa el chef. Es increíble que a nadie se le ocurriera antes, porque la combinación del café con el resto de ingredientes es perfecta, balanceada. Se siente su sabor, pero no abarca el bocado. 9 de 10 personas que salieron el local contentas después de probarlo lo avalan.
A Córdova se le ocurrió el platillo a propósito del evento y le tomó apenas 10 minutos encontrar el gusto adecuado. Integrar café producido en el cantón Quito a una preparación milenaria como es el sushi empata además con su estilo de cocina fusión.
El chef Junior Córdova usa trozos de café para agregar textura al sushi. Foto: Gabriela Balarezo/ AFULL
Mu Lalá Coffee Shop & Brunch
Los brunchs de Mu Lalá tuvieron un invitado especial- que tiene previsto quedarse en el menú definitivamente- durante poco más de una semana. Fideo con café suena raro, pero no es tan extraño (más bien novedoso) cuando se trata de fetuccini bañado en salsa de hongos (baby portobe y café, acompañado de la carne de preferencia y más sofisticadas guarniciones.
La salsa del platillo parte de una reducción de chalotes (familia de las cebollas) y otras especias y al probarla el sabor del grano no se siente de inmediato, solo hasta el final. El amargo se contrasta con el dulce de los chalotes. Es totalmente armónico.
Enzo Caiozzi, propietario del establecimiento, adoptó la receta de un libro con variedad de ideas para cocinar con este ingrediente. Le dio su toque personal y no fue difícil por la versatilidad del producto, se lo puede usar caliente, frío o como reducción. Aunque su combinación con carnes sí es limitado. Al gusto de Caiozzi no va bien con el salmón, por su acidez.
El fetuccini con salsa de café puede acompañarse de carne o camarones. Foto: Cortesía Mu Lalá Coffee Shop & Brunch
Cats Café Bar
En la barra de una de las sucursales de Cats (la de la Floresta) Michelle Burbano agita una coctelera. Sirve en una copa de martini, una bebida negra con reflejos de color caramelo. Está preparado con 10 onzas vodka y café de altura de Quito– cultivado sobre los 900 msnm-, de la mejor calidad.
Burbano, amante del café y aficionada de los martinis, juntó ambos hace seis años cuando compraron una máquina para elaborar bebidas con cafeína para su negocio. El espresso, materia prima del cóctel, cae en forma de un pequeño chorro del aparato dentro de una diminuta taza blanca, es de muy buena calidad y también muy aromático.
Sobre la copa, adornada con un par de tiras de cáscara de naranja, se aprecia una capa de espuma clara, que no se lograría sin usar espresso. Esa es la clave del cóctel. Esa taza de café concentrado que entra en escena en el paladar junto al licor de café y el vodka frío. Inigualable.
Lúa Restaurante
Lo típico es utilizar café para elaborar bebidas, lo que no es común es usarlo para elaborar pisco sour. El cóctel que Alexander Lau, chef y dueño del restaurante, no parte de granos sino de la pulpa del fruto (ese que antes de secarse y tostarse es de color rojo) que no opaca en lo absoluto el sabor tradicional del licor.
Una semana antes del evento Lau probó la receta y quedó lista en una mañana. La pulpa aporta una acidez muy particular al pisco, es un gusto liviano que se siente a cuentagotas, pero que está ahí, complementando al limón amargo de Angongusta y al almíbar.
El chef quiso aprovechar todo lo posible del grano y sumó a su menú otros platillos novedosos en base a café. Hizo maravillas, de esas que el solo nombrarlas abre el apetito: bife de cordero en costra de yuca y granos de café molidos, y reducción de espresso. También una sopa tibia hecha a partir de una infusión de cáscara seca, que adquiere un brillante color rojo, acompañado de panacotta de vainilla.
Para elaborar el pisco sour se usa la cereza (la pulpa) del café. Foto: Café de Quito
Botánica Café Jardín
Cuando se bebe café frío se lo hace en la variedad frozen y casi siempre con leche o crema. En Botánica se lo toma como infusión, una refrescante preparación- tipo té– que aplaca el calor de la tarde en Quito. El protagonista no es el característico grano, lo es la pulpa (de la cereza) en su versión deshidratada.
Desde hace tiempo que Camilia Khalifé tenía en mente esta receta, que solo se ejecutó cuando encontró el ingrediente perfecto, una pulpa deshidrata de máxima calidad de la Finca Maputo, en La Perla. Es como una tizana caliente de frutas común y corriente, que se enfría con cubos de hielo.
Tiene el aspecto de un té helado, el color es prácticamente el mismo, pero el sabor es una sorpresa. En el primer bocado sabe a jamaica, en el segundo a tamarindo, las notas florales y frutales con un toque cítrico del producto exaltan cada bocado. La acogida fue tal que Khalifé la declaró como la bebida oficial de la casa.
