No es solo comer carne; también es el sonido del carbón convirtiéndose en brasa, el humo quedándose en tu ropa hasta el día siguiente, el calor de la parrilla, el buen vino, un lindo término de la carne, incluso hasta el chimichurri hace la diferencia.
Los argentinos tienen en la sangre preparar carne a la parrilla, no puede faltar una semana sin juntarse con los amigos o con la familia y hacer un asado entre todos. Así recuerda su infancia Ricardo Ortiz, más conocido como Riqui, dueño y emprendedor de ‘La Parrilla de Riqui’.
Riqui es argentino y tiene 59 años. Vivía de pequeño rodeado de italianos. “Se juntaba todo el barrio para cocinar; se mataban dos, tres chanchos, las mujeres hacían las salsas. Sacaban los chorizos, que las costillas y todos esos momentos quedaron arraigados en Argentina”, recordaba Riqui.
La carne es lo que más le gusta a Riqui, por eso cuando vino a Quito, hace 23 años, trataba de encontrar los mismos cortes de carne para asarlos aquí y comerlos acompañados de ensalada y vino.
“A mí me gusta comer bien”, dice. De ese concepto nació el famoso sánduche de bondiola, el de lomo, el choripán y hasta el buen bife de chorizo. Aunque Riqui se dedicó toda su vida a la producción audiovisual, decidió emprender en este restaurante.
Comenzó en un garaje en el sector de La Floresta, cerca del Ochoymedio, vendiendo choripanes, sánduches y vino. Gracias a los festivales que hacían en la zona, poco a poco se fue dando a conocer.
Después de dos años en ese pequeño lugar, Riqui abrió por primera vez su local, ubicado en la Coruña y Lugo. Tres años va a cumplir en el restaurante, donde la mayor parte de las cosas las aprendió a hacer él, con tutoriales en YouTube.
No es un hombre complicado. Le gusta hacerse amigo de los niños que visitan su restaurante. Le gusta servir una buena porción. “La idea mía es vender barato y comer bien”, dice Riqui sobre su restaurante. Esta actividad lo ha convertido en un emprendedor.
Trucos y secretos de una buena carne a la parrilla
Al menos un año se necesita para poder convertirse en un auténtico parrillero. Así piensa Daniel Santelices, chileno de nacimiento. Llegó Ecuador cuanto tenía 6 años. Su hijo, también llamado Daniel, le acompaña en la parrilla de Twins Grill, un negocio familiar que sirve carne a la parrilla en la Whymper y Paúl Rivet, en Quito.
“Si eres parrillero, también deberías saber manejar el hierro, que sepas soldar y trabajar el hierro es un punto importante”, afirma Santelices, mientras
agarraba con guantes un fierro largo con el que movía el carbón para no quemarse.
El dueño de Twins Grill y su hijo revelaron alguno de los muchos secretos que todo amante de la carne debería saber.
Lo más importante: una parrilla bien caliente. “Debes acercar tus manos a la brasa. En el lugar que más caliente sientas, ahí es donde va tu carne”, dijo Santelices padre.
No usar sal gruesa o sal marina. Para que la carne pueda retener sus jugos a pesar del calor, es importante que se “cauterice” con sal muy fina, explicaban.
No dejar cortada la carne antes, sino cortarla en el momento que vaya a la parrilla. “Pierde jugosidad, se hace más seca”, indicaron.
Otro punto que contaron fue sobre la importancia de tener un chimichurri para marinar la carne mientras está en la brasa.
Por supuesto que no hay asado sin chimichurri. Según la experiencia de la familia Santelices, un buen chimichurri tiene el
tamaño exacto de corte de hierbitas. Ni muy grande, ni muy pequeño. Lo suficiente para que pase desapercibido y potencie el sabor de la carne.
Como los clientes que visitan el restaurante se convierten en amigos para Twins Grill, el término del corte de la carne va a ser lo más importante para la mesa. “Preguntamos cuál sería el termino que les gustaría, tenemos listo un cuchillo bien afilado y ese rato lo cortamos, no antes.”
Debatiendo sobre el término perfecto de un buen bife chorizo con los parrilleros se llegó a la conclusión que cada persona es diferente y, por ende, tienen diversos gustos en el término de su carne.
Sin embargo, hay un término que según Daniel se llama: ‘En su punto’, justo entre medio y tres cuartos, “un poquito más hacia los tres cuartos” ese es el punto.
Para saber en la parrilla el punto, primero se necesita práctica y luego intuición. El bife de chorizo debería llegar a los 90 grados para que se esterilice por completo y no quede totalmente cruda.
Finalmente, Daniel comparte un consejo: un restaurante, como una mesa, se debe sostener en cuatro patas… la primera pata es el sabor de la comida; la segunda es la cantidad, una porción suficiente para el cliente; una tercera se enfoca en la atención, que sea familiar y amistosa; finalmente, la cuarta lleva el precio, se debe poner un valor justo a los platos.