Fiestas de Quito, ¿cuál plato define a la quiteñidad?
La tradición culinaria quiteña se manifiesta en diferentes preparaciones que se han desplazado por el país.
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En las fiestas de Quito, el sentido del gusto ocupa un lugar fundamental. En los bailes populares, hay dos aromas que se imponen: la carne en palito y los canelazos. Sin embargo, es complejo hablar de una gastronomía de Quito, aunque hay platos cuyo origen se puede sostener como de estas tierras. Uno de ellos es el locro de papa, pero hay otros que también se destacan.
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El locro de papa, el más destacado
El chef Juan Sebastián Gallardo, de Zero Lab by Uniandes, afirma que es complejo hablar de la gastronomía de Quito, “especialmente si consideramos que sus raíces se remontan a más de 10 000 años, como lo demuestran los hallazgos arqueológicos del Ilaló”.
Quizá por eso mismo es que el locro de papa sea el más destacado en la cocina quiteña. Según el mismo Gallardo, recientemente condecorado por la Asamblea Nacional con el galardón Vicente Rocafuerte al Mérito Profesional, el término original es “lokru“.
Era algo distinto a lo que conocemos ahora. “Era una receta sencilla: se cocinaban papas peladas (pues con cáscara se oxidaban, lo que daba lugar a una colada negra) en agua calentada sobre la tullpa, un fogón de piedra. A esta preparación se le añadían hierbas del monte, como el paico o albahaca andina, que conferían un aroma y sabor inconfundible a campo. Luego, con la presencia española, se le añadieron la leche y el queso de vaca.
Para el mapa gastronómico que elaboró el Ministerio de Turismo, en el 2018, el locro es el plato que se distingue en la provincia de Pichincha y, por ende, a Quito.
Papas con cuero
Las papas con cuero es, para el poeta Julio Pazos, un plato propiamente quiteño. Este plato tiene, como ocurre en muchas de las comidas “nacionales”, un origen en el descarte, como la feijoada brasileña.
Ocurre que los españoles desechaban el cuero del cerdo. Los indígenas lo asimilaron y lo incorporaron a los platos que elaboraban con las papas. En tiempos prehispánicos, había alrededor de 500 variedades de papas en lo que hoy es Ecuador.
Mote con cosas finas es de Quito
Si bien el mote se identifica con la cocina cuencana, en Quito también tiene su particularidad. También Julio Pazos, un estudioso de la cocina ecuatoriana, sostiene que en Quito hubo una invención: usar este grano con las “cosas fina”.
Las cosas finas pueden tener picadillo de cebolla blanca, arveja amarilla, fréjol rojo, zanahoria y mapahuira.
El taxo y sus varios usos
Para Gallardo, “la hermosa flor del taxo, una pasiflora endémica de los alrededores del volcán Pichincha, y su fruto son altamente apreciados en la gastronomía quiteña. Un clásico de Quito es el batido de taxo con leche, así como el helado de taxo y las compotas e incluso la mistela de taxo”.
Además, sostiene el joven chef que en Quito los batidos de taxo se acompañan con una tostada de queso o una empanada de mejido.
Los quiteños suelen combinar esta fruta en batidos que, tradicionalmente, se acompañan con una tostada de queso o quizás con una empanada de mejido. “Esto crea una mezcla perfecta de sabores que refleja la autenticidad de la cocina de la ciudad”.
Los dulces tradicionales
Si bien no se los puede considerar como platos, pero son parte de la tradición quiteña. Uno de ellos es la mistela y el otro las colaciones.
Las colaciones son pequeños dulces elaborados con azúcar, limón, esencias y, en su interior, tienen maní o almendras.
La mistela es una bebida que se prepara tradicionalmente con frutas, azúcar y aguardiente. Da también nombre a los delicados caramelos con centro líquido de güisqui, ron, canelazo, mojito y otras mezclas.
Una bebida emblemática: el rosero
Pazos distingue dos tipos de rosero en el país. Si bien comenzó en Quito, también se lo hace en Gualaceo, provincia del Azuay.
La diferencia es que el de Quito es más refinado y no se le echa almidón de achira, como en Gualaceo, para espesar.
