7 de June de 2009 00:00

Un ecuatoriano y la cocina mágica

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Él trabaja en un lugar en el que todo es posible, incluso lo imposible. En el restaurante El Bullí es probable que alguien quede satisfecho con comer aire y que pueda catarlo en varios sabores.

Gracias a la tecnología y al ingenio es factible que la mesa de uno de los comensales tenga un plato de aire de zanahoria o de limón. Todo aquello que sea líquido puede transformar su consistencia en algo parecido a la espuma de la bañera.  Hay muchas máquinas sorprendentes e ingredientes exóticos que  crean arte  en  una cocina de 350 m².  

Los inventos no son improvisación. El restaurante  cierra por seis meses. Entonces, se abre un laboratorio para hacer experimentos con sabores y técnicas.

Ferran Adrià, considerado el mejor cocinero del mundo, junto con su equipo hace un seguimiento de las novedades por Internet, revisan enciclopedias para conocer nuevos productos y conversan con la industria alimenticia para enterarse de nuevas tecnologías en alimentos. No crean platos, sino nuevos conceptos culinarios. 

De esta forma salió a la luz una esfera de leche de coco, que tiene el tamaño y la forma de un globo, es idéntica a este objeto, solo cambia el sabor. En la elaboración de estos y otros platos está Pablo Pavón. Es el único ecuatoriano que se desempeña como jefe de partida. Los seis restantes son españoles. Soñó con ser cocinero y un día se fue a Francia. Ingresó en primer nivel del centro Cordon Blue.

Llevó algún dinero, pero no fue suficiente, todo era excesivamente caro. No podía seguir ese ritmo. Además, no tenía visa, era ilegal. Fue el momento de tomar una decisión. España parecía ser el destino natural.

Al poco tiempo consiguió un trabajo en una tienda de carnes.  Después, empezó a estudiar y a trabajar en restaurantes reconocidos.

Uno de ellos fue la Terraza del Casino de Madrid,  asesorado por Adrià. Estuvo dos años y luego aplicó una solicitud para realizar pasantías en El Bullí. Cada año, ese restaurante recibe por lo menos 6 000 peticiones de personas que desean trabajar gratis. No todos son elegidos, pero Pablo lo logró. Seis meses de  prácticas y  lo contrataron de planta. El resto solo obtuvo un certificado y dejó  el lugar con la satisfacción de  conocer  las mejores  técnicas. 

Pavón lleva cuatro años en ese puesto.  Es muy locuaz y revela sin temor sus conocimientos. Nombra fórmulas químicas, nombres de máquinas raras y empieza a describir  lo sorprendente de esta cocina. Para este hombre  ya no es imposible crear gelatinas calientes, como si fuera algo normal.

Cuenta que esto se consigue con un extracto de algas llamado Agar Agar. Lo dice  muy sencillo: “Coges un líquido, le pones  algas y  enfrías. Luego  puedes calentar hasta 80 grados centígrados y conserva su forma. Se pueden hacer, por ejemplo, tallarines de consomé. Al consomé le haces gelatina y luego le cortas en tiras. Después enrollas   como  tallarines y lo sirves caliente”. 

Los sabores ya son parte de su vida. Nunca se niega a probar ningún ingrediente, aunque le toque degustar alimentos que parezcan raros para el paladar ecuatoriano. Una de las propuestas recientes del restaurante fue sesos de conejo con anémonas de mar. Los saboreó sin problema. Ese también es su trabajo. Antes de que los platos vayan a la mesa del cliente,  deben ser degustados por los jefes y los ayudantes.

Se sigue un estricto control de calidad, solo luego de  esta cadena están listos para la mesa.  Quienes lograron un puesto en El Bullí deben estar listos para permanecer entre dos horas y media y tres en la mesa, degustando por lo menos 30 preparados, que tienen más de 200 productos, hechos con 80 técnicas.

Talvez  en el menú consten:  un tomate transformado en galleta sin necesidad de harina, una espuma de agua, un caramelo de sandía hecho solo con la fruta y sin azúcar,  fresas frescas pero con la misma consistencia del café granulado, o una esfera de mango que parece cristal por afuera y que tiene líquido adentro. Todo esto le costará 180 euros,  sin incluir la bebida. Y la atención solo es de martes a sábado.  (DMOP)

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