El 60% de la carne de pollo que se comercializa en las plazas y mercados de Ambato está contaminada con salmonella.
Ese fue el resultado de una investigación realizada en 10 centros de abastos y desarrollada por estudiantes y catedráticos de la Facultad de Ingeniería en Alimentos y Biotecnología de la Universidad Técnica de Ambato (UTA). Los datos corresponden a la primera fase del estudio.
En esos parámetros se incluyó la caracterización de microorganismos patógenos en los alimentos comercializados en mercados populares de la capital de Tungurahua. La investigación se realizó entre abril y agosto de este año.
Los investigadores tomaron muestras de las carcasas del pollo, las cuales fueron analizadas en el laboratorio, donde se confirmó la presencia de este microorganismo.
Una escena diaria
El pasado miércoles fue día de feria en Ambato. En La plaza Primero de Mayo, ubicada en el centro de la ciudad, hay puestos improvisados donde se comercializan pollos sin refrigeración. Este alimento llega en tinas y luego es empacado en fundas plásticas. La cadena de frío está rota desde un inicio.
Este punto de la urbe es uno de los sitios de expendio donde los estudiantes de la UTA tomaron las muestras para la investigación. También se lo hizo en las plazas La Dolorosa y Colón.
A estos se sumaron los mercados América, Simón Bolívar, 9 de Octubre y Nuestra Señora de la Elevación, Mayorista y Modelo.
Rosa Masabalín tiene un puesto en la plaza Primero de Mayo, donde comercializa verduras y legumbres. Cuenta que dejó de comprar pollo en los puestos que se instalan por la falta de asepsia.
En el Mercado Sur también se encontró ese microorganismo durante este estudio. Mercedes Sánchez, una de las seis vendedoras, trata de mantener el pollo bajo refrigeración. Ella trabaja en el expendio de la carne desde hace 16 años. Dice que ellos no matan a los animales, sino que los reciben faenados de las empresas que tienen los permisos sanitarios.
Asegura que son pocos los pollos que exhiben; cuando están en congelador, la gente piensa que están guardados. “Los embalamos en fundas para que no se contaminen en el ambiente”, cuenta la vendedora. Cada semana comercializa entre 20 y 30 pollos pelados y sus menudencias.
María Silva compra regularmente pollo en este mercado. Menciona que siempre adquiere la carne que está en refrigeración. Cuando llega a casa, lo lava, especialmente la parte donde están las vísceras y áreas sensibles.
Elevar la calidad sanitaria
El docente investigador de la Facultad de Ingeniería en Alimentos y Biotecnología y Coordinador del proyecto, William Calero, explica que con este estudio intentan evaluar la calidad sanitaria de los productos que se expenden.
El interés de este trabajo se debe a que esta provincia de la Sierra centro es una de las mayores productoras de carne de pollo, con 7 millones de aves disponibles.
Aún está por determinarse el momento en que empieza el proceso de contaminación. Se desconoce si es en el mercado, durante el faenamiento, en el transporte o en la comercialización.
La salmonella es una bacteria que puede transmitir enfermedades gastrointestinales en los niños y adultos mayores. Con mayor frecuencia ha sido detectada en la carne de pollo faenado que no cuenta con procesos de calidad.
De hecho, Ambato ha tenido en parte una incidencia por el consumo de alimentos no tratados adecuadamente. Según el Distrito de Salud de esa ciudad, entre enero y agosto de 2021 se reportaron 2 101 casos de diarrea y gastroenteritis de presunto origen infeccioso.
En el mismo período de este año hubo 881 enfermos. Para los investigadores, uno de los principales problemas es la venta callejera sin mecanismos de refrigeración.
Vigilancia
La Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitaria en Tungurahua señala que trabajan en la verificación de la inocuidad de los alimentos con el propósito de garantizar que el producto en su parte primaria no provoque ningún tipo de problema de salud de los consumidores.
Realizan controles y toma de muestras en cárnicos y productos agropecuarios como parte del Plan Nacional de Vigilancia y Control de Contaminantes en las áreas microbiológica, medicamentos veterinarios e inspección de residuos de plaguicidas.
Según datos de Agrocalidad, Tungurahua cuenta con 78 centros de faenamiento artesanales y camales. Estos tienen la certificación de mataderos y están bajo el control de esa institución.
Para su funcionamiento, estos sitios deben cumplir con parámetros técnicos durante el proceso de faenamiento y bajo el control de un médico veterinario.