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La historia del cacao está íntimamente ligada a los que territorios que hoy son Ecuador, México y Centroamérica. Este árbol tropical de hoja perenne produce grandes cápsulas ovaladas con semillas utilizadas para fabricar chocolate, licor y manteca de cacao.
Por su una relevancia internacional, cada 7 de julio se conmemora el Día Mundial del Cacao. Es una iniciativa de la Organización Internacional de Productores de Cacao y la Academia Francesa de los Maestros Chocolateros y Confiteros.
El proceso de domesticación del cacao comenzó hace más de 5 000 años en la Alta Amazonia ecuatoriana. Es la conclusión de un estudio científico publicado por la revista Scientific Reports.
En esta investigación, que analizó vestigios cerámicos, se asegura que su origen y domesticación no ocurrieron en Centroamérica como se creía, sino en Sudamérica.
Según el arqueólogo Francisco Valdez, coautor del estudio, se pensaba que se domesticó en Mesoamérica y desde allí se dispersó hacia el sur del continente.
Para llegar a esta conclusión, los científicos analizaron residuos encontrados en más de 300 cerámicas precolombinas con casi 6 000 años de antigüedad, provenientes de Sudamérica y Centroamérica.
En esta investigación también se determinó que el cacao llegó 1 500 años más tarde a México y Centroamérica.
Para civilizaciones como los mayas y aztecas no solo era un alimento. Para estos últimos era un bebida ceremonial espesa y amarga destinada solo a las élites y guerreros. Era conocida como Xocoatl. Y para los mayas era una moneda.
Ecuador es el tercer productor mundial de cacao detrás de Costa de Marfil y Ghana.
En 2023, la superficie plantada de cacao en el territorio ecuatoriano fue de 609 750 hectáreas. La producción se concentra en Los Ríos con el 26,4%. Le siguen Manabí y Esmeraldas.
En el 2023 se cosecharon 516 634 hectáreas y la producción alcanzó los 375 719, según el Ministro de Agricultura.
Costa de Marfil es el mayor productor de cacao del mundo, con una producción cercana de 2 millones de toneladas al año. La industria del cacao es crucial para su economía ya que cerca del 30% de la población activa está involucrada en su cultivo.
Ghana es el segundo con una producción cercana a los 1,3 millones de toneladas al año. El cacao representa cerca del 30% de su PIB agrícola.
El negocio del chocolate en el mundo mueve cerca de 130 000 millones de dólares.
En Ecuador se cultiva dos tipos de cacao. La primera variedad es la Nacional, que también es conocida como Fino de Aroma o Sabor Arriba. Por fragancias y sabores frutales y florales es famosa entre los extranjeros, según la Asociación Nacional de Exportadores de Cacao.
Ecuador tiene el 63% de la producción mundial de este tipo, por sus condiciones geográficas y recursos. Es usado en todos los chocolates refinados.
La segunda variedad es la CNN 51 o Colección Castro Naranjal. Es un cacao clonado de origen ecuatoriano. En 2005 fue declarado un bien de alta productividad. Es tolerante a las enfermedades, de alta productividad y calidad.
El cacao fue el producto ecuatoriano con más crecimiento en el primer trimestre de 2024 con exportaciones de 456 millones de dólares. Subió un 158% frente al mismo lapso de 2023.
Ese crecimiento se dio por el precio. En cuanto al volumen de exportación, las ventas aumentaron un 32%, informó el Ministerio de Producción y Comercio Exterior de Ecuador
Sus principales compradores: Unión Europea, Indonesia, Malasia, EE.UU. y México. 58 empresas ecuatorianas exportaron cacao en el primer trimestre de 2024.
México fue el destino que más creció. En el primer trimestre de 2023 compró cacao ecuatoriano por 7 millones de dólares y en el mismo período de 2024 fueron 26 millones.
El cacao es un ingrediente versátil en la gastronomía que va más allá de su uso en la elaboración de chocolate.
Repostería y chocolatería: Aunque el chocolate es el uso más conocido, el cacao se utiliza en una variedad de postres, como tortas, galletas y mousses. La cocoa en polvo es un ingrediente esencial para muchas recetas de repostería.
Salsas y platos salados: En la cocina mexicana, el cacao es fundamental en la preparación de moles, como el mole poblano y el mole oaxaqueño. Se utiliza para enriquecer salsas que acompañan a carnes, aportando un sabor profundo y complejo. Además, se puede incorporar en platos con pollo, cerdo y mariscos, donde el chocolate complementa las especias y otros ingredientes.
Bebidas: El cacao se emplea en diversas bebidas tradicionales, especialmente en México. Ejemplos incluyen el chorreado y el champurrado, que combinan cacao con maíz, canela y otros sabores. Estas bebidas pueden servirse calientes o frías y son parte integral de la cultura gastronómica local.
Ensaladas y entradas: El cacao se incorpora en ensaladas y platos de entrada, donde se utiliza en forma de nibs de cacao o como parte de aderezos, aportando un toque crujiente y un sabor único.
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