Mollejas y cueritos de La tola, una de las huecas recomendadas por Carolina Guadalupe.

Carolina Guadalupe conversa con Margot Miranda sobre su receta. Carlos Attijucho prepara las mollejas y cueritos en un asador en la calle. Foto: Julio Estrella / Sabores

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Tres chefs de Quito y Guayaquil revelan sus huecas predilectas

Ana Veintimilla
Redactora (I)

Todos los comensales tienen una hueca favorita, platos a bajo precio y una sazón que no se consigue en otro lugar. Muchas huecas se destacan por su cercanía con el público, pero todas por su sabor. Tres chefs de Quito y Guayaquil recomiendan algunos de sus lugares escondidos y favoritos para visitar, cuando se trata de comida popular.

Para Carolina Guadalupe, chef y docente de Gastronomía de la Universidad de las Américas, una hueca es recomendable cuando ofrece una propuesta diferente a lo tradicional. Por eso cuenta que con su familia descubrió hace algunos años Mollejas y Cueros de La Tola. Desde entonces ha regresado asiduamente, incluso con sus estudiantes.
El local, ubicado en la calle José María Aguirre y Valparaíso, tiene 15 años de existencia. De la cocina se encargan los esposos Carlos Attijacho, quien asa al carbón, y Margot Miranda, quien se encarga de los aliños y del servicio al cliente. Guadalupe resalta el sabor del ají y sobre todo la mezcla ‘moderna’ que han creado los propietarios al servir mollejas, cueritos, choclo, chifle y encurtido.

Juana Chinaguano prepara la fritada en el restaurante Fritadas Simón Bolivar

Juana Chinaguano  en el restaurante Fritadas Simón Bolivar. Hueca recomendada por el chef Edgar Reyes.  Foto: Julio Estrella /Sabores.

En el sector de El Dorado, el chef Édgar Reyes, docente de Gastronomía en la Universidad Tecnológica Equinoccial, ha encontrado varios lugares que ha convertido en huecas de confianza. El Tuco es un pequeño local, en La Iquique y Yaguachi, un espacio de venta de corviches, empanadas de verde, bolones; de él destaca el ají que elabora con camarón.
La calle Río de Janeiro y Javier Zambrano tiene a las Fritadas del Simón Bolívar, una hueca de la que Reyes destaca las fritadas por frescura, textura jugosa y el cuero crocante. Juana Chisaguano y Amable Conteró atienden en el local. Chisaguano lleva cocinando fritada y platos típico desde los 16 años. Su oferta incluye también cebichochos, mote, papa con cuero, entre otros.
En Guayaquil, el chef Santiago Granda, director de la Escuela de los Chefs, cuenta que entre los populares cangrejales sobresale Ochipinti, ubicado en la calle Los Ríos desde hace 50 años. Su propietario, Carlos Briones, tiene cerca de 80 años y todavía atiende al público junto a sus hijos, desde las 18:00 hasta las 02:00. Además del plato estrella de cangrejo criollo con maduro y salsa, sirven cangrejo al ajillo, encocado y carapacho relleno.
Granda señala que para recomendar un sitio busca que el local venda comida popular auténtica, que tenga trayectoria e identidad culinaria.
Entre las huecas que madrugan, Granda destaca El Pez Volador, en las calles Aguirre y José Mascote. La hueca tiene más de 30 años de existencia y su dueña, Angélica Cujilán, ganó la estrella culinaria de Oro en Raíces 2014. Su plato emblema es el encebollado, que sirven desde las 07:00. Su oferta se expande con cebiches, cazuelas y bollos de pescado.
Los locales preservan los sabores populares del país, en ambientes únicos.

Angélica Cujilán prepara el encebollado de El Pez Volador, hueca recomendada por Santiago Granda

Angélica Cujilán prepara el encebollado de El Pez Volador, hueca recomendada por Santiago Granda. Foto: Enrique Pesantes.