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La acidez ocurre por el proceso de fermentación que sucede en tanques abiertos, para recibir levadura salvajes. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO

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La ‘sour beer’ se basa en la tradición belga

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

Parecería que estamos ante un nuevo estilo de cerveza, pero en realidad se trata de una tradición belga. En los últimos años, las ‘sour beers’ han tomado prominencia en el mundo de la cerveza artesanal. Son cervezas que dejan de lado el sabor amargo para dar paso a tonalidades ácidas avinagradas o con aromas a frutos.

Para Javier Carvajal, docente de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador e investigador y productor de cerveza artesanal, esta tendencia responde a la evolución que han tenido los cerveceros en el mundo, sobre todo en EE.UU., donde el movimiento de cerveza artesanal lleva fortaleciéndose desde los años 70.

Las ‘sour’ son cervezas antiguas, de los siglos XIV, XV y XVI, con gran tradición, y por la complejidad que tienen son un reto para los cerveceros.

Ahora que ya se ha dominado la producción de IPA (cervezas amargas por la cantidad de lúpulos en su elaboración), las ‘sour’ entran a la palestra. La acidez de la bebida se obtiene por medio de procesos conocidos como fermentación espontánea.

Carlos Vuegen, maestro cervecero belga radicado en Cuenca y propietario de Tjerijcke Belgian Brew, explica que en esta fermentación se coloca la cerveza en tanques abiertos, para que las levaduras y bacterias que están en el ambiente entren en el líquido bajo tratamiento. Son estos organismos los que metabolizarán el alcohol y darán la tonalidad ácida a la bebida, cada una en diferente medida. En el resto de cervezas artesanales, las levaduras que se añaden son cultivadas.

Daniel Ortiz, socio de Cervecería Los Chillos, señala que esta preparación da como resultado una sensación de acidez similar a la de la chicha, la cual se fermenta al ambiente y cuyo alcohol se genera a través de las levaduras que se conocen como ‘salvajes’.

Algunas levaduras que se encuentra en el ambiente y se insertan en las cervezas ‘sour’ son: lactobacillus, que deja un acento a yogur; el acetobacter, que da la acidez del vinagre, y la brettanomyces, que da un toque terroso o de aroma a frutas tropicales. Para Carvajal, las combinaciones y proporciones hacen que el maestro cervecero se destaque al ofrecer sabores novedosos.

Las cervezas ácidas también se maduran en barriles, aunque no es obligatorio. Pero así como en las mezclas de un whisky, se las combina entre cervezas jóvenes y añejas para crear nuevas versiones.

Los niveles de acidez también se pueden conseguir sin entrar en esta categoría ‘sour’, sino más bien por los frutos. Las frutas tropicales son una ventaja para los cerveceros ecuatorianos, dice Ortiz.

En Los Chillos se especializan en las infusiones frutales que generan acidez cítrica en las bebidas. La combinación con la pulpa natural da cervezas refrescantes que crean la sensación de cortar la sed. Por ello utilizan el jugo de maracuyá, de piña o de frutillas.

Vuegen explica que en las cervezas ‘sour’ también se añaden frutas como mora, capulí o cereza, pero se busca que no sean ácidas para contrastar con la acidez de la fermentación. Así, con procesos cada vez más complejos, las cer­vezas de tradición belga se insertan en el país.