El sake es la bebida tradicional japonesa que más se ha difundido en la cultura occidental. Foto: Cortesía Embajada de Japón.

El sake es la bebida tradicional japonesa que más se ha difundido en la cultura occidental. Foto: Cortesía Embajada de Japón.

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¿Qué debes conocer al catar sake?

Ana Veintimilla Redactora (I)

¿El sake es vino o cerveza? Esta fue una de las interrogantes con las que Sam Toma, experto en sake, abrió su conferencia sobre la cata de sake en Quito. El encuentro, organizado por la embajada de Japón, impulsa la difusión de los conocimientos sobre esta bebida milenaria y por ende de la cultura de Japón.

Al sake se lo confunde con vino, pues entra hasta en concursos en esta categoría. Ha tenido menor relación con la cerveza, pero ambos productos mantienen cocciones y procesos artesanales similares que podrían vincularlos. Sin embargo, Toma resalta que la bebida tradicional japonesa no encaja dentro de ninguna de las dos categorías, sino en una propia, la de los licores a base de arroz.

Sabores reunió algunos detalles que son importantes a la hora de consumir y profundizar los conocimientos alrededor del sake.

¿Qué se debe tomar en cuenta al catar un sake?
Para aprender a catar esta bebida, Pablo Conselmo, miembro de la cofradía del vino, señala que es importante tomar en cuenta los pasos de cualquier cata en la que se examina el aspecto visual, aromático y el sabor del líquido. La apariencia cristalina dependerá del pulido del arroz (ver proceso) mientras que el prensado decantará el cuerpo turbio o ligero de la bebida. El sabor en boca, por otro lado, se evalúa considerando los niveles de amargo, acidez y resequedad, y el tiempo que estos sabores duran en boca.

El sake mantendrá un sabor más dulce dependiendo de su temperatura. Sin embargo, Toma especifica que la naturaleza de la bebida es consumirla fría (eso sí con excepciones).

¿En qué momentos se acostumbra a consumir sake?
La bebida se caracteriza por adaptarse tanto a ceremonias oficiales como matrimonios, celebraciones de purificación en templos, así como en la comida de cada día, los pubs y los hogares japoneses. En la gastronomía, no solo se combina con la cocina japonesa, sino que es un acompañante ideal de carnes blancas, rojas, pescados, mariscos, pastas, etc.

¿Hay rituales de consumo?
Aunque el sake puede consumirse en el día a día, la bebida tiene sus trucos que hacen que su consumo sea ameno. El sake no se toma en solitario; es una bebida que se comparte. Como muestra, Toma explica que la persona nunca debe servirse el licor a sí mismo, sino a su acompañante y este, de igual forma, esperará que le sirvan.

Sake. Cortesía de Embajada de Japón


¿Cómo se prepara el sake?

1.- Pulir el arroz: El proceso comienza con la selección del arroz de más de 60 variedades de arroz para sake. Se lo pasa por un pulidor para limpiar impurezas.

2.- Lavado, remojo y vapor: El arroz pasa por varios procesos primero lo lava y luego lo remojan en agua. Cuando ha absorbido el 30% de su peso en agua, entra a un proceso de vaporización donde se cocina. Un lote de arroz al vapor funciona para trabajar tres procesos: ‘koji’, ‘shubo’ y para alimentar el puré de moromi. Lo que convertirá el almidón en glucosa.

3.- La elaboración del ‘koji’: Se añaden esporas del moho conocido como koji-kin al arroz vaporizado. El moho se incuba en el arroz para producir koji.

4.- La elaboración del ‘shubo’: Para obtener el ‘shubo’, se mezcla el arroz al vapor, agua, el koji y la levadura.

5.- La preparación del moromi: El puré de moromi se obtiene cuando se combina el shubo con arroz al vapor, agua y koji. Estos pasos se mencionan de forma reducida, pues el moromi es un proceso de hasta cuatro días. Este proceso se conoce como ‘fermentación múltiple en paralelo’, puesto que sucede al mismo tiempo: el koji convierte el almidón de arroz en azúcar que las levaduras consumen y transforman en alcohol.

6.- Prensado: Una vez que se ha fermentado y se ha creado el alcohol, el sake pasa por un prensado en donde se eliminan las lianas y se da el cuerpo que se busca al sake.

7.- Embotellado: Luego se filtra el sake y se pasteuriza (calentando la botella). Se lo deja madurar para que se estabilicen los aromas y se lo embotella.