20 de August de 2010 00:00

Comida manabita

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Enrique Ayala Mora

Manabí es una región vigorosa, con una identidad fuerte. Tiene una historia compartida por su gente; figuras nacionales como referentes, en especial don Eloy Alfaro; costumbres propias profundamente arraigadas; estilos de vida y formas de organización económica característicos; tendencia al agrupamiento cuando los manabitas están fuera de su provincia o del país; giros idiomáticos propios, sentido de unidad y una gastronomía característica.

Todos los que la han probado y la conocen coinciden en que la cocina manabita es una de las más ricas y variadas del país. En ella se han combinado los saberes indígenas ancestrales y los alimentos tradicionales andinos, con el aporte hispánico de nuevos ingredientes y combinaciones. A ello se han sumado algunas novedades traídas de otros lugares del mundo. Por otra parte, en Manabí coinciden varios espacios geográficos donde pueden hallarse diversos ingredientes. Pescado y mariscos del mar; algunas variedades de maíz y plátano verde, buena carne, maní y ají de la costa interna. Allí se encuentran también buenas gallinas de campo y hierbas para sazonar.

El factor básico para el desarrollo de una buena cocina es el conocimiento y capacidad de la gente. Y los manabitas, para ser justos, las manabitas, tienen una extraordinaria habilidad para cocinar, que se ha acumulado por generaciones, transmitiéndose con fidelidad, pero también con originalidad. La comida tradicional requiere instrumentos tradicionales. Para ello existe el famoso horno manabita, hecho de barro cocido, en el que, sin duda, se hacen mejor las cosas que sobre latas o planchas de hierro.

La cocina manabita, como es tradición en el Ecuador, tiene una gran variedad de sopas; algunas de ellas propias de la región.

Otras son las del resto del país, pero preparadas con su toque especial. El plátano verde es típico de muchos lugares, pero en Manabí, sobre todo en el centro y norte, se lo come con la tradicional ‘sal prieta’ o el ‘maní quebrado’. También es la base de los bolones de verde. Con los mariscos se hace el cebiche manabita y otros platos. Con la carne de res se prepara diversos secos. Y, por fin, los excelentes dulces tradicionales complementan la rica gastronomía.

Para conocer mejor este tema se puede preguntar a las abuelas manabitas. Pero también se puede leer el libro ‘Manabí y su comida milenaria’ de Libertad Regalado, una destacada educadora de Jipijapa, que ha dedicado su vida al rescate de la identidad de su provincia, ha escrito varias obras sobre la historia local y ha reivindicado productos como los sombreros de paja toquilla.

Para quienes admiramos la comida manabita y la disfrutamos en su gran variedad y calidad, saber que hay quien la estudia como objeto de conocimiento y la cultiva como parte de su identidad, es una excelente noticia.

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