Enrique Ayala Mora

Colada y guaguas

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Las tradiciones de “Finados”, es decir el día de los difuntos, son de las más antiguas del país y del mundo andino. En ellas confluyen las costumbres indígenas precolombinas con las prácticas introducidas por los misioneros españoles. Se han mantenido por siglos e incluyen una visita a los cementerios, a los que se lleva comida para compartir con los seres queridos que han muerto, luego del rezo de los “responsos” por la salvación de su alma.

Aunque es frecuente que se lleve a la comida con los difuntos tortillas, roscas, fritadas y hasta cuyes, lo más común es la colada morada, que se acompaña con las guaguas de pan. Esta tradicional bebida se la prepara en casa para consumirla en familia, pero las familias más tradicionales la llevan al cementerio. Las guaguas se hornean en los hogares o se compran en las panaderías, tiendas y supermercados, que cada año venden más.

La colada morada más tradicional es la que se prepara con harina de maíz negro o morado. Ya se lo produce poco, por desgracia, pero aún se consigue. La forma de preparación varía, pero es a base de agua hervida con especies como ataco, ishpingo, clavo de olor, hoja de naranjo, pimienta dulce y hierba luisa. Todo esto endulzado con panela. Se puede añadir hojas de arrayán. Se pone en la cocción mortiños y moras, que le ayudan a darle el color, piñas, frutillas y babaco, con las que adquiere consistencia. Luego se cierne en un cedazo. Se añade la harina que uno o dos días antes se ha puesto a “remojar” con un poco de panela.

Últimamente, en vista de que escasea un poco el maíz negro, se ha optado por usar maicena, con lo cual la preparación se hace más fácil. Hay ingredientes secretos de cada familia, pero lo principal para el éxito es saber “menear” la cocción como por dos horas. Antes de servir se pone pedazos enteros de las frutas.
Las guaguas de pan se preparan con harina de trigo, manteca y huevos. Se les da forma de “guaguas envueltas”, es decir con la forma rígida con que se hacía dormir a los niños, envueltos con una faja tejida con las técnicas indígenas, de modo que quedaban como las “momias” de los difuntos. Algunas guaguas tienen dulce o mermelada dentro. Luego de horneadas, las guaguas se decoran con masa de colores para formar la cara y el cuerpo.

Las tradiciones de Finados tienen muchas explicaciones. Una de ellas es, por ejemplo, que la colada representa la sangre y la guaguas a la difuntos, con los que se realiza la comida ceremonial de las familias en el cementerio.
Muchos creen que las costumbres tradicionales van a desaparecer por la penetración cultural. Basta ver el éxito de “Halloween”. Sin embargo, han demostrado gran vitalidad y sobreviven con algunos cambios. Ahora la comida ritual es menos frecuente, pero hoy en las mesas ecuatorianas hay más colada morada y más guaguas de pan que nunca.

eayala@elcomercio.org