16 de enero de 2020 00:00

Las tortillas forman parte de la identidad culinaria de Paute

Los locales están ubicados en ambos lados de la carretera que une a las provincia de Azuay con Morona Santiago. Foto: Lineida Castillo/ EL COMERCIO.

Los locales están ubicados en ambos lados de la carretera que une a las provincia de Azuay con Morona Santiago. Foto: Lineida Castillo/ EL COMERCIO.

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Lineida Castillo
Redactora( F-Contenido Intercultural)

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La parroquia El Cabo es el centro gastronómico del cantón azuayo de Paute. Las tortillas de choclo tierno, trigo y maíz que se preparan en fogones de leña y tiestos de barro son las más demandadas.

A 35 minutos de Cuenca, siguiendo la vía interprovincial que comunica con Morona Santiago, está El Cabo. Los 82 comedores están ubicados en ambos lados de la carretera, de los cuales 32 ofrecen las tradicionales tortillas.

Su elaboración está en manos de familias indígenas y campesinas que habitan en esta zona donde se cultiva el choclo. Por ser la tortilla el principal bocadillo, los improvisados fogones de leña se ubican en los portales de los comedores. Esa imagen de rusticidad, tradición andina y mujeres concentradas asando el producto llama la atención de los viajeros y turistas.

María Guachún y Virginia Once fueron las primeras que empezaron a preparar y ofertar las tortillas en El Cabo, hace más de 20 años. Con ellas, los viajeros conocieron esta tradición gastronómica.

“Nuestros padres llevaban tortillas como fiambre para consumirlas durante su trabajo de pastoreo”, dijo la azuaya María Brito, de 52 años.

El secreto de la exquisitez es el uso de productos frescos e ingredientes naturales, contó su vecina Mayra Peñaranda. La preparación es más sencilla que la que hacían sus antepasados, quienes molían los granos y cocían las tortillas en tiestos de piedras.

La preparación de las tortillas se efectúa en grandes tiestos elaborados con barro. El proceso puede ser visto por el turista. Foto: Lineida Castillo/ EL COMERCIO.

La preparación de las tortillas se efectúa en grandes tiestos elaborados con barro. El proceso puede ser visto por el turista. Foto: Lineida Castillo/ EL COMERCIO.

Ahora utilizan molinos manuales o eléctricos y tiestos de barro. Para las tortillas de choclo se utiliza el grano tierno. Todos los días, Brito empieza la jornada moliendo 10 libras de choclo. A esa masa le agrega mantequilla, huevos, leche, anís, sal y azúcar.

Además, coloca quesillo y de forma paralela enciende el fogón. Sobre la parrilla asienta el tiesto que tiene forma de un plato gigante y cuando está bien caliente coloca media cucharada de mantequilla para humedecer la base y evitar que la masa se pegue.

Luego coloca tres cucharadas de la masa preparada y da la forma circular y como coloca una porción del quesillo. Cuando está cocida se vuelve amarilla y le da la vuelta. En 10 minutos está lista. Es el mismo procedimiento para las tortillas de trigo y de maíz.

Todos los 32 negocios ofrecen cualquiera de las tres variedades acompañadas con morocho, café o agua aromática por el precio de USD 1.

Rosa Parra vende un promedio diario de 300 tortillas. Antes, ella trabajaba en el comedor de Virginia Once, pero desde hace un año se puso su emprendimiento propio.

Hace más de 15 años, cuando se casó, aprendió a elaborar las tortillas y, actualmente, lo que gana le sirve como sustento de su familia. Su clienta Verónica García prefiere sus tortillas porque son frescas.

Para Parra, la competencia de los otros locales es positiva, porque les permite mantener el sabor natural del producto y se difunde de mejor manera la cultura gastronómica de la parroquia.

La emprendedora Carmen Alvarado coincidió con ella y dijo que con las tortillas están rescatando el sabor y la tradición de la comida andina. “El maíz y el trigo eran la base de la alimentación de los incas y de los cañaris”.

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