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La gastronomía amazónica del Ecuador, en una publicación

El libro rinde un homenaje a comunidades, productos y técnicas culinarias que se niegan a desaparecer. Foto: Cortesía André Obiol.

El libro rinde un homenaje a comunidades, productos y técnicas culinarias que se niegan a desaparecer. Foto: Cortesía André Obiol.

El libro rinde un homenaje a comunidades, productos y técnicas culinarias que se niegan a desaparecer. Foto: Cortesía André Obiol.

Debido a la necesidad de investigar la riqueza alimentaria, cultural y milenaria de productos y técnicas amazónicas, André Obiol y Juan José Aniceto iniciaron una investigación para plasmarla en el libro ‘Gastronomía Amazónica’.

El libro, que está compuesto por 350 páginas, textos académicos, gráficos y fotografías, busca, como primer punto, generar conciencia e interesar al lector sobre la preservación de los sabores tradicionales de esta región y sus comunidades.

Cinco años de investigación, a través de expediciones, levantamiento fotográfico, exploración y observación de campo, en distintas temporadas, fue el tiempo que les tomó a los chefs desarrollar el texto. Pues, según comenta Obiol, había que entender las distintas costumbres, tradiciones, secretos culinarios e incluso la cosmovisión indígena.

Los autores del libro identificaron 17 comunidades. Para su desarrollo recopilaron las historias gastronómicas y culturales de 14 de ellas como, por ejemplo, el pueblo Shuar, Secoya, Cofán, Waorani, Kichwa, entre otros.

Obiol afirma que esta gastronomía es diferente por el cuidado y respeto hacia los productos, técnicas y ecosistema en el que conviven. Además, porque son tradiciones milenarias que no han sido intervenidas por el mundo moderno. “Las recetas que se tratan en el texto son las mismas que se preparaban hace más de 2 000 años”, afirma el chef sobre esta investigación.

Para realizar las preparaciones se utilizan productos como chontacuro, hormiga limón y culona, hoja de ajo, sacha inchi, haba de monte, huevo de charapa, pirañas, garabato yuyu, uva de monte, papa del aire, patas muyo, entre otros.

Cabe recalcar que el texto reconoce la introducción de especies animales como producto gastronómico; sin embargo, no la incentiva ni promociona en la cocina contemporánea.

Por otra parte, las técnicas de cocción que se manejan apelan a los cuatro elementos de la cosmovisión andina, es decir, aire, agua, fuego y tierra. Del aire utilizan el humo; con el agua realizan hervidos y caldos; con el fuego asan; con la tierra cultivan, cosechan y almacenan en ella los alimentos. En otras secciones del libro, los autores muestran, mediante análisis bromatológicos y explicación científica, la identificación de cada especie. También desarrollan una lectura acerca del impacto que el turismo gastronómico, cultural, ecológico y comunitario tienen sobre la Amazonía.

El texto también es un tributo a la resistencia de los pueblos originarios que se niegan a desaparecer y una deuda con la gastronomía ecuatoriana. Obiol comenta que los lectores conocerán cómo introducir estos productos y técnicas ancestrales y milenarios en la cocina moderna o de autor.

Los promotores y coautores de ‘Gastronomía Amazónica’ son Juan José Aniceto y André Obiol; sin embargo, señalan que se unieron profesionales de la Universidad Estatal Amazónica, indígenas de las diferentes comunidades, sociólogos, zootecnistas, antropólogos y otros profesionales.