Las tortillas de Mamita Otilia, 72 años de tradición en Tumbaco
Las Tortillas de Mamita Otilia mantienen viva una tradición de 72 años con tortillas de papa y chicha de jora en Tumbaco.
¿Qué buscamos cuando vamos a un restaurante? ¿Sabores? ¿Ambientes? ¿Tradición? Todo eso lo pueden encontrar en las Tortillas de Mamita Otilia, en Tumbaco. Son 72 años en los que ha brindado tortillas de papa con chicha de jora. Esas dos preparaciones bastaron para que se convierta en uno de los emblemas de la gastronomía de este valle tan particular de Quito. Es un patrimonio de esta parroquia rural de Quito.
Mamita Otilia, la tradición de la tortilla y la chicha de jora en Tumbaco
Con más de 90 años, Otilia Moreno, que será siempre ‘mamita Otilia’, es una persona que revela todo el amor por lo que hace. Y no hay nada que la pueda desistir de seguir preparando sus platos. De hecho, hace poco estuvo enferma y apenas se recuperó se levantó a preparar sus delicias que enamoran a los tumbaqueños y a los afuereños que saben lo que es comer algo que, en su sencillez, nos regalan siglos de tradición.
“Es que si no trabajo…” dice y mueve sus manos hacia su estómago y murmura “no hay”. Cocina para los demás para que ella también pueda comer. Y en eso hay un valor existencial, si así se puede decir: el trabajo es algo que da vida y le hace sentir a las personas útiles.
Eso se siente cuando se habla ella. Pone sus manos como si estuviera rezando y dice “es un honor recibirlos en mi casita”. Cuando debería ser al revés. Es uno quien debe estar agradecida con ella, con todo lo que ha hecho por el bien de la comida ecuatoriana. Y lo ha hecho mayormente en silencio.
Destaca en mamá Otilia toda la humildad, todo el amor, toda la ternura de una mujer que se hizo a sí misma cuando llegó hace más de 73 años a Tumbaco con una tía desde su Loja natal y se le ocurrió hacer las tortillas que pasaron a conocerse como las de mamá Otilia.
El amor y la comida van de la mano con las Tortillas de Mamita Otilia
Y el amor va de la mano con la gastronomía y la juventud. Allí conoció a quien poco después fue su marido: Andrés Tuza. “Trabajaba en el cerro (Ilaló) y ahí me traía las papas, paras haras, que es dura para cocinar y para aplastar. Pero me amontonaba las papas y ahí digo voy a hacer las tortillas”, afirma.
Era 1954 y solamente había dos casas cerca de la suya. Pero la gente comenzó a llegar. “No es que me santifique, pero estaba llenita de gente y hasta tuve que ver una chica que me ayudara”.
Pero era el amor al trabajo y a esa sensación de que vivía lejos. “No podía quedarme de brazos cruzados”, dijo, y el saber también que era una migrante y que la soledad es parte de su condición: “¿Qué podía hacer yo solita acá?”. No era falta de amor, porque aún llora la muerte de su esposo, pero sí saber que la distancia de la casa paterna cambia a muchos.
Todavía usa la bandeja original de color celeste, que coloca sobre la parrilla con carbón. Allí Mamita Otilia fríe las tortillas de papas, en Tumbaco. Fueron cocinadas previamente en el fogón de leña. Le va echando de a poco la grasa y el achiote, que adquiere ese color propio de los llapingachos.
La chicha de Mamá Otilia, tradición centenaria y guardianes de la semilla
Ahora la papa es la chola. Pero en esta historia, lo que interesa mucho es la chicha de jora. En el cerro Ilaló, mamá Otilia tiene un terreno en donde siembra el maíz. Y acá encontramos que Mamita Otilia no está sola. Ahora son tres generaciones que han sido declaradas guardianas de maíz. Y ganaron ese nombramiento porque en su terreno, desde hace más de un siglo, el maíz tiene un procesamiento puramente orgánico.
En su terreno se da toda clase de maíz. Fanny Tuza, la hija, y Liz Sánchez, la nieta, están empeñadas en mantener viva esta tradición de la papa y la chicha en Tumbaco que inició Mamá Otilia, que debió aprender ya en Tumbaco cuando llegó de su suegra: Andrea Orbe. Y esta es una historia aparte.
Andrea Orbe le enseñó cómo se prepara la chicha, en un fondo que aún conservan y que tiene más de 100 años, aunque ya quedó como una pieza de adorno en el local. Pero la técnica de cosecha, desgranado y germinación del maíz es el mismo.
Las Tortillas de Mamita Otilia es un lugar que merece conocerse y probar, sentir el amor de mamita Otilia, una mujer que aparenta ser silenciosa pero que puede hablar mucho cuando agarra confianza. “El amor a mis clientes”, dice, “pienso en ellos cuando hago las tortillas”. Y, para colmo, se siente la historia entera de Tumbaco.
