Rabo de toro y orejas de chancho en Amona, cocina española en Quito
Amona lleva a Quito los sabores de España con rabo de toro, orejas de cerdo y una propuesta de manos ecuatorianas.
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La cocina de España es una de las mejores del mundo. Muchos la han reconocido así. Y en Quito hay varias ofertas. La capital, además de tener una buena oferta de comida ecuatoriana, tiene el don de tener una gran cocina internacional. Y ese es el caso de Amona, un restaurante en Quito que ofrece cocina española de calidad y hecha con manos ecuatorianas.
Juan Carlos Donoso trae a Quito la cocina española con Amona
Su chef es Juan Carlos Donoso. Y vale destacar algo: su personalidad. Su amabilidad, su buen aura hacen que, en Quito, Amona nos ofrezca gastronomía española acogedora. Y eso es algo en lo que hay que insistir. Como decía el gran chef británico, Marco Pierre White, siempre hay que tomar en cuenta tres cosas -y en el siguiente orden-: ambiente, servicio y, finalmente, la comida.
Con Amona, nuestra experiencia fue esa. Un equipo de servicio amable y un chef siempre atento. Bello y sobriamente decorado, el restaurante permite disfrutar de un lindo paisaje desde la casa que ocupa en la calle Quiteño Libre. Así, aumentan las posibilidades de disfrutar de platos, de algún modo, novedosos y sin duda deliciosos.
Hay que recordar que Donoso es un amante de la cocina española y lo muestra con Amona. De hecho, estudió en Basque Culinary Center, una de las mejores escuelas gastronómicas del mundo. Enamorado de esa cocina, decidió llamar a su restaurante Amona, que en euskera quiere decir “abuela“. Y esa es la absoluta verdad: la cocina de la abuela, de la nona en italiano o de la amona vasca, es fundamental en la formación de nuestros paladares.
Rabo de toro, una joya de Amona
Este fue el plato más anhelado. El rabo de toro es una de las exquisiteces mayores, aunque para muchos, su nombre no sea el más atractivo. Es algo que suele ocurrir y es normal que así suceda. Pero, bajo el principio de que se debe respetar al animal que se sacrificó para nuestro alimento, hay que consumirlo todo. Y el rabo de toro nos lo ofrece Amona, el restaurante español en Quito que cocina con manos ecuatorianas
El problema es que el rabo de toro puede sonar incómodo para muchos, como, por ejemplo, comer la cresta de la gallina o las patas del pollo, que a unos cuantos, por cierto, fascina. Pero el método de cocción del rabo de toro es excepcional y eso se siente apenas uno percibe el aroma del plato que Juan Carlos Donoso nos va preparando.
Las muchas horas de cocción permiten que esta carne sea tierna, pero no pierde su textura fibrosa. Y la salsa, una reducción de los propios jugos del rabo, que se cocinó con verduras, hierbas y vino, tiene un sabor profundo e intenso.
Lo interesante de Amona es que transforma la presentación del rabo de toro. No hay hueso, sino que comprime todo el sabor en una placa. Pasado por la plancha adquiere, además, una superficie crocante.
El plato viene acompañado por unos dados de papas fritas en dados (patatas, para decirlo como los españoles) y una salsa de pimiento asado, que le da el contraste al plato.
Las orejas de cerdo: dos texturas en un solo bocado
Esta es otra palabra que puede generar escozor en muchos. Sin embargo, últimamente está teniendo presencia en los restaurantes ecuatorianos. Pero tal como ocurre con el rabo de toro, el nombre solo puede derivar en un efímero y desproporcionado espanto si se prueba este plato de Amona con la mente abierta. Y el resultado es que es uno de los platos más apreciados de la carta.
La verdad es que este plato es delicioso. Complejo, pero delicioso. Tiene algunas técnicas parecidas a las del rabo de toro: una larga cocción, de más de ocho horas, se lo compacta y se lo pasa por la plancha. Entonces, se siente esa variedad de texturas. Tiene una crocantez “que parece que ronca”, dice Juan Carlos Donoso como una broma. Pero es cierto: al pasar la espátula por su superficie, tiene ese sonido que fascina.
Su textura interna es blanda. Este contraste tiene su interés, hace que el paladar tenga un mayor movimiento con el colágeno propio de la proteína. Y todo toma más cuerpo con los otros elementos que acompañan al plato, sobre todo el pan, que se tuesta sobre la misma plancha en la que se está dando los últimos toques a las orejas.
Se le riega, mediterráneamente, con un chorrito de aceite de oliva. Va con una base de mojo de pimiento, pimentón y aceite de perejil.
El plato es un homenaje a un bar al que al chef le encantaba ir en su tiempos de estudiante en San Sebastián, España.
Además, el chef Juan Carlos Donoso nos preparó una una morcilla con rúcula, nueces y una reducción de vinagre balsámico. También deliciosas fuerón sus croquetas de jamón serrano.
Más español no se podía sentir. Y lo interesante: detrás hay unas manos y una visión ecuatorianas.
