Iza, el restaurante de Sangolquí que todos debieran conocer

El afamado chef británico Marco Pierre White decía que lo más importante de un restaurante es el ambiente, el servicio y, en último lugar, la comida. Puede ser el plato más delicioso, pero si el servicio no es bueno y el ambiente no tiene ese toque acogedor, es casi imposible disfrutar del plato. Y esas tres condiciones encontramos en Iza Restaurante, el lugar de Sangolquí que todos debieran conocer.

Tuve la suerte de conocer a su chef, Andrés Iza, hace unos dos años y medio. Su restaurante de la avenida Luis Cordero, justo detrás de la tribuna del estadio de Sangolquí, llevaba unos pocos meses en funcionamiento. Andrés era un joven chef con sueños, ilusiones. Mostraba el hambre que tenía para hacer realidad su propuesta con el chancho y las tortillas, una cocina de autor.

Ahora, a punto de cumplir los cuatro años, se le nota una mayor madurez. Su cocina mantiene la consistencia y el sabor exquisito e incluso la rebeldía de aquel joven. Y eso es elogiable. Porque sus sabores son equilibrados, sientes que la tradición se abre a nuevas perspectivas. Tradición y novedad (o innovación) son los retos de todo gran cocinero.

“Estos sabores los encuentras en los mercados; lo único que hacemos es un tributo”, dice Andrés.

No estoy en la capacidad de decir que es el mejor restaurante del Valle de los Chillos. Sí puedo decir que es uno de los mejores sitios que he visitado. Y dan siempre ganas de volver para comer en un restaurante donde la atención es buena, pero que además tiene un paisaje hermoso. Por eso, todas las mesas están al aire libre. Eso ofrece algo inigualable durante la comida: la paz que ofrece la naturaleza, el río Santa Clara y la posibilidad de ignorar el ruido de la avenida

Y por esa cocina, uno de los más importantes clubes campestres lo llamó para que reorganizara y modernizara el menú.

Pero ¿cuál es el concepto gastronómico de Iza?

Iza Restaurante, el sabor contemporáneo de Sangolquí

Hay algo fundamental en Iza Restaurante: tiene todo el espíritu de Sangolquí con sus dos ingredientes principales: la papa y el chancho. A fin de cuentas, cuando bajamos de Quito al Valle de los Chillos, siempre buscamos comida ecuatoriana, cocina típica.

Sin embargo, Andrés también se ubica en el tiempo actual. Su cocina es contemporánea, sin perder el sentido de lo clásico. Uno disfrutará del hornado y de la fritada, que es la memoria nuestra, pero está la marca personal del chef. Iza Restaurante es el sabor contemporáneo de Sangolquí.

Además, sus emplatados son elegantes: el hornado y la fritada Iza son un hornado y una fritada, pero tienen sus particularidades.

El hornado de Iza Restaurante, el homenaje a Sangolquí

Si hay algo que caracteriza a la gastronomía de Sangolquí es el hornado, que también lo ofrece Iza Restaurante.

Por una parte, se destaca la terneza de la carne, que ha pasado ocho horas en el horno. En este caso, es una panceta, que ha sido cocinada en una calduza, según nos cuenta el chef. No hace falta cuchillo. Basta el tenedor. Y el sabor tiene un detalle: antes de servirlo, se glasea la reducción de los jugos del hornado en un horno de pizza casera. EL resultado es inevitable: un plato conocido que nos abre el paladar a nuevas experiencias.

Esta experiencia se complementa con una salsa de maní, sobre la que coloca el llapingacho y, sobre este, un carpaccio de aguacate. Le añade un cariucho sobre el que descansa la carne. “Siempre me asombró la textura de la lechuga remojada; me recuerda la infancia”, dice Andrés.

Agrega un aceite de chorizo ahumado, que le da un contraste a la visualidad, pero también perfume. Pero uno de sus toques distintivos es el puré de maduro con queso. Le da una sutileza al plato que impresiona y le otorga armonía. Y lo que no puede faltar es el agrio, que en Iza también tiene su particularidad.

El hornado de Andrés Iza es un clásico con toques modernos. No deja la tradición, más bien la eleva.

La fritada de Iza Restaurante ya tiene nombre

Cuando el chef nos presentó la fritada, dijo que no tenía nombre. Le dije: “llámala Iza”, es tuya. Y así lo bautizamos en ese momento. ¿Será que lo mantiene? Eso el tiempo lo dirá. Lo cierto es que en Iza Restaurante la fritada usa dos técnicas: la francesa y la ecuatoriana.

Es un proceso largo del confitado en manteca de chancho. Demora entre 16 y 20 horas. Y luego, lo pasa por una freidora para darle ese último toque que dore la proteína. Y el resultado es un chancho crocante y tan tierno que el hueso se desprende. El sabor es diferente, pero absolutamente delicioso.

Aquí viene la rememoranza de la infancia y de la comida barrial: el choclomote. Lo fríe y la llama le da ese sabor a fuego mismo. En el emplatado, lo coloca sobre un poco de mayonesa, como el choclo asado que encontramos en cualquier barrio de Quito. Le agrega tostado que se disemina por sobre todo el choclomote, lo que nos permite una combinación de sabores y de texturas: cremoso, granulado y crocante.

Sobre ellos están las costillas de la fritada y una cebolla finamente -finísima, diría- cortada. El toque dulce y ácido de la zanahoria y una crema de aguacate son insuperables. Es una fritada elegante, divertida y deliciosa.

Es Iza Restaurante, en Sangolquí, un lugar absolutamente recomendable para gozar de paz y una buena comida.