23 de August de 2009 00:00

La teoría de la cocina se aprende con práctica

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Gabriela Paz y Miño  Para EL COMERCIO

El primer eslabón de la cadena, y quizás el más importante en la formación de ayudante de cocina,  es la base formal de quien pretende abrirse paso en el mundo de la gastronomía. Un primer paso que abarca conocimientos tan diversos como técnicas culinarias, conservación de alimentos, sanitación, relaciones humanas, claves de la repostería y panadería, glosario de la cocina, matemáticas...



Cocina:   un oficio  muy formal
La preparación formal  en cocina es cada vez más importante. Los asesores de restaurantes, como Cabrera, buscan gente con estudios y títulos. “No es suficiente solo la experiencia, porque eso significa contratar a alguien al que habrá que enseñar y eso no es rentable”.
El trabajo en equipo y la ética son parte de la preparación formal. El primero porque cada vez es más importante la relación entre el área de cocina y el área de servicio. La segunda porque uno de los principios de un buen cocinero es cumplir con lo que ofrece al público.
Cabrera explica  que un cliente insatisfecho comentará su experiencia con 50 personas como promedio, pero uno que está satisfecho se lo comentará a una, probablemente.En resumen, la tecnificación de conocimientos básicos, que aunque muchos obtienen con base en la experiencia, debe ser estandarizada y formalizada.

A Jaime Cabrera, chef ejecutivo y BA en Alimentos y Bebidas y Arte Culinario, no le importa el tiempo que tenga que invertir en las enseñanzas más sencillas. Tampoco las veces que deba repetir un ejercicio, hasta lograr la perfección. Un corte, por ejemplo. ¿Cuánto tiempo puede tomar enseñar a cortar verduras de una manera específica? Una tarde entera, o más. No importa.

Cabrera no escatima esfuerzos para que sus 12 alumnos del módulo Ayudante de Cocina, en el Centro de Formación y Capacitación Turística (Capacitur), aprendan la técnica y la practiquen con prolijidad. En las aulas, en el Liceo Fernández Madrid (calle De los Milagros, en la Loma Grande), el chef explica los secretos del corte a sus alumnos: hombres y mujeres de todas las edades, algunos dueños de sus propios negocios; la mayoría, trabajadores de hoteles o restaurantes.

“Para empezar -arranca- no es lo mismo afilar que alinear un cuchillo”. “La chaira sirve para poner en línea el cuchillo ya afilado”. Con el utensilio cilíndrico en su mano, ilustra cómo. Y una vez que sus alumnos le han entendido, los pone a practicar innumerables veces. Tantas como las que les pide repetir los cortes.

Pablo Toapanta, quiteño de 29 años, se declara sorprendido al enterarse de que hay más de 30 formas de cortar alimentos. “Uno conoce hasta el corte juliana o el brunoise”, dice el pocillero del Hotel Quito, a quien su empresa apoya financieramente para que siga el curso. Él sueña con ser chef ejecutivo y combina su preparación con el trabajo en el hotel, que cumple en tres turnos rotativos.

La capacitación es 80% práctica. Pero la teoría tiene gran peso. La forma de referirse a las técnicas es casi tan importante como dominarlas.

Una de las primeras cosas que aprenden, además de las salsas, los fondos, las fórmulas...,  es el vocabulario culinario estándar. “Un ayudante de cocina no puede hablar de cortes ‘en daditos’, debe conocer el término exacto: brunoise. Así puede ir a trabajar al Japón y, aunque no entienda el idioma, sabrá lo que le piden”, explica Cabrera.



“Un ayudante de cocina debe conocer el término exacto de lo que utiliza”. 
J. Cabrera chefEl dominio de lo que él llama “la biblia”: una receta estándar con ingredientes, cantidades, unidades de medida, costos... es clave. Se acabó el hablar de ‘pizcas’, ‘cucharaditas’ y otras formas propias del empirismo. “O de libros como ‘Cocinemos con Kristy”, bromea el chef.

“Deben aprender incluso a costear lo que elaboran y calcular el precio y valor al público. Todas estas cosas que  van a ser útiles especialmente a quienes tienen negocios propios”.

Efraín Vallejo es uno de ellos. Su exitoso local, ubicado detrás del centro comercial El Recreo, ha crecido con base en el sentido común y la vocación de su dueño.
 
Pero él también asegura que “es importante la tecnificación. Las medidas, los cortes, los pesos, la atención al cliente, las relaciones humanas: todo eso antes lo hacía al ojo. Pero con técnica se alcanza otro nivel. Estoy aprendiendo a guiar al personal, poner normas a los trabajadores, delegar”.

Los USD  400  que ha pagado por este curso de 126 horas (más 180 de práctica profesional) le parecen una buena inversión. También él sueña con ser chef ejecutivo. El primer paso lo da con entusiasmo.

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