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Santa Clara vende manjares en un garaje

La reina de las corvinas. Miriam Atti prepara un plato solicitado.

La reina de las corvinas. Miriam Atti prepara un plato solicitado.

Sacha Levy e Isadora Schamann son dos marineros españoles que han desembarcado en el mercado de Santa Clara, centro norte de Quito. Sentados en una rústica banca y debajo de la carpa del puesto de doña Magdalena Cifuentes, los jóvenes de Lanzarote, islas Canarias, disfrutan los platos típicos del multicolor mercado. Él, un seco de pollo, y ella, ubre, aderezada con maní.

fakeFCKRemoveConfundidos en el griterío de las 52 vendedoras de comida típica, los turistas se sienten a gusto y preguntan a los otros comensales detalles de los platos que están a la vista: yahuarlocro, chanfaina (hecho con las vísceras de borrego), caldo de pata, corvina frita rociada con jugos de concha y camarón’

El tradicional mercado de la Ramírez Dávalos, que abrió en 1951, está en proceso de rehabilitación.

Por eso los puestos de comida se han trasladado al garaje posterior. Las carpas blancas, azules, negras y los techos de zinc se asemejan a las que se ven en las ferias de pueblo, espacios alegres y caóticos, de intrincados vericuetos. Aquí todo se ha improvisado, la estrechez es evidente. Por eso, Cifuentes clama para que el Municipio de Quito entregue las obras hasta marzo.

Sin embargo, decenas de clientes –funcionarios de ministerios, policías, choferes, amas de casa, estudiantes, jubilados y turistas- acuden en busca del manjar preferido.

Levy es capitán de un barco de 78 toneladas y de 26 metros de eslora que navega –desde Lanzarote, el pueblo marino donde vivió el escritor José Saramago- entre las siete islas canarias.

“Estamos frente a Marruecos, África, -dice Levy- nuestro paisaje isleño es agreste, volcánico y montañoso; hemos venido a Ecuador, un país que vemos como a una pequeña Sudamérica, pues aquí se concentran la selva, los volcanes, montañas y mar”.

Levy y Schamann tienen 30 años. Estudiaron en la Escuela Náutica y Pesquera de Lanzarote, el puerto del que zarpan en el barco de turismo que tripulan.

Cifuentes sirve sus platos (los vende a USD 2,50), pero escucha a los marineros que arribaron a su carpa.

Miriam Atti, la vecina de Cifuentes, también oye a los extranjeros sin descuidar la preparación de una suculenta corvina frita, caldo de bagre o un chupé de corvina; los ofrece a USD 2.

“Es raro encontrar a una marinera”, dice Patricio Molina, el taxista que ha traído a la pareja para que pruebe los platos típicos de Sierra y Costa.

“Vamos que sí, yo trabajaba en un banco, la Caixa de Barcelona, pero el mar me llamó, sus aguas apacibles o turbulentas, la libertad de viajar; yo cocino en alta mar y ayudo a navegar, hago de todo”, sostiene la muchacha, alta y bronceada.

La pareja mira con avidez un inmenso pargo que parece moverse en la paila de aceite de doña Miriam, pequeña, de grandes ojos negros. “¿Qué significa caserito?”, inquiere Levy, de barba negra y de ojos verdes. “Significa cliente, amigo, por eso ustedes son mis amigos”, responde Atti, y todos sonríen.

Al mediodía del pasado jueves, el cielo está encapotado y la lluvia se acerca. “Ahí nos fregamos porque las gotas molestan”, advierte Cifuentes, y por eso las dos empleadas, Sonia Sumi y Juanita Collahuazo, se afanan en pasar los platos a la sencilla mesa cubierta con mantel plástico.

Las dos vendedoras utilizan cocinas industriales, de marca Corona y de cuatro hornillas. Están a todo vapor. Llega más gente y a las 13:30 los españoles se levantan.

Agradecen a doña Magdalena y se aprestan a ir a El Panecillo. “Que Dios les bendiga”, dice la vendedora, y los mira como si fueran sus hijos. Tiene tres. Mauricio, el varón, reside en Italia.

“Por mi trabajo -añade- son buenos profesionales; yo he viajado por España, Italia, donde conocí Venecia, me encantó la plaza de las palomas (San Marcos)”.

Magdalena ya lleva 53 años en su puesto, desde la infancia. Su vida va en contravía a la de la mayoría de quiteños. Se levanta a las 03:00, se baña, y a las 05:00 llega a su trabajo, desde el sur de Quito, en el bus de recorrido escolar de Germánico, su esposo.

Gana USD 250 a la semana. “Una plata bien ganada, porque a las 20:00 ya duermo, ni telenovelas veo para no sufrir más de la cuenta’”. Los puestos se transmiten de abuelas a madres e hijas. María del Pilar Escárate, la madre de Magdalena, es una de las fundadoras del mercado. Ya lleva 60 años allí y a sus 80 aún corta los trocitos de carne de borrego.

Lo hace en un apartado de la terraza del tercer piso. La abuela, ágil con el filudo cuchillo, confiesa, sin modestias, que conoce las mejores y añejas recetas para preparar los ricos platos que vende su hija Magdalena. Le ayudan dos empleadas, Ángela Cajamarca y Gloria Morales. Todos los productos los adquieren en el Camal Metropolitano.

La fundadora más antigua

Isabel Morales es la presidenta de la Asociación del Mercado Santa Clara. En una pulcra oficina revisa contratos y recibos.

Al preguntársele quién es la vendedora más antigua responde: “Piedad Analuisa, ya trabaja 65 años aquí, toda una vida”.

Morales, quien vende carne como Analuisa, se encamina al puesto de la fundadora.

Analuisa está detrás de un gran escaparate que ofrece lomo, costillas y patas de res. A los 10 años vino a trabajar en la feria libre, junto a la iglesia de Santa Clara. “El piso era de tierra, yo vendía costillitas y pulpa, que adquiría en el viejo camal cerca del Mercado Central, por La Marín, en San Blas había un mercado grande”. Como si fuera un secreto inconfesable, Analuisa, pequeñita, de gorro y mandil blancos, dice que se abuelo, Ignacio Montaluisa, faenaba ganado en el viejo hospicio de la calle Loja.

“No ve que el agua clarita bajaba de El Panecillo, por una acequia, y por eso despostaban las reses, en los años treinta, luego se creó el camal de La Marín”.

Morales dice : “¿Por qué no me avisaron?, yo me hacía peinar para la foto”. Pero su hija, Susana, quien le ayuda, le responde, “no mamita, estás guapa como siempre”. Las sonrisas aplacan la queja de doña Piedad: no vienen muchos clientes como a las carpas de comida. A las 14:30 llueve.

Cifuentes y Atti ponen más plásticos para que sus caseritos coman sus manjares en paz.

Está previsto que las obras concluyan en marzo

La infraestructura que hay debajo de los puestos del mercado Santa Clara, en el centro norte de la ciudad, no se cambió en los últimos 20 años. Eso causó deterioro en el sistema de desagüe,  en los locales donde se comercializaba comida preparada. 

La Dirección de Mercados del Municipio financió la obra para el cambio de alcantarillado. Los trabajos se  ejecutan desde el 10 de enero y, según la planificación, estarían listos en marzo. Por la obra, los locales fueron reubicados en el estacionamiento.

Pedro Jaramillo, responsable de la Jefatura Técnica de Coordinación de Plataformas y Mercados Municipales, informó que en este lugar se encontró que existían filtraciones que producían socavación.

“El contrato inicial de la obra está por   USD 36 500. Sin embargo, con las obras adicionales y complementarías, subirá a USD 46 000”, aseguró Jaramillo.

La razón es que hubo la necesidad de rellenar las socavaciones y cambiar la tubería que conecta con la red de alcantarillado.

Está previsto que los comerciantes también financien la instalación de inmobiliario, para facilitar la evacuación de los desechos líquidos.

Esto consistirá en colocar trampas de grasa en las redes. Este sistema sería uno de los primeros que se utilice en los 52 mercados de la ciudad. 

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